Rekomendasi Menentukan Kenaikan Harga Makanan untuk Restoran
Master of Technobiomedic - Unair, Senior data analyst in food industry, Ex-Bankers, Ex-penulis majalah jalan-jalan "infobackpakers".
·waktu baca 6 menit
Tulisan dari mujtahid aktanto tidak mewakili pandangan dari redaksi kumparan
PerbesarArtikel yang cocok jadi panduan bagi para pengusaha kuliner atau pemilik usaha restoran khususnya terkait pertimbangan terkait menaikkan harga menu makanan.
Rekomendasi dan tips dari konsultan dan pelaku langsung yang berpengalaman dalam menentukan kenaikan harga menu makanan di beberapa restoran ternama di Jakarta dan Bandung.
Hampir setiap tahun seluruh pemilik usaha kuliner atau restoran di indonesia khawatir akan adanya kenaikan harga bahan baku untuk menu makanan, khususnya jika terkait menu andalan dari penjualan restoran. Kebanyakan pemilik usaha mengalami dilema dalam membuat keputusan kenaikan harga. Jika dinaikan, alih-alih akan untung, bisa-bisa pelanggan akan kecewa dan beralih ke restoran pesaing. Jika tetap bertahan dengan harga lama, keuntungan akan menipis bahkan bisa merugi.
Penulis menulis artikel ini mencoba memahami situasi dan dilema dari kebanyakan pemilik restoran karena berpengalaman sebagai seorang data analyst di food industry yang menangani lebih dari 20 restoran ternama dan juga berperan sebagai konsultan makanan sejak 2022 terkait dampak kenaikan harga menu di restoran.
pertama-tama kita harus memahami apa itu harga jual atau selling price. Harga (Price) adalah total jumlah pengorbanan seorang konsumen yang telah disiapkan untuk mendapatkan suatu hal yang bagus atau servis. Pengorbanan ini bisa dikatakan uang, energi, atau suatu hal komoditi lain yang bernilai, seperti halnya waktu. (Atkinson, Berry & Jarvis, 1996, p. 281). Beberapa hal yang mempengaruhi terhadap penentuan harga jual, yaitu:
a. Tangible factors: seperti biaya dari makanan, biaya tenaga kerja dan biaya overhead.
b. Intagible factors: Persepsi pihak manajemen tentang nilai dari makanan tersebut.
Menurut Walker (2000, p.198), disebutkan faktor-faktor yang yang dapat mempengaruhi harga jual dalam restoran yakni: a. Harga kompetitor lain, b. Persentase food cost, c. Persentase biaya tenaga kerja, d. Laba, e. Contribution margin.
Dari sedikit penjelasan di atas, maka dapat dilihat bahwa harga kompetitor dan persentase food cost adalah hal yang paling mudah tapi paling berpengaruh dalam menentukan kenaikan harga selain faktor-faktor lainnya seperti biaya tenaga kerja, laba, dan sebagainya.
Langkah-langkah menentukan kenaikan harga makanan:
1. Menentukan harga makanan dilihat dari sisi harga kompetitor lain: cobalah melihat minimal 5-6 restoran atau lebih di radius 3KM terdekat atau maksimal 30 menit dari restoran anda. utamakan yang memiliki menu sama dengan restoran anda. Lihat harga jual dan suasana restoran seperti kebersihan, layanan, ukuran resto, jumlah pelanggan dan juga rasa dan buatlah cek list hal-hal yang perlu di bandingkan.
Jika penilaiannya sebanding dengan restoran anda, maka jadikan sebagai referensi utama untuk menyesuaikan harga. Buatlah perbandingan rata-rata harganya dibanding harga restoran anda dan usahakan mendapatkan 4-5 restoran yang ceklis penilaiannya sebanding dengan restoran anda.
Jika harga menu anda masih di atasnya, maka sebaiknya tidak perlu menaikan harga makanan anda. namun jika sama atau di bawahnya, anda bisa mempertimbangkan kenaikan harga makanan anda.
2. Menentukan harga makanan dilihat dari sisi harga persentase food cost: Menurut Bartono (2005, p.14) nilai 40% food cost masih dianggap tinggi untuk suatu usaha yang berarti 40 % sebagai titik maksimal pemakaian biaya material yang ditetapkan setinggi 33% atau 35%, nilai yang 5% dijadikan ruang penyelamat yang dapat digunakan bilamana terjadi kenaikan.
Dengan demikian jika cost naik sampai 38%-39% maka kondisi masih aman karena belum melewati upper-point yang 40% sebagai batas toleransi tertinggi. perlu diketahui bahwa food cost atau biaya bahan baku makanan merupakan yang terkait dengan menu makanan. Biaya tersebut diluar sewa tempat, biaya operasional seperti listrik, air, telepon, perbaikan, gaji pegawai dan lainnya. idealnya food cost adalah 35-40% dari harga jual.
