Menelusuri Sejarah Rawon, Sup Hitam Kebanggaan Jawa Timur

Siapa yang bisa menolak kehangatan sepiring rawon? Sup daging berkuah hitam pekat nan kaya rempah ini tidak sekadar memanjakan lidah, tetapi juga menyimpan narasi sejarah yang membentang melintasi berabad-abad peradaban Jawa.

Sepiring rawon hangat lengkap dengan sambal dan kerupuk udang. Dokumentasi pribadi.

Rawon merupakan salah satu hidangan tradisional yang ikonik akan kuahnya yang hitam pekat. Jauh sebelum kepopuleran rawon sebagai salah satu ikon kuliner Jawa Timur, konsep hidangan berkuah berbasis daging telah hadir dan berkembang di dalam kehidupan masyarakat Nusantara. Rawon menjadi penambah variasi hidangan

berkuah tersebut. Di balik kuahnya yang hitam pekat, jejaknya dapat kita telusuri hingga masa pemerintahan keraton di Jawa.

Aspek Sejarah: Dari Prasasti Kuno hingga Meja Kolonial

Banyak tulisan populer yang menyatakan bahwa jejak sejarah mengenai rawon dapat dilihat dari salah satu peninggalan arkeologis, yaitu Prasasti Taji yang ditemukan di Dukuh Taji, Desa Gelanglor, Sukorejo, Ponorogo pada tahun 1868 dengan angka tahun 823 Saka atau 901 Masehi. Tetapi dalam prasasti tersebut tidak disebutkan istilah rawon secara eksplisit. Di dalamnya memuat informasi mengenai makanan seperti nasi, kerbau, ayam, makanan yang diasinkan, dendeng, ikan, dan telur yang dikonsumsi oleh orang-orang Jawa Kuno. Catatan ini menunjukkan bahwa konsumsi daging telah dikenal luas meskipun belum dapat secara langsung dikaitkan dengan hidangan rawon sebagaimana dikenal saat ini.

Meskipun istilah rawon tidak disebutkan dalam Prasasti Taji, salah satu bahan utama rawon, yaitu keluak—yang berperan penting untuk membuat kuah berwarna hitam pekat—beberapa kali disebut dalam Serat Centhini.

Kata keluwak atau keluak tertulis dalam Serat Centhini jilid ke-2 dengan topik “berbagai masakan yang disajikan sebagai persembahan dalam perayaan pernikahan”. Selain dalam Serat Centhini, hidangan rawon juga disebut dalam kitab Kakawin Bhomakaya dengan sebutan 'rarawwan' (sayur/sup rawon) yang ditulis oleh Mpu Panuluh dari Kerajaan Kadiri.

Resep pengolahan hidangan rawon juga tercantum dalam buku tentang koleksi resep masakan Istana Mangkunegaran Surakarta, yaitu Serat Wulangan Olah-Olah Warna-Warni yang diterbitkan pada tahun 1926. Resep pembuatan rawon juga sudah dimasukkan dalam beberapa buku masakan pada zaman kolonial Belanda. Salah satunya adalah buku De Indische Tafel karya J. Braam yang berisi panduan memasak makanan Hindia Belanda. Di dalam buku masakan tersebut terdapat resep tata cara pengolahan hidangan rawon lengkap dengan takaran bahannya.

Dari beberapa sumber yang menyebutkan tentang rawon, dapat dikonfirmasi bahwa pada masa Keraton di Jawa, rawon menjadi hidangan bagi kalangan bangsawan. Hal ini karena penggunaan bahan baku utama, yaitu daging, yang merupakan bahan mahal sehingga tidak selalu dapat diakses oleh masyarakat awam. Selain itu, hal tersebut juga dapat dilihat dari catatan-catatan sejarah yang ditulis dan diabadikan oleh para pujangga keraton, sehingga menunjukkan posisi sosial hidangan ini pada masanya.

Saat Rawon Keluar dari Keraton dan Merakyat di Jalanan Surabaya

Seiring dengan perkembangan zaman, rawon berkembang menjadi ikon Jawa Timur. Di wilayah ini, rawon sudah menjadi makanan pokok sejak abad ke-19 karena melimpahnya daging sapi yang menjadi bahan utama hidangan ini. Perkembangan rawon pun tidak dapat dilepaskan dari konteks Kota Surabaya. Sebagai kota pelabuhan dan pusat perdagangan di Jawa Timur, Surabaya mengalami pertumbuhan ekonomi dan urbanisasi yang pesat.

