Andaliman, Rempah dari Tanah Batak yang Melengkapi Masakan Sejak Masa Lampau

Andaliman. Sumber: Wikimedia Commons

Ada jenis rempah spesial dari Sumatra Utara dan selalu dipakai hampir di semua masakan khas Suku Batak, ia bernama andaliman atau Zanthoxylum acanthopodium DC. Tumbuhan ini termasuk dalam keluarga jeruk-jerukan (Rutaceae) dengan bentuk kecil bergerombol mirip buah lada atau merica. Oleh karena itu, andaliman sering disebut sebagai merica batak.

Cita rasa andaliman seperti jeruk lemon segar namun meninggalkan sensasi rasa yang kuat dan pedas. Ada rasa getir, kelu, dan memberikan efek mati rasa atau kebas pada indera pengecap lidah. Rasa kelu di lidah itu disebabkan adanya kandungan hydroxy-alpha-sanshool di dalam rempah yang dikenal juga sebagai sichuan pepper atau Indonesian lemon pepper oleh bangsa Eropa.

Andaliman yang berkualitas bagus adalah andaliman yang kering, tidak lembab, dan beraroma menyengat. Supaya terjaga kualitasnya, andaliman sebaiknya disimpan di dalam toples kedap udara dan kering.

Agar bisa menyatu ke dalam masakan, andaliman biasanya dihaluskan dulu sebelum dijadikan bumbu sehingga berpadu dengan rempah lain untuk melengkapi masakan-masakan khas Batak seperti ikan arsik, dekke na niura, mie gomak, saksang, serta beragam jenis sambal. Andaliman tak hanya digunakan sebagai pelengkap utama masakan di Sumatra Utara.

Sumber: Wikimedia Commons

Di Sumatra Utara, andaliman banyak tumbuh secara liar di hutan penuh semak wilayah Kabupaten Toba Samosir, Tapanuli Utara, dan Dairi. Pohon andaliman dengan batang ditumbuhi duri ini dapat tumbuh subur pada suhu 15 hingga 18 derajat Celcius di ketinggian antara 1.200-1.500 meter di atas permukaan laut. Tumbuhan ini dapat mencapai ketinggian 5 meter.

Bunga andaliman tumbuh di bagian ketiak, majemuk terbatas, anak payung menggarpu majemuk dan bentuknya kecil-kecil. Dasar bunga rata dan mengerucut yang terdiri dari 5 hingga 7 kelopak bebas. Bunganya berwarna kuning pucat, berkelamin ganda dengan jumlah benang sari 5 sampai 6 putik pada dasar bunga. Warna kepala sari kemerahan, serta putik berjumlah 3 sampai 4.

Tanaman andaliman dapat dipanen ketika berumur 1,5 tahun. Bila tanaman tumbuh dengan baik dan bunga tidak terganggu oleh kondisi cuaca, maka pada satu batang dapat menghasilkan 5 kg hingga 7 kg. Hampir mirip seperti tanaman kopi, andaliman dapat terus berproduksi hingga umur 10 sampai 15 tahun.

Sumber: Wikimedia Commons

Sayangnya, andaliman masih sulit untuk dibudidayakan termasuk untuk menghasilkan bibit berkualitasnya. Andaliman merupakan tanaman liar sehingga tidak memerlukan perawatan ekstra. Pemberian pupuk kimia maupun organik justru menjadikan umur tanaman lebih singkat, sehingga sebaiknya dibiarkan tumbuh alami.

Andaliman mengandung zat antioksidan berupa alkaloid, glikosidia, tannin, fenol, flavoid yang berpotensi sebagai pengawet alami dan mampu menggantikan fungsi pengawet buatan yang lebih berbahaya bagi tubuh. Serbuk buah andaliman juga berfungsi sebagai antimikroba yang mampu menghambat perkembangan bakteri Eschericia coli, Salmonella typhimurium, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus dan Pseudomonas fluorescens.

Buahnya juga berfungsi sebagai vitamin C dan E alami untuk menjaga daya tahan tubuh. Selain itu, rempah ini juga mampu menghilangkan bau amis pada ikan mentah.

Sumber artikel: indonesia.go.id