Teknik Pengolahan Kentang Segar untuk Menghindari Pencoklatan

Kentang dengan bahasa latin Solanum tuberosum L. merupakan sayuran yang tersebar luas di seluruh dunia dan sangat diminati banyak orang. Kentang merupakan sumber karbohidrat setelah beras dan sangat mudah diolah untuk menjadi makanan sehari-hari. Selain itu, kentang juga dapat dijadikan sebagai makanan ringan yang memiliki rasa yang gurih. Dalam proses pengolahannya, kentang memiliki masalah serius sehingga dapat mengurangi penampilan fisik pada saat di proses maupun penyimpanan dan akhirnya mempengaruhi pembelian konsumen. Masalah utama dalam industri pengolahan kentang adalah pencoklatan.

Ilustrasi pengolahan kentang yang memicu pencoklatan (Sumber: https://pixabay.com/)

Pencoklatan pada kentang ini terjadi akibat adanya proses enzimatik saat kentang segar di potong. Saat proses pemotongan kentang, memban sel menjadi terganggu dan enzim seperti polifenol oksidase (PPO) dan peroksidase (POD) dalam sitoplasma sel bersentuhan dengan fenolik dalam vakuola sel. Enzim ini akan mengoksidasi fenolik menjadi kuinon yang selanjutnya membentuk pigmen melanoid yang menyebabkan warna coklat. Secara sederhananya, pencoklatan kentang saat pemotongan diakibatkan oleh oksidasi. Seperti Kita ketahui kentang mengandung banyak pati sehingga ketika kentang di iris, lapisan yang teriris aka bersentuhan langsung dengan oksigen yang ada di udara sehingga secara alami kedua enzim tersebut akan aktif dan mengakibatkan warna permukaan kentang menjadi coklat.

Tips dan Trik untuk Mengurangi Pencoklatan pada Irisan Kentang Segar

Jangan biarkan kentang terpotong terlalu lama. Cara termudah untuk mencegah oksidasi adalah dengan tidak membiarkan kentang yang sudah dipotong terlalu lama. Jika waktu memungkinkan, kupas dan iris kentang tepat sebelum Kita akan memasaknya. Jika Kita membiarkannya terlalu lama maka kentang akan terpapar udara dalam waktu lama dan berubah kecokelatan.

Rendam dalam air dingin. Setelah memotong kentang maka rendam dalam air dingin. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya pencoklatan. Rendaman air dingin akan membantu menghilangkan kelebihan pati dari kentang sehingga dapat memperlambat proses oksidasi yang mengakibatkan perubahan warna coklat. Hindari penggunaan air panas karena akan memberikan efek sebaliknya pada ketang iris yaitu dapat mengaktifkan enzim oksidasi sehingga pencoklatan akan cepat terjadi.

Perasan air lemon. Menambahkan perasan air lemon pada air dingin merupakan salah satu metode yang dapat dilakukan untuk dapat memperlambat pencoklatan. Perasan air lemon memiliki sifat asam sehingga dapat membantu mengurangi pH air sehingga dapat memperlambat oksidasi penyebab pencoklatan. Selain perasan air lemon, cuka putih juga dapat digunakan untuk menghindari pencoklatan karena cuka putih memiliki sifat yang sama dengan perasa air lemon.

Air Garam. Perendaman pada air garam juga dapat menekan laju penecoklatan oleh enzim. Larutan garam ini dapat menghentikan aktifitas enzim polifenol oksidase (PPO) dalam sitoplasma sehingga terjadinya pencoklatan pada kentang iris dapat diperlambat.

Simpan dengan menggunakan kantong ziplock. Pemanfaatan kantong plastik ziplock dapat menekan terjadinya pencoklatan. Hal ini dikarenakan kantong ziplock dapat membatasi terjadinya paparan oksigen pada bagian kentang yang terpotong. Kantong ziplock dapat tertutup rapat dan tidak akan membiarkan udara masuk sama sekali kedalam kemasan. Simpan kentang yang sudah dipotong di dalamnya dan tutup rapat dengan ritsleting (ziplock) agar tetap terlihat segar dan siap digunakan.

Penyimpanan dingin. Penyimpanan kentang pada udara dingin dengan mengkombinasikan peredaman air dalam wadah sehingga memberikan efek sempurna untuk menghindari pencoklatan pada irisan kentang dalam waktu yang lama. Kombinasi ini dapat menghindari terjadinya oksidasi pada bagian kentang yang teriris. Selain itu, penyimpanan kentang di wadah tertutup rapat dan di simpan pada suhu dingin memiliki fungsi yang sama dengan penyimpanan dengan menggunakan plastik ziplock.

Gunakan wadah kaca sebagai wadah pengolahan. Panci/wadah logam dan alumunium dapat bereaksi dengan potongan kentang sehingga dapat menyebabkan pencoklatan yang cepat pada kentang. Pemilihan wadah kaca atau plastik merupakan pilihan tepat untuk pengolahan kentang.