Ketersediaan daging sapi yang semakin melimpah, didukung oleh sistem distribusi pangan sejak masa kolonial, mendorong rawon untuk berkembang sebagai makanan masyarakat perkotaan. Di Surabaya, rawon tidak lagi terbatas sebagai hidangan elit, melainkan mulai dikonsumsi secara luas oleh berbagai lapisan masyarakat. Warung-warung rawon muncul di berbagai sudut kota dan menjadikan hidangan ini bagian dari kehidupan sehari-hari warga Surabaya.

Beberapa warung rawon legendaris yang berdiri sejak masa kolonial menjadi penanda penting dalam sejarah kuliner kota ini. Salah satu contoh kedai rawon yang banyak dikenal oleh masyarakat adalah Rawon Setan yang berada di Jalan Embong Malang No. 78/I, Kecamatan Genteng, Surabaya. Kedai ini sudah menjajakan rawon sejak tahun 1953 oleh pemiliknya, yaitu Mbah Musiati.

Bagi orang yang mendengar nama dari kedai ini mungkin mengira penamaan 'Rawon Setan' karena tingkat kepedasan yang tinggi. Namun, alasan sebenarnya pemberian nama tersebut adalah karena kedai ini awalnya buka pada dini hari, yaitu pukul 02.00 WIB, di mana kondisi persekitaran masih gelap dan belum terlalu ramai oleh hiruk-pikuk kehidupan perkotaan. Kedai ini awalnya melayani para pekerja shift malam dan kemudian pada tahun 2004 bertransformasi menjadi kedai legendaris yang semakin ramai.

Magisnya Keluak dan Anatomi Sempurna Sepiring Rawon

Warna hitam pekat dari kuah rawon berasal dari bahan alami, yaitu buah keluak yang dihaluskan dan dicampurkan ke dalam bumbu masakan. Keluak merupakan bahan alami yang sudah lama dikenal dalam tradisi kuliner Jawa, meskipun tidak banyak digunakan dalam masakan Nusantara lainnya. Selain memberikan warna, kluwek juga menghasilkan rasa khas yang cenderung pahit dan gurih, serta aroma alami yang menjadi ciri khas utama rawon. Proses pengolahan kluwek juga tidak sederhana karena bahan ini harus melalui tahap fermentasi terlebih dahulu agar aman dikonsumsi.

Bahan utama rawon adalah daging sapi yang dimasak dalam waktu cukup lama hingga menghasilkan tekstur yang empuk dan kuah yang kaya rasa. Daging sapi dimasak dengan beragam jenis rempah sehingga menciptakan perpaduan rasa asin dan gurih dengan aroma yang kuat. Biasanya rawon disajikan saat masih panas dengan nasi putih, disertai pendamping seperti telur asin, potongan tempe goreng, tauge, kerupuk udang, sambal, atau terkadang emping. Kombinasi ini membentuk satu kesatuan sajian yang sudah mapan dalam budaya makan masyarakat Jawa Timur.

Uniknya, rawon biasanya dimasak dalam skala besar. Hidangan ini dapat dipanaskan berulang kali tanpa merusak rasa asli masakan itu sendiri. Proses pemanasan berulang sebelum disajikan justru dinilai menambah kelezatan cita rasanya karena bumbu yang semakin meresap. Resep rawon relatif tidak mudah tertukar dengan masakan Indonesia lainnya berkat penggunaan keluak sebagai pembeda yang kuat.

Lebih dari Sekadar Makanan, Rawon Jadi Perekat Kebersamaan

Rawon memiliki kedudukan yang cukup fleksibel dalam kehidupan masyarakat. Hidangan ini dapat dijumpai sebagai makanan sehari-hari maupun sebagai sajian dalam acara-acara sakral. Rawon tidak dikaitkan secara eksklusif dengan kelompok sosial tertentu, sehingga dapat dikonsumsi oleh berbagai lapisan masyarakat.

