Cita Rasa Kopi dan Kuasa Industri Global

Ilustrasi Cita Rasa Kopi (Sumber: www.peakpx.com)

Tren kopi spesial gelombang ketiga (third wave era) telah meniscayakan topik utamanya kepada cita rasa. Topik yang merebak, digemari ke segala penjuru dunia. Setiap orang menginginkan cita rasa terbaik dari kopi yang ia konsumsi. Ini didasari oleh kejumudan terhadap kopi saset dan kopi pahit yang marak di dua era gelombang sebelumnya. Orang-orang di masa sekarang mulai berangsur beralih ke kopi yang memiliki cita rasa terbaik sekaligus unik (khas). Semakin enak dan khas cita rasa kopi, maka semakin ia diminati. Karena kejaran itulah, baik konsumen maupun produsen kopi mulai serius mengupayakan cita rasa kopi enak dan unik yang tiada duanya. Pertanyaan-pertanyaan kualitatif tentang cita rasa lantas berjejalan seiring dengan ragam upaya peningkatan mutu dan volume produksi kopi dari tingkat petani hingga ke cangkir saji, serta upaya memperbaiki tata kelola-niaga kopi yang berkelanjutan (sustainable), adil dan menyejahterakan semua lini. Perlahan secara pasti, berbagai penelitian dikembangkan dan ratusan uji coba digelar guna mengejar ambisi ini. Keluarannya (output) terpentingnya adalah pengetahuan (savoir). Sebuah pengetahuan tentang melahirkan rasa kopi yang spesial. Wujud kongkrit dari pengetahuan tersebut berbagai macam, berupa buku-buku, alat/teknologi, praktik tata kelola, prosedur-prosedur, skli keterampilan, standardisasi, dan lain sebagainya.

Pada momentum inilah, Specialty Coffee Association (SCA) sebagai kanon dalam industri kopi spesial global yang berbasis di Barat, menengahkan diri dan mengambil peranan penting. SCA mengklaim sebagai organisasi non-profit yang merepresentasikan ribuan profesional di bidang kopi, dari tingkat produser kopi hingga barista dari berbagai penjuru dunia. Sejak resmi berdiri pada tahun 2016―hasil unifikasi SCAA (Amerika Serikat) yang telah ada sejak 1982 dan SCAE (Eropa) sejak 1998―SCA telah menggelar dan memfasilitasi rangkaian pendidikan, pelatihan, dan penelitian di arena kopi dunia dengan pendekatan yang kolaboratif dan progresif. Dari kegiatan ini, SCA memiliki kapasitas memproduksi berbagai pengetahuan guna menjawab pertanyaan-pertanyaan tadi. Sebuah jawaban yang dinilai dapat menjamin kecerahan masa depan industri kopi spesial. Konsekuensi logis dari kiprah SCA inilah yang kemudian menahbiskan SCA sebagai korpus pengetahuan industri kopi spesial. Sebagai universitas kopi dunia yang diikuti oleh para anggotanya dari berbagai negara dan lintas pelaku mata rantai industri kopi spesial.

Bagiamana membudidayakan tanaman kopi yang tepat kondisi geografis dan berkelanjutan? Orang akan menjawabnya dengan merujuk ke SCA. Seperti apa karakterisitik buah kopi yang layak panen dan bagaimana memproses pasca panennya? Orang akan mengutip pendapat SCA. Teknologi sangrai seperti apa yang tepat guna untuk kopi spesial? Apa yang dimaksud dengan biji kopi cacat? Bagaimana mengkategorikan kopi spesial atau bukan? Siapa yang mampu mengidentifikasi atribut cita rasa kopi secara objektif? Bagiamana tata kelola niaga kopi yang adil? Prosedur macam apa yang diperlukan dalam menyeduh kopi spesial? Bagaimana membaca peta konsumen kopi? Jawaban-jawaban atas setumpuk pertanyaan tadi akan bermuara ke SCA. SCA menyediakan jawaban segala macam pertanyaan yang dinilai sahih oleh anggota dan pengikut SCA di berbagai tempat tinggal.

Termasuk pula pertanyaan tentang cita rasa kopi. Dalam hal ini, SCA telah menerbitkan beragam produk dan konsep pengetahuan terkait. SCA Coffee Taster’s Flavor Wheel (diagram yang memuat kosakata cita rasa kopi; sering disebut Roda Rasa), salah satunya. Tak lupa, Sensory Lexicon: Unabridged definition and References (kamus cita rasa kopi), yang dikerjakan bersama World Coffee Research (WCR) sebagai dasar pengetahuan Roda Rasa secara otomatis disertakan dalam pembicaraan. Juga SCA Coffee Standards yang meliputi green coffee standards (standardisasi untuk biji kopi yang belum disangrai), cupping (protocols) standards (standardisasi uji cita rasa kopi), water standards (standardisasi air untuk penyeduhan kopi), dan brewing standards (standardisasi penyeduhan kopi). Standardisasi yang mencakup material bahan dan peralatan, pelaksana, dan tata cara menganalisis mutu kopi. Standar ini diajukan agar semua orang memiliki frekuensi yang sama atas term cita rasa dari kopi spesial. Roda Rasa hadir sebagai standar atribut cita rasa kopi. Akibat adanya standar, cita rasa lantas menjadi kesepakatan: sebagai bahasa umum. Orang dengan berbagai latar belakang, dimanapun ia tinggal, dapat bicara dalam bahasa yang sama dan dimengerti oleh orang lain yang berbeda dengannya.

Roda Rasa sebagai statement tentu membutuhkan penutur, dan Q-Grader/R-Grader (penguji ahli cita rasa kopi yang tersertifikasi) adalah penutur terpenting di ranah gagasan cita rasa kopi spesial. Ia adalah subjek aktif dalam wacana cita rasa kopi. Karena keterampilan sensoris yang dimiliki, serta pengetahuan atribut cita rasa yang kaya, skor dan cup notes kopi dari Q-Grader/R-Grader seringkali dianggap sah sebagai cerminan realitas cita rasa. Sebagai kenyataan yang kredibel dan otoritatif. Implikasi nyata dari situasi ini adalah menafikan pengalaman cita rasa yang empiris yang didapat oleh orang lain saat mencecap kopi yang sama dengan Q-Grader/R-Grader. Orang lain akan rela mengikuti perolehan cita rasa para Q-Grader/R-Grader dan menjadikan pengalaman cita rasa mereka menjadi miliknya secara utuh. Di sini, Q-Grader/R-Grader menjadi subjek yang terlibat, ia cenderung mengintimidasi alam cita rasa seseorang. Ibaratnya, Q-Grader/R-Grader adalah dosen Fakultas Cita Rasa dari Universitas SCA yang mempromosikan sekaligus mendominasikan cita rasa ala SCA ke publik kopi yang bisa disebut pula mahasiswa atau masyarakat kopi secara luas.

Sampai di sini, pengetahuan tentang cita rasa kopi bukan lagi sebatas pengetahuan murni (pure science) melainkan lebih sebagai pengetahuan politis. Kepentingan politis muncul dari kedekatan suatu bidang ilmu dengan sumber-sumber kekuasaan yang bisa dipastikan dalam masyarakat politis. Selain itu, sebab pengetahuan ini juga telah menjangkarkan diri ke segala segi kebutuhan dan pergaulan orang-orang yang membicarakan kopi.

Agar mudah dibayangkan, wacana cita rasa yang dimaksudkan akan diilustrasikan melalui salah satu kasus di bawah ini. Kasus-kasus ini bersumber dari pengalaman personal saya terkait bagaimana membicarakan cita rasa kopi. Gunanya untuk melihat secara kritis wacana cita rasa kopi yang membentuk subjektivitas lalu mengimajinasikan ulang diri secara berbeda.

