Perjalanan Pembuatan Ragi hingga Digunakan Sampai Perang Dunia I

Ilustrasi Adonan Pizza dengan Ragi. Dok: Pixabay

Ragi saat ini biasa kita gunakan dalam pembuatan roti atau adonan kue-kue lain yang membutuhkannya. Suatu mikroorganisme aktif yang membuat makanan menjadi mengembang ini telah muncul dan berkembang lama.

Sebelumnya, proses fermentasi tersebut dianggap sebagai keadaan magis. Walaupun sejak 5.000 tahun yang lalu ditunjukkan melalui Hieroglyphics pada peradaban Mesir kuno yang menggunakan ragi dalam proses fermentasi alkohol dan roti, baru pada tahun 1859an seorang Louis Pasteur menyebutkan sisi ilmiah dari ragi ini.

Ragi diidentifikasi sebagai suatu organisme hidup dan agen yang memiliki tanggung jawab akan fermentasi alkohol dan pengawetan pada adonan. Dari penemuan tersebut memungkinkan bahwa ragi dapat diisolasi menjadi suatu kultur murni. Ia juga menunjukkan bahwa ragi dapat hidup dengan atau tanpa oksigen sekalipun.

Cara kerja ragi itu di gambarkan sebagai proses berikut:

- Ragi memakan sari di dalam tepung, yang kemudian menghasilkan karbon dioksida.

- Karbon dioksida memperluas protein gluten di dalam tepung

- Protein gluten menyebabkan adonan mengembang dan naik.

Selain penemuan secara ilmiah yang dilakukan oleh Pasteur, hingga abad ke 18, penggunaan ragi pada bir banyak ditemukan. Ragi yang tingkatannya ‘tinggi’ itu merupakan Saccharomyces cerevisiae, sedangkan yang ‘rendah’ adalah Saccharomyces carlsbergensis. Pada tahun 1780, penyuling Belanda menaruh ragi di pasar yang dirancang khusus untuk membuat roti.

Oleh sebab itu, proses pembuatan ragi secara alami tersebut disebut sebagai proses Belanda. Perjalanan ragi ternyata berlanjut ke Jerman. Pada tahun 1800 di Hanover, muncul sebuah pabrik yang didirikan di Lücke.

Pada tahun 1825 Tebbenhof sebagai produsen ragi membuat ragi terkompresi untuk pertama kalinya. Sebelumnya, ragi dijual dalam bentuk krim, sehingga Tebbenhof mempunyai ide mengompresnya untuk mengambil air dan kemudian menjualnya dalam beberapa blok.

Selain itu, proses produksi Ragi Wina pada tahun 1867 menjadi titik awal yang diakui dari sejarah ragi. Reiminghaus, yang memulai di Lücke, mengembangkannya di pabrik Mautner. Apa yang dilakukannya adalah tentang proses pembuatan yang memungkinkan pengiriman ragi industri berkualitas baik dengan harga yang wajar.

Prosesnya yang dilakukan pada saat itu masih bersifat empiris. Mulai dari menyiapkan biji-bijian sedemikian rupa, sehingga transfer gas karbon dioksida dapat mendorong ragi ke permukaan yang mana menjadi tempat ia dikumpulkan. Setelah dilakukan penyaringan, ragi pertama-tama dicuci dalam air dingin. Proses selanjutnya adalah mengumpulkannya ke dalam tangki besar. Selanjutnya, dilakukan pengeringan dengan pengepres sekrup atau dalam saringan pers. Setelah itu, semua dimasukkan ke dalam drum kecil, tas atau briket.

Baron Max de Springer dari Wina mendirikan pembuatan ragi gandum pertama di Perancis pada tahun 1872 yang diikuti oleh Lesaffre dan Bonduelle. Ragi yang diproses Wina secara cepat menang di pasar Perancis. Hingga akhirnya, proses pembuatan seperti yang dilakukan di Wina ini masih digunakan sampai perang dunia pertama.

Sumber:

COFALEC. The World of Yeast: History. Diambil kembali dari COFALEC.

Fleischmann’s Bread World. History of Yeast. Diambil kembali dari Fleischmann’s Bread World.

Red Star. The Story of Yeast. Diambil kembali dari Red Star.