Dalam konteks sosial, rawon sering berperan sebagai hidangan yang mempererat hubungan antaranggota masyarakat. Penyajiannya dalam acara keluarga atau kegiatan seperti hajatan dan syukuran menunjukkan bahwa rawon tidak sekadar dipandang sebagai makanan, tetapi juga sebagai bagian dari praktik kebersamaan. Proses memasak dan menyantap rawon kerap melibatkan lebih dari satu orang, sehingga membuka ruang interaksi dan komunikasi yang hangat.

Rawon juga memiliki fungsi ekonomi yang signifikan. Keberadaannya sebagai menu utama di berbagai warung makan hingga usaha kuliner modern menunjukkan bahwa rawon menjadi sumber penghidupan bagi banyak orang. Selain itu, usaha kuliner rawon sering diwariskan secara turun-temurun, sehingga berperan dalam menjaga kesinambungan ekonomi keluarga.

Nilai budaya rawon juga tercermin dalam pemanfaatan bahan lokal keluak. Pemanfaatan ini menunjukkan pengetahuan mendalam masyarakat terhadap lingkungan alam serta kemampuan mengolah bahan yang secara alami beracun menjadi aman dan lezat untuk dikonsumsi. Pengetahuan ini mencerminkan sikap menghargai alam melalui proses belajar yang panjang.

Menjaga Eksistensi Rawon agar Tak Lekang oleh Waktu

Upaya pelestarian rawon sebagai bagian dari warisan budaya kuliner dapat diintegrasikan ke dalam kerangka kebijakan pemerintah melalui Undang-Undang Nomor 5 Tahun 2017 tentang Pemajuan Kebudayaan. Terdapat empat langkah utama yang dapat diterapkan:

1. Perlindungan: Memastikan keberlanjutan pasokan bahan baku utama seperti keluak serta melakukan dokumentasi digital terhadap resep tradisional, teknik memasak, dan sejarah lokal agar tidak punah tergerus zaman.

2. Pengembangan: Mengadaptasi penyajian rawon ke dalam konteks modern tanpa merusak esensi rasanya, contohnya melalui standardisasi bumbu instan berkualitas tinggi atau kemasan siap saji (ready-to-eat) untuk pasar global.

3. Pemanfaatan: Menjadikan rawon sebagai magnet dalam festival kuliner, destinasi wisata gastronomi, dan alat diplomasi budaya (gastrodiplomacy) untuk memperkuat identitas daerah.

4. Pembinaan: Memberikan edukasi, pelatihan, dan pendampingan bagi para pelaku UMKM kuliner tradisional agar standar kualitas, kebersihan, dan manajemen usaha mereka meningkat demi keberlanjutan industri kuliner Nusantara.

Melalui kombinasi nilai sejarah yang kuat, fungsi sosial yang dinamis, serta langkah pelestarian yang terstruktur, rawon akan terus bertahan melintasi generasi—bukan hanya sebagai pengisi perut, melainkan sebagai kebanggaan identitas budaya yang abadi.

Referensi:

Braam, J. De Indische Tafel: Gids voor de Indische Keuken. Batavia: G. Kolff & Co., 1925.

Mangkunegaran, Tim Pujangga Istana. Serat Wulangan Olah-Olah Warna-Warni. Surakarta: Rekso Pustoko Istana Mangkunegaran, 1926. Manuskrip.

Panuluh, Mpu. Kakawin Bhomakaya. Disunting dan diterjemahkan oleh I Gusti Putu Phalgunadi. New Delhi: Satapitaka Series, Indo-Asian Literatures, 1993.

Ranggawarsita, Raden Ngabehi, dkk. Serat Centhini (Suluk Tambangraras). Jilid 2. Diterjemahkan oleh Kamajaya. Yogyakarta: Yayasan Centhini, 1986.

Sarkar, Himansu Bhusan. Corpus of the Inscriptions of Java (Up to 928 A.D.). Vol. II (Terkait kajian Prasasti Taji 823 Saka / 901 M). Calcutta: Firma K. L. Mukhopadhyay, 1972.

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 5 Tahun 2017 tentang Pemajuan Kebudayaan. Sekretariat Negara. Jakarta, 2017.