Jika anda merasa food cost saja sudah lebih dari angka rekomendasi tersebut, disarankan untuk mempertimbangkan kenaikan harga atau mengatur porsi menu agar bisa menyeimbangkan biaya. Karena jika food cost ditambahkan dengan biaya-biaya lainnya, maka diperkirakan laba dari makanan akan berkurang.
3. Memprediksi kenaikan harga bahan baku tahunan. Orang awam pun pasti pernah mendengar istilah inflasi dan sekilas mengetahui dampak inflasi adalah kenaikan bahan baku. namun bagaimana mepertimbangkan dampak kenaikan bahan baku terhadap inflasi tahunan.
Cobalah mencari tahu berapa prediksi inflasi terhadap konsumsi makanan pelanggan dari tahun ke tahun. banyak sekali informasi terkait inflasi. Situs pemerintah pun berulangkali melakukan kajian terkait ini. Pemilik bisa mencari tahu berapa kira-kira kenaikan inflasi pada tahun tersebut. Jika sudah mendapat informasi maka dapat di perkirakan kenaikan harga tersebut apakah terlalu tinggi atau tidak dari informasi yang sudah dikumpulkan.
Nah, setelah 3 poin utama anda dapatkan informasinya, cobalah melakukan rekapitulasi untuk menentukan kenaikan harga. Akan ada beberapa pilihan yang tepat dalam menentukan kenaikan harga:
Berdasarkan kompetitor: sesuaikan kenaikan harga mengikuti kompetitor. maksimal di 5% lebih tinggi dari harga kompetitor. kecuali anda meyakini bahwa restoran anda unggul segalanya dari kompetitor dari berbagai hal terutama Layanan, Kebersihan, dan Rasa jika pelanggan Dine-In adalah pendapatan utama anda.
Berdasarkan food cost: Untuk makanan, foodcost ideal ada di 35-40% dari harga jual. usahakan jangan terlalu ambil untung tinggi misal 20% dari harga jual apalagi itu adalah menu makanan andalan restoran anda. Foodcost dengan keuntungan tinggi biasanya ada di segmen minuman dan biasanya hanya berkontribusi 10-20% terhadap omset restoran terutama untuk casual resto. jika food cost sudah mendekati 50% usahakan menaikan harga agar tetap di berada kisaran 40% atau maksimal 45%.
Berdasarkan inflasi: usahakan maksimal kenaikan berada di 2x nilai inflasi. itupun jika kenaikan inflasi cukup berdampak pada keniakan harga foodcost anda. misal menurut media yang dikeluarkan menteri keuangan, inflasi 2024 di prediksi meningkat 2-3% maka sebaiknya kenaikan harga menu maksimal ada di angka 6% sekedar untuk menyesuaikan agar anda tidak merugi.
Setelah melakukan perhitungan di masing-masing tersebut, barulah melihat poin-poin lainnya seperti kenaikan harga sewa tahunan, kenaikan gaji tahunan, atau kenaikan biaya-biaya lainnya. Namun perlu diingat bahwa kebanyakan pelanggan sangatlah sensitif terhadap harga.
Kenaikan 2000 rupiah saja bisa menyebabkan anda kehilangan pelanggan jika persaingan anda dengan kompetitor terdekat sangatlah tinggi. Menjaga kualitas rasa, tingkatkan layanan, dan kebersihan restoran menjadi hal wajib yang harus diperhatikan ketika anda menentukan kenaikan harga adalah solusi yang harus di jalankan.
Contoh kasus dari pengalaman saya sebagai analyst di food industry, jika pemilik restoran memiliki lebih dari 1 restoran dengan brand yang sama, mereka inginnya semua resto menerapkan harga yang sama ketika harga dinaikan. Meskipun sudah saya sampaikan bahwa kenaikan harga harus dilihat kondisi geografis dan karakter pelanggan per masing-masing resto, namun keputusan pemilik tetap dipaksakan juga untuk naik bersamaan.
Alhasil ada restoran yang bisa diterima oleh pelanggan terkait kenaikan harga menu, namun ada juga yang bahkan kehilangan hampir 20% pelanggan dalam waktu 2 bulan ketika kenaikan harga menu diterapkan sehingga memerlukan effort yang luar biasa untuk mengembalikan kepercayaan pelanggan. Tidak hanya 1 atau 2 kali pelanggan kaget dan komplain karena tidak terima dengan kenaikan harga tersebut.
Perhatikan langkah-langkah dan tata cara yang benar untuk menaikan harga agar anda dapat melakukan evaluasi dampak kenaikan harga terhadap omset restoran. Artikel ini hanya mengajari anda cara untuk menentukan dan mempertimbangkan apakah harga menu di restoran anda perlu dinaikan atau tidak dari sisi kompetitor, inflasi, maupun food cost.
Tapi belum mengajari anda tata cara dalam menaikan harga masing-masing menu restoran beserta mengevaluasi dampaknya dalam 3 bulan setelahnya. Cobalah mencari artikel terkait tata cara menaikan harga menu restoran lebih lanjut. semoga bermanfaat bagi anda para pemilik usaha kuliner.