Keamanan Pangan: Pengertian dan Metode Menjaga Kualitas Makanan

Ilustrasi Keamanan Pangan

Keamanan pangan semakin menjadi perhatian karena makanan yang tampak biasa saja bisa menyimpan risiko biologis, kimia, atau fisik yang berbahaya bagi kesehatan. Dalam buku Keamanan dan Ketahanan Pangan, oleh Risda Yulianti dkk., menegaskan bahwa pangan yang baik bukan hanya cukup dan bergizi, tetapi juga harus aman sejak diproduksi hingga disajikan di meja makan.

Apa yang Dimaksud dengan Keamanan Pangan?

Keamanan pangan pada dasarnya adalah jaminan bahwa makanan tidak menimbulkan dampak buruk bagi kesehatan ketika diolah dan dikonsumsi sesuai peruntukannya. Definisi dalam PP No. 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan bahwa keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu atau membahayakan kesehatan manusia.

Definisi Keamanan Pangan

Secara umum, keamanan pangan dapat dipahami sebagai kondisi ketika makanan aman dikonsumsi karena memenuhi standar dan terlindung dari bahaya. Pangan dinyatakan aman bila terbebas dari risiko bahaya biologis, kimia, fisik, serta benda lain yang bisa merugikan kesehatan.

Keamanan pangan tidak bisa dipisahkan dari sanitasi pangan, yakni upaya mencegah tumbuh dan berkembangnya mikroba patogen pada pangan, peralatan, dan bangunan.

Pentingnya Keamanan Pangan dalam Kehidupan Sehari-hari

Pentingnya keamanan pangan terasa langsung dalam kehidupan sehari-hari karena makanan yang tidak aman dapat menjadi jalur penularan penyakit. Menurut Risda Yulianti dkk., setiap manusia berhak memperoleh pangan yang aman, bermutu, bergizi, dan menyehatkan. Karena itu, prinsip keamanan pangan perlu diperhatikan di seluruh rantai pangan, mulai dari produksi di lahan hingga penyajian makanan kepada konsumen.

Dampak Ketidakamanan Pangan bagi Kesehatan

Ketika keamanan pangan diabaikan, dampaknya bisa muncul dalam bentuk keracunan pangan atau foodborne disease. Pangan yang tercemar dapat menimbulkan gejala seperti mual, muntah, diare, demam, gangguan pernapasan, hingga kondisi yang lebih berat.

Di Indonesia, keracunan pangan masih menjadi persoalan serius dan memberi beban kesehatan sekaligus ekonomi, termasuk kerugian besar akibat kasus diare dan penolakan produk pangan di pasar internasional.

Metode dan Prinsip Keamanan Pangan

Keamanan pangan tidak dijaga dengan satu langkah tunggal, melainkan dengan serangkaian pendekatan yang saling terhubung. Penyelenggaraan keamanan pangan mencakup sanitasi pangan, pengaturan bahan tambahan pangan, standar kemasan, jaminan mutu, pengawasan, penanganan kejadian luar biasa, hingga peran masyarakat.

Pada level operasional, pendekatan itu diperkuat melalui higiene sanitasi, analisis risiko, serta penerapan sistem mutu pangan terpadu seperti SSOP, GMP, dan HACCP.

Prinsip Dasar Keamanan Pangan

Prinsip dasar keamanan pangan berangkat dari upaya mencegah kontaminasi sejak awal. Tiga kelompok bahaya utama yang harus dikendalikan, yakni bahaya biologis, kimia, dan fisik. Bahaya biologis meliputi bakteri, kapang, virus, dan parasit; bahaya kimia dapat berasal dari toksin alami, alergen, residu pestisida, bahan pembersih, logam berat, atau penggunaan BTP yang tidak sesuai; sedangkan bahaya fisik mencakup benda asing seperti kerikil, pecahan kaca, logam, plastik, rambut, atau potongan tulang.

