Strategi Pengolahan Penurunan Alerginitas Seafood dengan Teknologi Non-Thermal

Frozen Seafood. Sumber: shutterstock.com

Teknologi Pemrosesan Non-Thermal seperti metode High Pressure Processing (HPP) yang dapat berperan sebagai solusi alternatif dalam mengubah struktur alergen dari makanan seafood.

Ingin mencoba membuka bisnis kuliner seafood namun takut mengalami kerugian dikarenakan meningkatnya jumlah pengonsumsi yang alergi karena seafood? ini strategi alternatif yang dapat dilakukan untuk mencegah reaksi alergi melalui penerapan teknologi pengolahan pangan menggunakan metode Non-Thermal HPP.

Tantangan bagi para pebisnis seafood di Indonesia dalam mencari solusi alternatif yang dapat menurunkan angka alergen yang mengakibatkan alergi pada makanan seafood, adalah alat teknologi pengolahan pangan yang maju sekaligus menyediakan produk serta layanan ekspor yang memadai.

Oleh karena itu, pengembangan strategi teknologi pangan dan pengelolaan seafood menjadi sangat penting. Terinspirasi oleh berbagai ilmuwan dari ilmu pangan yang telah memfokuskan penelitian mereka pada metode berbeda untuk mengembangkan proses dalam pengelolaan produk makan yang tepat dalam mengubah struktur alergen yang mengakibatkan alergi, tanpa menghilangkan sifat sensorik makanan dan nilai gizi pada makanan seafood tersebut.

Dari banyaknya metode pengelolaan pangan seperti seafood, salah satu penemuan ilmuwan pangan yang diperoleh yaitu Teknologi pemrosesan non-termal, menggunakan metode pemrosesan tekanan tinggi (HPP).

Meskipun kondisi panas yang ekstrem dapat memberikan hasil yang efektif dalam memasak seafood namun, hal ini dapat mengakibatkan hilangnya sifat sensorik makanan dan nilai gizi yang tidak dapat diubah.

Selain itu, metode kimia dan biologis juga tidak efektif dan tidak terkendali dalam mengurangi potensi alergen alergen makanan laut,oleh karena itu teknologi pemrosesan non-termal baru sangat dibutuhkan untuk mengatasi tantangan alergi makanan laut.

high pressure processing (HPP). Sumber: shutterstock.com

Pada artikel ini, di dalam studi alergen makanan laut yang diobati dengan HPP, para peneliti terutama berfokus pada perubahan struktur sekunder dan struktur tersier protein alergen, dan dengan demikian menyimpulkan mekanisme tentang pengurangan alergenisitas dari perubahan struktural secara struktur tersier dan struktur sekunder.

Sebagai contoh, (Jin et al. 2015) menggunakan proses high pressure processing (HPP).untuk memproses alergen utama cumi-cumi (Todarodes pacificus) dan menemukan bahwa tropomiosinnya senyawa alergen penyebab alergi tersebut menurun.

Hal ini menunjukkan bahwa HPP dan ultrasound memutus ikatan hidrogen bagian dalam tropomiosin, sehingga mengubah struktur molekul protein dan mempengaruhi alergenisitasnya. Secara khusus, respons imun tropomiosin yang dilemahkan dari makanan laut sering kali disertai dengan transisi dari α-helix ke β-sheet dan koil acak (Jin et al. 2015).

Proses Pengolahan Seafood Menggunakan high pressure processing (HPP). Sumber: shutterstock.com

Oleh karena itu, dengan berfokus pada wawasan tentang alergen makanan laut yang diolah dengan pengolahan non-termal dan kelemahan analisis struktur alergenisitas, tinjauan ini merangkum efek modifikasi pada struktur dan alergenisitas alergen makanan laut setelah pengolahan non-termal.

Hal ini akan membantu untuk menetapkan hubungan antara struktur dan alergenisitas, yang sangat penting untuk memahami secara menyeluruh studi lanjutan tentang penanganan alergen makanan laut.

Penelitian yang dilakukan oleh Rahaman dkk (Rahaman et al. 2016) menemukan bahwa intensitas puncak amida I pada cumi-cumi yaitu senyawa hemosianin yang merupakan senyawa alergen penyebab alergi menurun setelah perlakuan high pressure processing (HPP).

Proses Peletakkan Makanan Seafood Pada Mesin high pressure processing (HPP).. Sumber: shutterstock.com

Sejumlah besar penelitian telah mengonfirmasi bahwa teknik pengolahan nontermal dapat mengurangi kapasitas pengikatan IgE alergen makanan laut, Alergi makanan laut adalah reaksi alergi tipe I yang dimediasi oleh IgE. Dari perspektif struktur dan alergenisitas, pengolahan non-termal akan mengubah integritas struktural alergen makanan laut, yang mengarah pada penurunan kapasitas pengikatan IgE/imunoreaktivitas.

Setelah mengumpulkan penelitian yang telah dilaporkan, teknik pengolahan non-termal memiliki potensi untuk memecah ikatan kovalen/non-kovalen alergen makanan laut; melalui analisis struktural, protein alergen akan mengalami degradasi, agregasi, pelepasan, pembukaan, pelipatan, dan perilaku pemaparan, yang mengakibatkan perubahan konformasi yang signifikan.

Selanjutnya, gangguan ini menutupi atau mengekspos epitop, sehingga memengaruhi potensi alergeniknya.Selain itu, uji fungsional, uji in vivo, atau uji coba pada hewan harus dilakukan untuk mengevaluasi alergenisitas alergen makanan laut yang diolah. Hanya dengan cara ini, efek pengurangan yang sebenarnya terhadap alergenisitas yang disebabkan oleh pengolahan non-termal dapat terungkap.