Penggorengan Vakum Buah dan Sayur untuk Menyajikan Makanan Rendah Kalori

Makanan sehat telah mulai menjadi tren sehari-hari dikalangan masyarakat Indonesia dalam beberapa dekade belakangan. Trend tersebut timbul dari kesadaran masyarakat akan hidup sehat agar terhindar dari penyakit seperti kolesterol, darah tinggi, dan serangan jantung. Trend hidup sehat ini mendorong masyarakat untuk memakan makanan yang seimbang yang kaya nutrisi. Buah dan sayuran merupakan salah satu makanan yang kaya akan vitamin, mineral, serat dan fitokimia. Kandungan nutrisi ini merupakan kandungan yang sangat penting untuk dapat mejaga kesehatan manusia. Fitokimia merupakan aktor utama untuk melindungi sel-sel dari kerusakan yang sangat terkait dengan penyakit kronis seperti diabetes, stroke, penyakit kardiovaskular, hipertensi, dan kanker. Banyak jenis fitokimia yang terkandung dalam buah-buahan dan sayur-sayuran, yaitu flavonoid, antioksidan, karotenoid, antosianin, fenolik, alkaloid, terpenoid, glikosilasi, saponin, dan sulfida. Vitamin dan mineral penting untuk makanan manusia, penting dalam aktivitas biologis untuk fungsi seluler normal.

Hidup sehat merupakan pilihan yang terbaik untuk menjaga kesehatan. Akan tetapi penerapan pola hidup sehat memiliki beberapa tantangan seperti buah dan sayuran segar tidak disukai oleh sebagian orang dan produk gorengan yang menggugah selera. Jika ditanya pilih buah dan sayuran segar atau gorengan maka kebanyakan orang akan memilih gorengan. Produk gorengan sangat disukai oleh semua kelompok umur dan memainkan peran penting dalam pola makan konsumen karena rasa dan teksturnya yang unik. Dengan adanya dilemma tersebut, industri pangan mencoba untuk memberikan terobosan dengan menyediakan keripik dari buah dan sayuran. Saat ini beberapa industri pangan telah menyediakan teknik penggorengan vakum supaya mendapatkan keripik buah dan sayuran yang rendah lemak serta kalori.

Illustrasi keripik pear yang dibuat melalui teknik penggurengan vakum (https://www.istockphoto.com/).

Mengenal Teknik Pengorengan Secara Vakum

Penggorengan secara vakum merupakan salah satu teknik penggorengan yang dilakukan di bawah tekanan atmosfer (6,65 kPa). Metode ini memanfaatkan tekanan rendah sehingga menyebabkan titik didih minyak dan air menjadi rendah jika dibandingkan dengan pengggorengan konvensional (dengan tekanan atmosfer). Suhu penggorengan yang lebih rendah ini memberikan kelebihan dalam mempertahankan vitamin, mineral, serat dan fitokimia serta aroma dan warna. Suhu yang rendah dapat mengurangi penguapan vitamin, mineral dan fitokimia, mengurangi tingkat dehidrasi yang cepat sehingga tidak menyebabkan penggelapan dan gosong berlebihan, oksidasi yang berkurang sehingga warna dapat ditingkatkan. Selain itu, degradasi minyak dapat dikurangi dibandingkan dengan penggorengan biasa (atmosferik) sehingga penyerapan minyak pada bahan menjadi lebih rendah. Dengan adanya kelebihan tersebut maka beberapa Perusahaan di Asia telah memanfaatakan teknik penggorengan vakum untuk pengolahan buah-buahan seperti apel, nanas, anggur, pisang, jambu biji, mangga, persik, dll, serta pengolahan sayuran seperti ubi jalar, kentang, labu, wortel, dll.

Sistem Pengorengan Vakum

Penggorengan vakum terdiri dari empat komponen yaitu wadah penggorengan, pompa vakum, mekanisme penghilang minyak, dan kondensor. Wadah tersebut terdiri dari elemen pemanas, termostat, keranjang tempat produk diletakkan, dan tutup tempat pengukur vakum berada. Mekanisme penghilangan minyak yang digunakan pada teknik penggorengan vakum adalah sentrifus, di mana motor yang terhubung ke batang keranjang memutar produk pada rpm konstan selama jangka waktu tertentu. Kondensor adalah penukar panas tipe spiral, yang mengembunkan uap yang berasal dari penggorengan sebelum mencapai pompa. Hal ini diperlukan untuk melindungi pompa dari uap air, yang akan merusak mekanismenya dan menyebabkan kavitasi. Dibandingkan dengan penggorengan konvensional, kualitas dan warna buah serta sayuran yang digoreng dalam vakum lebih unggul contoh pada produk seperti apel dan mangga yang tidak cocok untuk digoreng pada suhu tinggi karena strukturnya akan rusak.

Dehidrasi osmotik adalah pra-perlakuan yang digunakan untuk memperbaiki tekstur produk sebelum digoreng karena untuk buah yang memiliki kandungan gula tinggi akan menghasilkan warna gelap dan rasa gosong saat digoreng dalam kondisi atmosferik. Oleh karena itu, penggorengan vakum adalah satu-satunya cara untuk menghasilkan camilan buah dan sayuran segar berkualitas tinggi.

Operasi penggorengan vakum terdiri dari enam Langkah antara lain; (1) memanaskan minyak; (2) memuat produk ke dalam keranjang dan menutup tutupnya; (3) mengosongkan bejana hingga sekitar 10 Torr (1,33 kPa) dan kemudian menenggelamkan produk ke dalam minyak; (4) menggoreng produk hingga mencapai tingkat kelembaban yang diinginkan; (5) mengangkat keranjang dari minyak dan menghilangkan minyak dari sampel dengan sentrifugasi; dan (6) memberi tekanan pada bejana dan membuka tutupnya.