Rahasia Tekstur Bakwan menjadi Gorengan Renyah melalui Proses Gelatinisasi

Bakwan adalah salah satu jenis gorengan populer di Indonesia yang terbuat dari adonan tepung terigu yang dicampur dengan berbagai isian seperti sayuran, jagung, atau udang.

Sumber : https://www.shutterstock.com/image-photo/bakwan-fried-food-made-vegetables-wheat-2200798985

Teksturnya yang renyah dihasilkan dari perpaduan tepung terigu dengan tambahan tepung beras atau maizena. Bumbu sederhana seperti garam, kaldu, serta bawang putih dan merah memberikan rasa gurih yang khas. Penggunaan tepung beras dan teknik penggorengan yang tepat juga berperan penting dalam menghasilkan bakwan yang renyah. Dalam jurnal Kurniasih, et al. (2014) menyebutkan bahwa tepung terigu digunakan sebagai bahan utama dalam berbagai makanan tradisional Indonesia, salah satu nya bakwan.

Ternyata selain bahan-bahan tersebut, reaksi kimia yang terjadi saat penggorengan juga berperan besar dalam menciptakan tekstur bakwan yang khas. Jadi, kenapa bakwan bisa renyah di luar dan kenyal di dalam? Yuk, kita cek lebih lanjut!

Tekstur renyah di luar dan kenyal di dalam pada bakwan sebenarnya dipengaruhi oleh interaksi antara air, pati, dan panas selama proses memasak. Saat bakwan digoreng, air dalam adonan bereaksi dengan pati dalam tepung, membentuk ikatan-ikatan tertentu yang mengubah struktur pati dan memengaruhi hasil akhirnya.

Simple nya gini, guys.

Saat membuat adonan bakwan, air ditambahkan ke dalam tepung, dan molekul-molekul air akan menghidrasi granula pati, memungkinkan granula membengkak dan memecahkan ikatan antar rantai pati. Proses ini penting karena membantu mempersiapkan pati untuk mengalami gelatinisasi saat dipanaskan. Pati berfungsi untuk menyerap air dan membentuk gel saat dipanaskan, di mana amilosa larut dalam air panas dan membantu memberikan kekuatan pada struktur gel, sedangkan amilopektin, dengan strukturnya yang bercabang, berkontribusi pada kelembutan dan kenyalnya tekstur bakwan.

Saat adonan dimasukkan ke dalam minyak panas, suhu tinggi membuat granula pati membengkak dan mulai menyerap minyak, yang menghasilkan lapisan luar yang renyah. Selama proses penggorengan, air yang terperangkap dalam adonan cepat menguap, menciptakan ruang kosong di dalam bakwan. Karena hal inilah dihasilkan tekstur renyah di luar dan lembut di dalam. Proses penguapan ini juga meningkatkan rasa, membuat bumbu dan bahan isian terasa lebih kuat. Hasilnya adalah bakwan dengan bagian luar yang renyah dan bagian dalam yang lembut serta kenyal. Kerenyahan yang tahan lama pada bakwan ini dipengaruhi oleh kombinasi tepung terigu dan tepung beras yang digunakan, menciptakan cita rasa dan tekstur khas yang banyak disukai orang.