Bagi orang awam yang bukan panelis sensoris profesional seperti saya yang hidup di penah hidup di kultur Yogyakarta-Palembang, akan ada banyak atribut cita rasa yang asing di Roda Rasa. Asing dalam pengertian cita rasa ini tidak saya didapati dan bukan menjadi cita rasa yang terbiasa di Indonesia. Kalau yang asing ini adalah rasa buah, maka buah tersebut tidak panen di bumi yang saya jejaki atau pohonnya tumbuh di luar jangkauan saya. Kalau toh ada di pasaran, akses mendapatkannya terbilang terbatas sehingga membuat orang seperti saya tidak terbiasa dengan rasa buah yang bisa diimpor itu. Cita rasa prune dan raspberry yang ada di Roda Rasa, mewakili hal ini. Kalau yang asing adalah cita rasa alkohol/yang terfermentasi, maka cita rasa ini bukan bagian dari kultur cita rasa di komunitas yang saya tinggali. Untuk soal ini, bisa didapati atribut cita rasa whiskey, salah satunya. Whiskey di Roda Rasa mendapat definisi di Sensory Lexicon sebagai:

Leksikon Rasa (Sensory Lexicon). (Sumber: Sensory Lexicon: Unabridged definition and References, edisi kedua oleh World Coffee Research (WCR)

Di sana, whiskey didefinisikan sebagai aroma yang diasosiasikan kepada produk saringan dari fermentasi bubur beras. Sementara untuk referensi cita rasa whiskey mengacu ke Jack Daniels’s Tennessee Whiskey Old No. 7 yang disajikan (preparation) di ½ gelas besar snifter. Definisi dengan referensi yang semakin asing bagi saya. Baik whiskey maupun Jack Daniel’s bukan sesuatu yang jamak di lingkungan saya tinggal. Saya lebih mampu mengingat rasa legen ketimbang whiskey. Sebab saya memiliki pengalaman cita rasa legen selama tinggal di Yogya. Dari contoh kasus ini, bisa ditarik pertanyaan, bagaimana relevansi Roda Rasa milik SCA dengan alam cita rasa yang sangat lokal dari saya yang tinggal di daerah tropis? Bukankah Roda Rasa diciptakan berdasarkan konteks cita rasa orang-orang AS (dan beberapa orang Eropa) atau berdasarkan pengalaman cita rasa mereka? Mengapa jurang cita rasa yang lebar ini justru diterima di publik kopi Indonesia? Jika saya mendapati cita rasa kopi yang manis samar serupa salak, buah yang saya kenal, lantas saya tidak menemukannya di Roda Rasa SCA, apakah saya kudu beralih ke atribut cita rasa yang hanya ada di roda rasa SCA? Atau sebaliknya, Roda Rasa mensugesti saya untuk mengarahkan karakter cita rasa kopi yang akan saya sesap ke atribut cita rasa yang dimiliki Roda Rasa―lalu dijelaskan oleh Sensory Lexicon. Dan yang kedua inilah, yang umumnya terjadi. Orang seperti saya “dipaksa berdamai” soal cita rasa. Atribut cita rasa yang sejatinya asing lantas saya terima secara sukarela: seketika yang asing itu menjadi akrab. Seakan-akan saya memiliki pengalaman cita rasa prune, raspberry, dan whiskey. Hal utopis inilah yang lantas mengalienasi cita rasa empiris buah salak dan legen yang saya miliki.

Dari kasus inilah, saya menyimpulkan sementara ini bahwa SCA telah memperoleh kapasitas serta pengaruh yang sedemikian besar dalam industri kopi spesial era gelombang ketiga melalui produk-produk pengetahuan yang mereka ciptakan. Tujuannya tak lain untuk menegaskan power mereka di industri kopi spesial yang menggiurkan secara sosial dan ekonomi kapital.