Mengungkap Proses Gelatinisasi Pati: Rahasia Daya Gigit pada Pempek Lenjer

Pempek Lenjer Khas Palembang (Sumber: https://www.shutterstock.com/image-photo/pempek-lenjer-cuko-sauce-white-plate-1918135964)

Siapa yang bisa menolak kelezatan pempek lenjer? Pempek lenjer yang merupakan hidangan khas Palembang, telah berhasil memikat lidah masyarakat Indonesia.

Dilansir dari Penelitian yang dilakukan oleh Wargadalem et al. (2023), pempek sendiri terbuat dari adonan ikan giling, tepung tapioka, dan bumbu rahasia sehingga pempek memiliki tekstur yang kenyal dan rasa yang sangat lezat. Pempek disajikan dengan saus cuka yang khas, hal ini menjadi bukti kekayaan kuliner Sumatera Selatan. Perpaduan sempurna antara asin, pedas, dan gurih membuat pempek lenjer menjadi hidangan yang sulit dilupakan.

Siapa sangka, di balik kelezatannya yang khas, pempek ternyata menyimpan segudang manfaat bagi tubuh loh.

Sebagaimana pada penelitian yang dilakukan oleh Isaacs (2016), pempek kaya akan nutrisi seperti protein, karbohidrat, vitamin E, lemak, dan mineral. Hal ini menjadikan pempek banyak diminati oleh masyarakat. Hal ini juga di singgung oleh Fajri dan Dasir (2017), bahwa selain cita rasanya yang khas, pempek sendiri memiliki nilai ekonomi dan gizi yang cukup tinggi.

Pempek lenjer dengan bentuknya yang memanjang menyerupai pensil memiliki tekstur kenyal yang khas. Karakteristik ini terbentuk melalui proses ilmiah yang dinamakan gelatinisasi pati. Ternyata, teksturnya yang kenyal ini menjadikan pempek memiliki daya unik tersendiri saat digigit (Alhanannasir dan Murtado, 2020).

Dilansir dari penelitian yang dilakukan oleh Kusnandar (2010), gelatinisasi pati sendiri yaitu proses terjadinya pembengkakan pada granula pati yang diikuti dengan berubahnya struktur granula hingga kehilangnya sifat kristalnya. Adapun proses terjadinya gelatinisasi pada umumnya melalui tiga tahap, diantaranya yaitu (a) terjadinya penyerapan air oleh granula pati secara lambat, dimana air secara perlahan-lahan berimbibisi ke dalam granula sehingga terjadi pemutusan ikatan hydrogen antara molekul-molekul granula, (b) terjadi pengembangan granula secara cepat, disebabkan granula menyerap air secara cepat sampai kehilangan sifat merefleksikan cahaya terpolarisasi, (c) terjadinya pemecahan granula ketika air dan suhu meningkat secara terus menerus mengakibatkan molekul amilosa keluar dari granula.

Lalu, mengapa pempek bisa mengalami proses gelatinisasi pati? Jawabannya terletak pada bahan baku pempek sendiri.

Benar saja, umumnya kita semua sudah tahu bahwa tepung tapioka merupakan salah satu bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan pempek. Gardjito et al. (2013), menyatakan bahwa tepung tapioka sangat cocok digunakan sebagai bahan baku pembuat pempek karena tepung tapioka memiliki karakteristik tidak berbau sehingga mudah dicampur dengan bahan perisa makanan.

Alasan dibalik terjadinya proses gelatinisasi pati pada tepung tapioka itu karena tepung tapioka merupakan pati yang berasal dari singkong (Dewi et al., 2018). Ya, pati umumnya mengandung amilosa dan amilopektin. Seperti yang diungkap pada penelitian yang dilakukan oleh Sriyana dan Indrasmara (2022), bahwa kadar amilosa pada tepung tapioka berkisar antara 12,28% sampai 27,38% sedangkan kadar amilopektinnya berkisar antara 72,61% sampai 87,71%. Kandungan inilah yang menyebabkan tepung tapioka bisa mengalami proses gelatinisasi pati.

Lalu bagaimana tahapannya sehingga bisa terjadi proses gelatinisasi? Kita semua pasti sudah tidak asing lagi dengan cara pembuatan pempek. Nah, pemasakan pempek lenjer sendiri dilakukan dengan cara perebusan, hal inilah yang mengakibatkan tapioka (pati) mengalami proses gelatinisasi, yang menyebabkan granula pati mengembang dan protein terdenaturasi.

Proses pemasakan dengan cara pemanasan inilah yang menyebabkan pempek mengalami gelatinisasi.

Tahu ga sih? bahwa granula pati itu ternyata memiliki kemampuan untuk menyerap air. Hal tersebut dikarenakan adanya gugus hidroksil pada rantai molekul pati. Ternyata Tepung tapioka memiliki kemampuan menyerap air sangat besar, karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul patinya sangat besar.

Saat pemanasan berlangsung, granula pati terjadi pembengkakan yang irreversible dalam air sehingga granula pati mengembang karena menyerap air dan proteinnya terdenaturasi. Karena energi kinetik molekul air lebih kuat dari pada daya tarik molekul pati mengakibatkan air masuk ke dalam granula pati yang mendukung terjadinya pemecahan. Hal tersebut yang mengakibatkan terjadinya pelepasan amilosa dan amilopektin pada granula pati, sehingga pempek memiliki tekstur yang kenyal.

Semakin lama proses perebusan, pati dalam pempek akan semakin mengembang dan pecah. Akibatnya, beberapa nutrisi penting seperti protein dan vitamin akan hilang. Proses perebusan dilanjutkan hingga gelatinisasi tapioka mencapai titik optimal. Hal ini ditandai dengan pempek yang mengapung di permukaan air dan memiliki tekstur yang lembut serta kenyal hingga ke bagian tengahnya.

Lalu apa hubungannya antara penggunaan tepung tapioka dengan tekstur kenyal yang khas pada pempek sendiri? Tepung tapioka sendiri memiliki kadar amilopektin yang tinggi (Sovyani et al., 2019). Tingginya kadar amilopektin pada tepung tapioka memberikan sifat pengental, pengenyal, dan kemampuan mengembang yang baik. Kandungan inilah yang membuat pempek memiliki tekstur kenyal dan enak digigit.

Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi yaitu antara lain konsentrasi pati, suhu dan pH larutan (Mudaffar, 2020).

Kusnandar (2010), menjelaskan bahwa sifat pola gelatinisasi pati dipengaruhi beberapa faktor, diantaranya ukuran granula pati, sumber atau asal pati, keberadaan protein, lemak, asam, gula, pengadukan, dan suhu pemasakan.

Referensi: