Gelatinisasi Pati: Keajaiban Di Balik Tekstur Kenyal dan Lembutnya Mochi

Foto milik sendiri

Siapa yang tidak tahu mochi? Cemilan yang berasal dari Jepang ini sedang menjamur akhir-akhir ini. Mochi memiliki berbagai jenis, namun yang sedang marak saat ini adalah jenis mochi daifuku. Pada umumnya, mochi dibuat dengan isian kacang merah. Sementara di Sukabumi, mochi dibuat dengan isian kacang tanah. Namun, untuk menarik minat pelanggan, para penjual mochi perlu berinovasi dengan berbagai rasa dan isian.

Di balik tekstur lembut dan kenyalnya mochi, ada sebuah proses perubahan beras ketan yang sebelumnya padat menjadi gel, perubahan ini disebut dengan proses gelatinisasi pati. Bagaimana gelatinisasi pati dapat terjadi? Sebelum mengetahui hal tersebut, perlu diketahui apa itu pati.

Pati merupakan cadangan karbohidrat pada tanaman yang menempati posisi kedua sebagai komponen karbohidrat terbesar setelah selulosa. Pati terdapat dalam bentuk granula, di mana granula ini memiliki ciri berwarna putih, tidak berbau, dan tidak berasa. Granula pati ini tersusun oleh dua komponen, yaitu amilosa dan amilopektin.

Setelah mengetahui apa itu pati, mari kita pahami bagaimana proses gelatinisasi pati terjadi.

Jadi, saat beras ketan dimasak dengan air, granula akan menyerap air dan mengembang. Pada suhu tertentu, granula tidak lagi mampu menampung air sehingga pecah dan mengeluarkan amilosa. Suhu terjadinya pemecahan granula pada setiap pati berbeda-beda tergantung bentuk dan karakteristik pati. Dalam pembuatan mochi, proses ini terjadi saat suhu pemasakan mencapai sekitar 68-78°C. Amilosa yang keluar dari granula kemudian bercampur dengan fase air dan membentuk gel. Pembentukan gel inilah yang menyebabkan perubahan bentuk dan tekstur pada beras ketan.

Foto milik sendiri

Pada proses pembuatan mochi dengan metode tradisional, beras ketan yang sudah matang kemudian ditumbuk hingga lembut dan elastis. Namun, jika kamu ingin mencoba membuat mochi di rumah, kamu dapat menggunakan tepung beras ketan yang dicampur dengan air dan dimasak pada suhu 68-78°C hingga terbentuk tekstur yang diinginkan.

Menarik bukan bagaimana proses gelatinisasi pati ini bekerja? Oh ya, proses gelatinisasi pati tidak hanya terjadi pada pembuatan mochi saja, tetapi juga terjadi pada bahan pangan yang mengandung pati, termasuk nasi yang sering kamu makan.