Kentang Hijau (Greening): Apakah Berbahaya bagi Kesehatan?

Kentang yang diminati oleh beberapa negara dan dijadikan sebagai makanan pokok (Sumber: https://pixabay.com)

Kentang dengan nama latin Solanum tuberosum L merupakan tanaman pangan kelompok umbi-umbian yang terpenting di Dunia setelah beras dan gandum. Hal ini dikarenakan kentang memiliki kandungan nutrisi yang sama dengan beras dan gandum, terutama dari segi kandungan karbohidrat.

Selain kandungan karbohidrat, kentang juga memiliki kandungan antioksidan, Vitamin B6, dan Vitamin C yang tinggi. Bagi produk umbi-umbian, parameter kualitas tidak hanya dari nutrisi saja tetapi juga dari penampilan, sama halnya dengan produk buah dan sayuran daun segar.

Penampilan merupakan faktor krusial karena konsumen akan membeli produk berdasarkan parameter fisik seperti warna, tingkat kerusakan, serta keberagaman. Tidak hanya parameter nutrisi dan penampilan, parameter keamanan saat dimakan juga harus dipertimbangkan saat memilih produk segar seperti umbi-umbian sehingga konsumen tidak perlu khawatir saat memakannya.

Saat disimpan, produk umbi-umbian tidak terlepas dari kerusakan, baik kerusakan fisiologis maupun kerusakan mekanis. Salah satu kerusakan fisiologis yang sangat dihindari pada saat setelah panen adalah “greening”.

Apa Itu “Greening”?

Greening merupakan fenomena umbi kentang berubah menjadi hijau setelah beberapa hari terpapar Cahaya. Kentang yang merupakan kelompok umbi di mana organ penyimpanan yang diperbesar, tetapi mereka berkembang dari jaringan memanjang di ujung terminal batang, bukan dari jaringan akar.

Sebagai batang yang berkembang di bawah tanah, umbi kentang merupakan organ tanaman non-fotosintesis yang tidak memiliki mesin fotosintesis. Sehingga setelah paparan cahaya, amiloplas berubah menjadi kloroplas di lapisan sel perifer umbi, yang menyebabkan akumulasi pigmen fotosintesis hijau, klorofil di dalam lapisan sel luar umbi.

Penghijauan (greening) ini dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai pasok kentang, di lapangan, di gudang, atau di rak toko. Jika kentang disimpan di tempat gelap maka tidak terjadi penghijauan karena tidak terjadi proses fotosintesis. Laju penghijauan dapat dipengaruhi oleh genetik, faktor budidaya, fisiologis dan lingkungan, seperti kedalaman tanam, umur fisiologis umbi, suhu, tingkat oksigen atmosfer, dan kondisi pencahayaan.

Apakah kentang hijau beracun untuk dimakan?

Kentang yang telah terkena kerusakan fisiologis "greening" (Sumber: https://pixabay.com)

Dalam pascapanen kentang, terdapat dua permasalahan yang berbeda tetapi saling terkait yaitu penampilan yang menarik bagi konsumen dan masalah kesehatan. Permasalahan dari segi penampilan berkaitan dengan warna hijau pada kulit umbi kentang yang disebabkan oleh produksi klorofil yag berlebihan.

Dengan adanya penampilan berwarna hijau menyebabkan konsumen enggan memilih kentang tersebut. Proses penghijauan yang berlebihan mengakibatkan akumulasi glikoalkaloid yang beracun dalam umbi-umbian dan menghasilkan rasa pahit. Solanin yang sejenis glikoalkaloid juga merupakan salah satu penyebab kehilangan kualitas pada kentang. Solanin biasanya terdapat dalam kadar rendah pada kulit dan daging kentang. Namun jika kentang rusak atau terkena sinar matahari, produksi solanin menjadi lebih banyak.

Dalam kondisi yang sama, varietas yang berbeda dapat menghasilkan jumlah solanin yang berbeda pula. Ketika varietas kentang dengan kandungan solanin tinggi teridentifikasi, regulator keamanan pangan dapat mengeluarkannya (reject) dari pasar.

Oleh karena itu, penghijauan atau adanya warna hijau pada kentang merupakan indikator meningkatnya jumlah solanine. Tingginya kandungan solanine ataupun glikoalkaloid tidak hanya menyebabkan rasa pahit tetapi juga menyebabkan perut mules, mual, muntah dan sakit kepala bagi konsumen yang memakannya.

Apa yang harus dilakukan dengan kentang hijau?