Menjaga Kesegaran Sayuran dan Buah dengan Membatasi Transpirasi

Sayuran dan buah merupakan produk hortikultura yang sangat mudah rusak. Kerusakan ini diakibatkan proses metabolisme yang tetap berlanjut setelah panen. Pada proses metabolimse terjadi perombakan dinding sel, karbohidrat, protein, vitamin, mineral dll sehingga menyebabkan kemunduran kualitas. Selain proses metabolisme, produk segar terus mengalami kehilangan air yang disebabkan oleh proses transpirasi. Hal ini membuat masa simpan produk menjadi lebih pendek sehingga petani, distributor, dan pengecer harus berusaha untuk menjaga kualitas dan mengurangi kehilangan hasil. Kehilangan air yag terjadi setelah panen biasanya dikaitkan dengan kerugian ekonomi karena menyebabkan penurunan massa akibat penyusutan dan penampilan akibat adanya pengkerutan permukaan buah dan sayuran saat dijual.

Hiilangnya kadar air pada produk segar juga dapat terakumulasi pada permukaan produk dan terakumulasi didalam kemasan sehingga menyebabkan kerusakan tampilan luar dan mendorong pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Fenomena ini menyebabkan terjadinya penurunan kualitas seperti tektur dan rasa. Oleh karena itu, kehilangan air harus ditekan atau dihindari sehingga dapat menjaga kualitas dari kerusakan serta menekan pertumbuhan mikroorganisme penyebab pembusukan. Bagaimana cara membatasi kehilangan air tersebut? Sebelum kita melakukan pencegahan atau menekan laju kehilangan air dengan menggunakan teknologi pascapanen maka kita harus memahami terlebih dahulu, apa itu proses transpirasi? Bagaimana terjadinya transpirasi tersebut?

Ilustrasi terjadinya respirasi pada buah jeruk (Sumber: https://pixabay.com/).

Apa Itu Transpirasi?

Tranaspirasi merupakan proses keluarnya air tanaman berupa uap air yang bergerak ke udara di sekitarnya. Pergerakan air dari sel tanaman ke udara lingkungan disebabkan oleh adanya perbedaan suhu dan kelembaban relatif. Kelembapan relatif lebih penting karena transpirasi terutama didorong oleh perbedaan uap air di udara dan buah/sayuran. Saat udara kering, defisit uap air (VPD) atmosfer meningkat, sehingga menyebabkan transpirasi meningkat. Sebaliknya, saat kelembapan relatif udara meningkat, transpirasi menurun. Contoh, peningkatan kelembapan relatif udara dari 40 hingga 60% dapat mengurangi kehilangan air pada buah persik hingga 30 hingga 50%. Selain perbedaan RH, penguapan air terjadi karena suhu yang tinggi, sehingga permukaan tanaman, buah atau sayuran berusaha untuk mendinginkan bagian tubuhnya. Mungkin kita juga telah mengalami sendiri fenomena ini dimana saat kepanasan tubuh akan berkeringat. Contoh lainnya adalah saat air menguap dari kulit kita setelah keluar dari kolam renang. Proses transpirasi membantu kita manusia, hewan, dan tanaman untuk menjaga kesejukan tubuh.

Proses transpirasi terjadi pada semua jenis tanaman tidak terkecuali herba, Semak dan pohon. Transpirasi juga terjadi pada akar, batang, bunga, atau buah yang dipanen. Bahkan jika buah dan sayur dipisahkan dari induknya, proses transpirasi tetap berlanjut sehingga menyebabkan terjadinya kehilangan air. Tanaman yang masih tumbuh, dapat menggantikan air dengan mengambil air dari tanah melalui bantuan akar. Akan tetapi, buah dan sayuran setelah panen tidak dapat mengganti air yang hilang. Pada buah dan sayur, transpirasi menyebabkan penyusutan, pengerutan, penurunan kilap, dan layu yang menyebabkan masa simpan pendek. Selain itu, kemunduran kualitas dan penampilan menyebabkan hilangnya daya tarik konsumen untuk membeli. Kita sering melihat fenomena kehilangan air pada buah dan sayuran di dapur kita sendiri. Bukankah buah dan sayuran akhirnya menjadi lebih kecil dan kurang menarik untuk dimakan? Nah, Anda dapat menyalahkan transpirasi untuk itu!

Jumla air yang hilang dalam transpirasi pada buah dan sayuran tergantung pada luas permukaan tanaman, karakteristik morfologi atau kulit, dan terlukanya/kupasan permukaan. Keluarnya air dari tanaman ataupun buah dan sayuran setelah panen terjadi melalui permukaan kulit. Dengan alasan tersebut maka sayuran berdaun dan sayuran seperti kembang kol memiliki luasan permukaan yang besar dan struktur pori-pori yang besar sehingga mengalami kehilangan air yang lebih banyak dibandingkan jeruk, apel, tomat dan buah lainnya. Bentuk bulat memiliki luas permukaan yang lebih kecil. Selain itu, untuk buah-buahan seperti jeruk, tomat dan buah memiliki kulit yang lebih tebal dibandingkan sayuran dan brokoli sehingga sulit bagi air untuk menguap. Apel juga memiliki lapisan tebal dan permukaan seperti lilin sehingga penguapan dapat lebih rendah. Oleh karena itu, bentuk, ukuran, struktur merupakan faktor yang mempengaruhi laju transpirasi.

Teknologi Pascapanen dalam Menekan Laju Transpirasi

Teknologi pascapanen merupakan suatu sentuhan metode yang diberikan pada produk segar setelah panen yang bertujuan untuk mempertahankan kualitas kesegaran dan mengurangi kerugian dalam rantai nilai pascapanen buah dan sayuran. Kontrol suhu dan penggunaan kemasan yang bertujuan memodifikasi atmosfer merupakan faktor penting untuk memperpanjang masa simpan suatu produk. Mendinginkan sayur dan buahan pada suhu dingin merupakan teknik sederhana untuk menpertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpan. Dalam penyimpanan dingin sayur dan buahan memiliki suhu optimum karena tidak semua produk tahan akan suhu dibawah 12 oC , contoh: kangkung, wortel, dan bit menyukai suhu dibawah 12 oC tetapi kacang-kacangan, terong, mangga, pisang (buah tropis) tidak cocok disimpan dibawah suhu 12 oC. Jika produk yang sensitif terhadap suhu dingin disimpan dibawah suhu 12 oC maka akan terjadi kerusakan dingin.

Ilustrasi pengemasan buah menggunakan wrapping (Sumber: https://pixabay.com/).

Pengemasan produk juga dapat menjadi alternatif teknik penyimpanan untuk dapat mengurangi kehilangan air. Semakin lembab lingkungan di sekitar buah, semakin dingin suhunya atau semakin sedikit pergerakan udara di sekitar produk, semakin kecil gaya yang mendorong air melalui kulit buah ke luar produk. Oleh karena itu, pengemasan dapat berperan sebagai pelindung untuk meningkatkan ketahanan terhadap pengangkutan air. Hal ini terutama terjadi pada pengemasan yang bersentuhan langsung dengan produk seperti wrapping dan edible coating (pelilinan). Pengemasan dalam kotak dan kantong juga dapat menjaga kelembapan relatif di dalam kemasan hingga 95% dan mengurangi daya dorong aliran air. Pengemasan sebaiknya dikombinasikan dengan suhu dingin untuk dapat menekan laju kehilangan air dan mengurangi terperangkapnya air dari hasil transpirasi.