Tahapan Pengawasan Keamanan Pangan

Pengawasan keamanan pangan berlangsung di seluruh tahapan, bukan hanya saat makanan sudah jadi. Risda Yulianti dkk., menyatakan bahwa prinsip higiene sanitasi harus diterapkan sejak pemilihan bahan makanan, penerimaan bahan, penyimpanan, pengolahan, hingga penyajian.

Pengawasan itu juga mencakup empat unsur penting: penjamah makanan, makanan itu sendiri, lingkungan, dan peralatan yang digunakan. Pada tahap yang lebih maju, pengawasan diperkuat dengan SSOP, GMP, dan HACCP agar proses produksi berjalan konsisten dan bahaya dapat dicegah sebelum menjadi masalah.

Contoh Penerapan Metode Keamanan Pangan

Contoh penerapan keamanan pangan misalnya, dianjurkan memilih pemasok yang terpercaya, menerima bahan sesuai standar, menyimpan bahan dengan sistem FIFO dan FEFO, serta memastikan makanan diolah dengan memperhatikan higiene sanitasi dan kematangan.

Pada sisi penjamah makanan, kebiasaan mencuci tangan, memakai pakaian kerja yang sesuai, dan menghindari menyentuh wajah atau merokok di area produksi disebut penting. Sementara untuk bahaya kimia, Risda Yulianti dkk., menganjurkan mencuci buah dan sayur dengan air mengalir, memakai BTP yang terdaftar dan sesuai dosis, serta menggunakan peralatan dan kemasan yang aman pangan.

Tantangan dan Upaya Meningkatkan Keamanan Pangan di Indonesia

Indonesia masih menghadapi tantangan besar dalam menjaga keamanan pangan. Kejadian luar biasa keracunan pangan masih sering terjadi dan banyak dipicu oleh kelalaian serta minimnya pengetahuan dalam penerapan cara pengolahan pangan yang baik.

Selain itu, penggunaan bahan berbahaya seperti formalin, boraks, Rhodamin B, dan Metanil Yellow dalam pangan juga masih menjadi masalah, ditambah temuan bahwa sebagian pangan jajanan anak sekolah belum memenuhi syarat keamanan pangan.

Faktor Penghambat Keamanan Pangan

Risda Yulianti dkk., menyoroti penyimpanan dingin (suhu rendah) yang tidak benar, waktu penahanan makanan yang terlalu lama, rendahnya higiene karyawan, kegagalan pemanasan ulang, hot holding pada suhu berbahaya, kontaminasi silang, penggunaan bahan dari sumber tidak aman, peralatan yang kurang bersih, dan makanan yang tidak matang sempurna. Semua faktor itu dapat membuka jalan bagi mikroba dan bahaya lain masuk ke pangan.

Peran Masyarakat dan Pemerintah dalam Menjaga Keamanan Pangan

Peran pemerintah terlihat pada regulasi dan sistem pengawasan, mulai dari aturan keamanan pangan, sanitasi, penggunaan BTP, hingga penanganan kejadian luar biasa. Sementara itu, masyarakat memegang peran penting dalam memilih bahan pangan yang baik, mengolah makanan secara higienis, menghindari bahan berbahaya, dan memahami risiko pangan yang tidak aman.

Keamanan pangan memang tidak bisa diserahkan pada satu pihak saja, karena pencegahannya memerlukan keterlibatan produsen, penjamah makanan, pengawas, dan konsumen.

Kesimpulan

Keamanan pangan adalah fondasi penting bagi kesehatan masyarakat. Makanan yang aman harus terlindung dari bahaya biologis, kimia, dan fisik, serta diawasi sejak pemilihan bahan hingga penyajian.

Dengan penerapan higiene sanitasi, pengawasan yang konsisten, serta dukungan sistem seperti GMP, SSOP, dan HACCP, risiko pangan berbahaya dapat ditekan. Tantangannya memang masih besar, tetapi keamanan pangan bisa semakin kuat jika pemerintah, produsen, dan masyarakat bergerak bersama.