Waspadai Daging Wagyu ‘KW’, Pakar IPB University Ungkap Cara Identifikasinya

Ilustrasi (Magnific)

Daging wagyu dikenal sebagai salah satu daging sapi paling mahal di dunia. Namun, apakah daging wagyu yang beredar di Indonesia dan negara lain selalu berasal dari negara asalnya, Jepang?

Menurut Pakar Genetika Ekologi IPB University, Prof Ronny Rachman Noor, tidak semua wagyu yang beredar di pasaran, termasuk di Indonesia, berasal dari Jepang. Meskipun dinamai sama, kualitas daging wagyu dari Jepang dengan negara lain amatlah berbeda.

“Misalnya, banyak restoran di Amerika yang menawarkan menu daging wagyu, tetapi belum tentu dagingnya berasal dari Jepang. Sebenarnya, sebagian besar daging wagyu yang beredar di Amerika tidak diimpor dari Jepang, melainkan dari sapi yang dipelihara di sana,” ungkapnya.

Ia mengurai, di luar Jepang, daging wagyu biasanya berasal dari sapi hasil persilangan. Umumnya antara wagyu (50%) dan angus (50%). Proses pemeliharaannya pun tidak seketat di Jepang.

“Di Amerika, sistem penilaian daging berbeda dari Jepang, menggunakan standar USDA Prime/Choice tanpa spesifikasi wagyu. Sapi wagyu di Amerika lebih 'berdaging' dibandingkan di Jepang,” jelasnya.

Padahal, ia mengatakan, keistimewaan wagyu asli Jepang terletak pada kandungan lemak intramuskular (marbling) yang tinggi. Ketika dipanggang sebentar, lemak ini akan meleleh, menciptakan sensasi aroma dan rasa yang unik, berbeda dari daging biasa.

Adapun di negara asalnya, penilaian wagyu sangatlah ketat dengan standar A–C (yield), 1–5 (kualitas), dan beef marbling standard (BMS) 1–12. Daging A5 dan BMS 10–12 dianggap yang tertinggi.

“Daging wagyu Jepang asli harganya sangat mahal minimal US$200 per kg untuk steak. Variasi premium harganya bisa lebih tinggi. karena proses pemeliharaan yang ketat, genetik murni, dan sistem grading resmi A5 yang hanya bisa dicapai di Jepang,” terang Prof Ronny.

Australia sendiri menjadi produsen wagyu terbesar di luar Jepang sekitar 18% dari total global, diikuti Amerika Serikat dan Selandia Baru. Negara lain produsen wagyu dalam jumlah kecil meliputi Kanada, Inggris, Jerman, Taiwan, Hong Kong, dan Singapura, yang juga mengimpor atau melakukan persilangan dengan sapi wagyu.

Cara Identifikasi Wagyu Asli Jepang

Prof Ronny menuturkan, cara utama untuk mengidentifikasi wagyu Jepang asli adalah dengan memeriksa sertifikat resmi dari Japan Meat Grading Association (JMGA). Sertifikat tersebut umumnya mencantumkan nomor identifikasi sapi, asal prefektur (Hyogo, Miyazaki, Kagoshima, dan lainnya), grade (A3–A5), dan BMS.

“Bahkan jika diamati lebih dalam lagi dengan memperhatikan nomor sertifikat 10 digit, kita dapat melacak hingga ke peternakan asalnya,” imbuhnya.

Ia menandaskan, “Pada sertifikat tersebut, label ‘A5’ hanya sah jika daging benar-benar dinilai di Jepang. Jadi, istilah ‘A5 style’ atau ‘Kobe style’ di luar Jepang hanya untuk marketing sekaligus menandakan bahwa itu tidak berasal dari Jepang.”

Dengan situasi ini, ia berharap konsumen bisa memahami wagyu di luar Jepang, termasuk Indonesia, umumnya bukan asli Jepang. Hal tersebut agar masyarakat lebih waspada, tidak mudah tertipu dan membayar mahal untuk wagyu ‘palsu’.

“Pelajari istilah ‘palsu’ seperti ‘style’ dan ‘inspired’. Belilah ke distributor resmi dan periksa sertifikat JMGA-nya, jangan hanya dari foto. Semoga konsumen kita bisa menikmati wagyu tanpa tertipu klaim palsu itu,” pesan Prof Ronny. (*/Rz)