Dastarkhan: Simbol Keramahtamahan Kazakhstan

Kesan “dingin” yang pertama saya rasakan dari orang-orang Kazakh, ternyata sama sekali berbeda setelah saya sering berinteraksi dengan mereka.

Sama seperti orang-orang Indonesia, ternyata orang-orang Kazakh juga dikenal karena keramahtamahannya.

Orang-orang Kazakh memiliki tradisi panjang dalam perdamaian, toleransi, dan hidup berdampingan. Sedari kecil, mereka diajari keramahtamahan dan rasa hormat terhadap orang lain, bahkan orang asing sekalipun.

(Bersama para “ksatria” Kazakh yang ramah – sumber: koleksi pribadi)

(Orang-orang Kazakh ramah dan terbuka sekalipun kepada orang asing – sumber: koleksi pribadi)

Ada pepatah Kazakh yang berbunyi, "Konak keldi - irisyn ala keldi," yang berarti "Tamu datang dan membawa kebahagiaan ke rumah".

Perwujudan dari pepatah tersebut, ditunjukkan oleh orang-orang Kazakh, dengan cara memberikan perlakuan terbaik bagi semua tamu maupun pelancong yang datang ke tempat mereka. Mereka percaya bahwa perlakuan baik tersebut akan membawa kebahagiaan.

Salah satu simbol keramahtamahan orang-orang Kazakh tergambar dari penyambutan para tamu di sebuah "dastarkhan". Apa itu dastarkhan? Mari saya jelaskan melalui tulisan ini…

(Dastarkhan tidak hanya sekedar meja makan, tetapi keseluruhan ritual bersantap di Kazakhstan dan Asia Tengah – sumber: koleksi pribadi)

Arti harafiah dari “dastarkhan” adalah sebuah meja makan dengan ketinggian tidak lebih dari 30 hingga 25 sentimeter. Di meja inilah biasanya orang-orang Kazakh berkumpul dan menyambut tamu mereka dengan menghidangkan berbagai jenis makanan dan minuman, mulai dari permen serta teh sebagai sajian pembuka, buah-buahan segar, kismis, kacang-kacangan, dan aneka macam manisan hingga berbagai jenis salad, roti, dan sup.

Hidangan utama yang disajikan di dastarkhan, biasanya adalah pilau/plov (mirip nasi goreng kambing/domba, dilengkapi potongan wortel, bawang Bombay, bawang putih, rempah-rempah, dan dilengkapi dengan kismis atau manisan buah kering lainnya) atau beshbarmak (lihat di penjelasan).

(Berbagai macam hidangan yang tersaji di dastarkhan – sumber: koleksi pribadi)

(Pilau atau di Kazakhstan biasa disebut dengan plov, yang mirip dengan nasi goreng di Indonesia – sumber: koleksi pribadi)

Oh ya….biasanya, orang-orang Kazakh juga menyajikan hidangan yang dimasak dari daging kuda. Iya…daging kuda!

Jangan kaget ya pembaca, karena memang di Kazakhstan ini, daging kuda merupakan salah satu ciri khas hidangan mereka. Daging kuda ada yang dibuat menjadi sosis, yang dikenal dengan kazy, atau bisa juga dimasak menjadi beshbarmak atau kuyrdak (lihat di penjelasan).

Selain hidangan dari daging kuda, seringkali dihidangkan juga minuman yang terbuat dari fermentasi susu kuda, yang dikenal dengan kumys. Banyak yang bilang kumys itu sangat lezat dan berguna bagi kesehatan, tapi hati-hati ya...jangan minum terlalu banyak! Oleh karena minuman ini merupakan hasil fermentasi, maka kumys mengandung alkohol.

Hmmmm….jadi lapar kan dari tadi membicarakan soal makanan?

Mau tahu lebih lengkap apa saja makanan yang biasanya disajikan di dastarkhan? Yuk, kita lihat satu-persatu…

Secara harafiah “beshbarmak” berarti “hidangan lima jari”. Mengapa disebut demikian? Sebenarnya sederhana saja, yaitu karena hidangan ini biasanya dimakan dengan menggunakan tangan.

Beshbarmak adalah daging domba/kambing rebus, yang biasanya disajikan dengan bawang Bombay, potongan adonan yang digulung tipis dan direbus seperti pasta, dan sup bening dari kaldu daging/sorpa (lihat di bawah).

Hidangan ini merupakan bagian yang sangat “bergengsi” dan memiliki simbol-simbol tertentu, yang terlihat dari ritual pembagian dari berbagai bagian daging yang direbus.

Kepala domba/kambing biasanya diberikan kepada tamu kehormatan, biasanya orang yang dituakan atau undangan khusus. Tamu kehormatan kemudian akan memotong-motong bagian dari kepala tersebut dan menyajikannya kepada orang-orang di sekitarnya.

Anak-anak biasanya memperoleh bagian telinga, artinya supaya mereka senantiasa mendengarkan nasihat orang-orang yang dituakan.

Untuk perempuan muda, akan diberikan bagian langit-langit mulut domba/kambing, supaya mereka senantiasa bekerja keras; tetapi tidak akan pernah diberikan bagian kaki domba/kambing, yang berarti bahwa mereka tidak akan pernah menikah.

Sementara itu, kepada para tamu yang lebih tua akan diberikan bagian mata, agar mereka senantiasa bijaksana dan waspada.

