Bahaya Salmonella spp. Pada Telur Ayam

Telur ayam merupakan salah satu sumber nutrisi yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang dibutuhkan oleh manusia. Hampir setiap bagian telur mempunyai unsur yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Di samping mengandung protein, telur juga kaya dengan sumber nutrisi lain seperti kalori, vitamin dan mineral. Pada sebutir telur, kadar protein yang diperlukan tubuh adalah sebanyak 10,8% pada putih telur dan 16,3% pada kuning telur. Sebelum mengkonsumsi telur, salah satu hal penting dalam persyaratan kualitas produk asal hewan adalah bebas patogen mikroba termasuk Salmonella spp. Banyak orang yang belum mengetahui bahwa mengkonsumsi telur mentah, makanan yang mengandung telur mentah, serta makanan yang mengandung telur yang dimasak kurang sempurna dan setengah matang dapat menyebabkan wabah salmonellosis, yaitu penyakit yang disebabkan oleh Salmonella spp.

Akhir - akhir ini telur telah banyak di laporkan sebagai sumber infeksi Salmonella spp. pada manusia terutama di Amerika dan Eropa. Bakteri Salmonella spp. dalam jumlah besar yang terdapat di dalam telur lebih sering sebagai penyebab foodborne disease. Salmonellosis merupakan penyakit yang bersifat zoonotik. Sumber penularan berupa keluaran atau ekskresi hewan dan manusia baik dari hewan ke manusia maupun sebaliknya. Gejala yang di timbulkan salmonellosis seperti sakit perut yang mendadak dengan diare encer atau berair, mual dan muntah, di sertai demam dengan suhu 38 sampai 39°C.

Penyimpanan telur dalam suhu rendah sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kontaminan Salmonella spp dalam telur. Di sarankan untuk menyimpan telur ayam dalam refrigerator sampai akan digunakan, yang sebelumnya telur ayam di cuci dengan bersih, dapat menggunakan air hangat suhu 65,5°C selama 3 menit atau dengan larutan deterjen pada suhu 45°C. Pemanasan yang direkomendasikan untuk membunuh Salmonella di dalam makanan umumnya adalah selama paling sedikit 12 menit pada suhu 66°C atau 78 - 83 menit pada suhu 60°C. Perlakuan lain yang dapat membunuh Salmonella adalah dengan asam asetat, radiasi ionisasi, radiasi ultraviolet dan pemanasan dengan oven. Kontaminasi Salmonella spp. dapat dihindari dengan cara memasak dengan sempurna semua produk ternak seperti daging, telur dan produk olahannya lalu mencuci tangan sebelum dan sesudah memegang daging dan telur mentah serta menggunakan alat - alat memasak yang telah dicuci bersih.