Mengapa Salt Bread Jepang Begitu Digemari? Ini Resepnya
pelajar yang memiliki hobi membuat kue
·waktu baca 6 menit
Tulisan dari Rachel tidak mewakili pandangan dari redaksi kumparan
PerbesarSalt Bread ini jauh banget dari karakter roti manis yang biasa kita temui. Karakter utamanya justru datang dari rasa gurih mentega dan taburan garam laut di atasnya. Pada saat di panggang, mentega di dalam adonan itu perlahan meleleh. Proses ini yang membuat bagian bawah roti menjadi renyah dan memiliki rasa gurih yang khas, mungkin itu alasan mengapa banyak orang ketagihan.
Kelihatannya memang simpel, namun membuat salt bread yang tepat sebenarnya membutuhkan ketelitian tinggi, dan teknik yang tepat. Mulai dari pemilihan jenis tepung yang pas, cara handle adonan saat sedang mengembang, hingga bagaimana cara memasukkan butter ke tengah adonan agar hasilnya berongga dan tidak bantet. berikut adalah resep salt bread ala bakery Jepang dengan standar yang lebih profesional namun sangat mudah untuk di pahami oleh pemula dengan langkah detail dan beberapa tips agar roti yang di hasilkan dapat memiliki tekstur yang lembut dan aroma butter yang maksimal.
Bahan-bahan:
Adonan (Dough)
218 gram tepung kue protein tinggi
80 gram tepung kue protein rendah
227 gram susu dingin
1 sendok teh ragi
1 sendok sendok makan gula pasir
1 sendok makan mentega tawar dalam suhu ruang
1 sendok teh / 6 gram garam
Isian dan Toping (assembly and finishing)
170 gram mentega tawar dalam suhu sangat dingin
flaky sea salt (serpihan garam laut )
*Jika serpihan garam terlalu besar, hancurkan terlebih dahulu sebelum di taburkan di atas salt bread
Langkah-langkah :
1.Autolyse Adonan
Timbang 218 gram tepung protein tinggi dan masukkan ke dalam wadah, serta masukkan 227 gram susu dingin secara bertahap dalam wadah yang berisi tepung,aduk perlahan hingga semua tepung terhidrasi,tidak perlu sampai kalis. Dan Gunakan metode autolyse: Tutup wadah adonan dengan plastik wrap atau kain basah yang bersih selama 10 menit.
2. Mengaktifkan Ragi
Setelah adonan selesai di diamkan selama 10 menit, campurkan gula, garam, dan ragi. Namun sebelum memasukkan ragi, pastikan ragi aktif dengan cara memasukkan satu sendok teh ragi dan satu sendok teh gula ke dalam gelas dan di campurkan dengan 60 ml air hangat (suam-suam kukuh) , di aduk dan diamkan selama 10 menit. Jika larutan nya muncul busa berarti ragi yang di gunakan aktif, namun jika busa yang di hasilkan sedikit berarti ragi yang di gunakan lemah dan kurang membuat adonan mengembang dengan baik.
3. Mixing
Setelah adonan autolyse selesai diistirahatkan, masukkan sisa gula, garam, dan larutan ragi yang sudah aktif. Uleni dengan kecepatan rendah selama 3–4 menit sampai bahan tercampur rata. Naikkan ke kecepatan sedang, lalu masukkan mentega tawar sedikit demi sedikit sambil terus diuleni selama 6–8 menit, sampai adonan elastis dan bisa ditarik tipis membentuk lapisan seperti jendela (windowpane test). Kalau adonan terasa panas atau lengket berlebihan, berhenti sebentar setiap 3–4 menit, istirahatkan 2 menit, baru lanjutkan menguleni. Target suhu adonan setelah selesai diuleni sekitar 24–26°C.
4. Fermentasi Pertama
Bulatkan adonan, taruh di wadah yang sudah dioles tipis minyak atau butter, lalu tutup rapat. Diamkan di suhu ruang hangat (26–28°C) selama 45–60 menit, sampai volumenya naik jadi sekitar 1,5 kali lipat.