(Beshbarmak atau “hidangan lima jari”. Bagian kepala domba/kambing biasanya disajikan kepada tamu kehormatan atau orang yang dituakan – sumber: koleksi pribadi)

(Tamu kehormatan yang memperoleh kepala domba/kambing kemudian akan memotong-motong dan menyajikan bagian kepala lainnya kepada orang-orang di sekitarnya. Foto diambil ketika Kunjungan Dinas Mahkamah Konstitusi ke Kazakhstan tahun 2011 – sumber: koleksi pribadi)

Sup tradisional yang terbuat dari kaldu daging dan biasanya diminum setelah makan beshbarmak.

(Sorpa atau sup dari kaldu daging yang biasa dihidangkan bersama beshbarmak – sumber: koleksi pribadi)

Sosis tradisional Kazakhstan yang terbuat dari daging iga kuda. Daging tersebut dimasukkan ke dalam usus kuda dan biasanya sudah dikeringkan atau diasap terlebih dahulu, sebelum direbus untuk dikonsumsi. Kazy juga merupakan bagian utama dari hidangan perayaan di Kazakhstan.

(Kazy biasanya juga menjadi bagian dari hidangan beshbarmak – sumber: koleksi pribadi)

Manti adalah semacam dumpling berisi daging domba atau sapi giling, bawang Bombay, dan rempah-rempah yang dibungkus dengan adonan tipis dan direbus/dikukus. Bentuknya bisa bermacam-macam, tergantung lokasi pembuatannya. Selain di Kazakhstan, manti juga merupakan hidangan populer di Kaukasus Utara, Asia Tengah, Afganistan, Uighur, Balkan, dan Turki.

(Manti – semacam dumpling yang biasa ditemukan di Kazakhstan dan daerah lainnya – sumber: koleksi pribadi)

Hidangan nasional Kazakhstan yang terbuat dari daging dan organ dalam/jeroan sapi, kuda, kambing atau domba yang direbus dalam minyak dan dihidangkan dengan bawang Bombay dan lada.

(Kuyrdak – hidangan yang tepat bagi penggemar jeroan – sumber: koleksi pribadi)

Salah satu hidangan favorit saya ini terbuat dari potongan daging (ayam, kambing/domba, babi, atau ikan) berbentuk kotak, yang kemudian ditusuk dan dibakar, identik dengan shish kebab. Hidangan ini sesungguhnya tidak hanya terdapat di Kazakhstan, tetapi juga di daerah Kaukasus, Rusia dan negara-negara Asia Tengah lainnya.

Shashlik/shashlyk biasanya dihidangkan bersama dengan potongan bawang Bombay, potongan roti gandum atau lavash (roti tipis, biasanya untuk kebab), dan saus tomat atau saus cuka dengan potongan paprika dan herba.

(Shashlik/shashlyk yang terbuat dari berbagai macam daging – sumber: koleksi pribadi)

Hidangan favorit saya lainnya ini terbuat dari adonan berbentuk bulat atau segitiga yang digoreng (mirip roti goreng di Indonesia). Baursaks bisa dibuat manis atau asin…tapi, selama tinggal di Kazakhstan, rasanya saya belum pernah menemukan baursaks yang rasanya manis.

(Baursaks – roti goreng ala Kazakhstan – sumber: koleksi pribadi)

Kumys – minuman yang terbuat dari susu kuda yang difermentasi di dalam tas kulit yang besar selama beberapa hari.

Shubat – minuman yang terbuat dari susu unta dan cara pembuatannya sama seperti kumysh.

Keduanya dipercaya memiliki efek yang menyehatkan bagi yang rutin meminumnya.

Nah, kita kembali ke dastarkhan ya pembaca…

Biasanya untuk menghibur para tamu, tuan rumah akan menyajikan hiburan berupa nyanyian dan tarian, yang diiringi oleh beberapa alat musik tradisional Kazakhstan, seperti dombra ataupun kobyz. Seringkali, para tamu juga diberikan kesempatan untuk membalasnya, dengan nyanyian atau hiburan lainnya.

(Pertunjukan musik atau nyanyian tradisional Kazakhstan biasa ditampilkan untuk menghibur para tamu – sumber: koleksi pribadi)

(Salah satu penampilan tari tradisional Kazakhstan – sumber: koleksi pribadi)

Menjelang akhir perayaan, biasanya tamu kehormatan akan menyampaikan ucapan terima kasihnya dan penghormatan kepada tuan rumah dengan memberikan pidato singkat.

(Ketua Mahkamah Konstitusi kala itu, Bapak Mahfud MD, menyampaikan ucapan terima kasihnya menjelang akhir perayaan - sumber: koleksi pribadi)

Sejalan perkembangan jaman, perayaan ini mengalami beberapa perubahan bentuk, namun tidak pernah kehilangan esensi utamanya – yaitu keramahtamahan dari orang-orang Kazakh.

Saat ini, dastarkhan tidak hanya dapat mengumpulkan sesama orang-orang Kazakh, namun juga seluruh lapisan penduduk di Kazakhstan dengan segala latar belakang dan kebangsaaannya – seperti orang-orang Rusia, Ukraina, Tatar, Uzbek, Jerman, Uigur, Dungan, Korea; atau bahkan dengan pelancong dari negara-negara lain, seperti saya ini.