5. Fermentasi Dingin
Tanpa diuleni ulang, tutup adonan rapat dengan plastic wrap, lalu masukkan ke bagian chiller kulkas (3–5°C) selama 12 jam. Tahap ini bikin rasa roti lebih dalam dan adonan jadi lebih mudah dibentuk.
6. Membagi dan Membulatkan
Keluarkan adonan dari kulkas, diamkan dulu 20–25 menit tanpa diuleni. Bagi menjadi 8 bagian yang sama besar sekitar 75–80 gram per bagian, lalu bulatkan masing-masing dengan lembut.
7. Bench Rest
Istirahatkan adonan yang sudah dibulatkan selama 20 menit. Tutup dengan kain basah bersih atau plastic wrap supaya permukaannya tidak kering.
8. Membentuk Roti
Gilas setiap adonan menjadi bentuk agak segitiga memanjang, sekitar 25–30 cm. Sambil menggilas, tarik perlahan supaya adonan makin memanjang. Letakkan satu batang mentega dingin (sekitar 20 g) di bagian yang paling lebar, lalu gulung rapat sampai ujungnya. Pastikan sambungan adonan ada di bagian bawah roti, kemudian susun di atas loyang beralas baking paper.
9. Proofing Akhir
Diamkan roti pada suhu 27–28°C selama 40–55 menit. Cek kesiapannya dengan finger test, tekan perlahan permukaan adonan dengan ujung jari.
- Kalau langsung kembali cepat, berarti masih kurang proof.
- Kalau kembali perlahan dan masih menyisakan sedikit bekas, ini kondisi ideal.
- Kalau sama sekali tidak kembali, adonan sudah overproof.
10. Egg Wash dan Taburan Garam
Campur satu kuning telur dengan satu sendok makan susu cair, aduk rata, lalu saring supaya halus. Oles tipis-tipis ke permukaan roti, kemudian taburi flaky sea salt secukupnya.
11. Chill Sebentar Sebelum Dipanggang
Masukkan loyang berisi roti ke kulkas selama 10 menit. Setelah itu langsung panggang, tidak perlu menunggu suhu ruang lagi. Sambil menunggu, panaskan oven di suhu 205°C selama 35 menit dengan mode api atas-bawah. Panaskan juga loyang besar dan loyang untuk steam bersamaan dengan oven.
12. Memanggang
Begitu roti masuk oven, tuang 60 ml air mendidih ke loyang steam untuk 5 menit pertama pemanggangan. Panggang dengan urutan:
- 200°C selama 7 menit
- Setelah 7 menit, turunkan ke 185°C, lanjutkan 7 menit lagi
Jika oven punya mode kipas, nyalakan setelah menit ke-5 supaya permukaan matang merata. Setelah matang, keluarkan dari oven dan langsung pindahkan ke cooling rack tanpa ditutup apa pun. Biarkan dingin minimal 20 menit sebelum disantap.
Tanda Salt Bread Berhasil
- Permukaan halus dan mengilap
- Warna golden brown merata
- Bagian bawah cokelat keemasan dan sedikit crispy
- Saat dipatahkan, terdengar bunyi crack tipis
- Bagian dalam terasa lembut
- Ada rongga di sekitar lapisan butter, dan butternya masih terasa lumer saat dimakan hangat
Membuat salt bread sendiri di rumah memang butuh sedikit kesabaran, terutama di bagian menunggu fermentasi dan menjaga suhu adonan tetap stabil. Tapi begitu roti keluar dari oven dengan aroma butter yang khas dan taburan garam yang mengilap di atasnya, semua proses menunggu itu jadi terasa sepadan. Perhatikan bagian yang paling sering meleset, biasanya di suhu ruang saat proofing atau kualitas ragi yang dipakai, lalu coba lagi dengan sedikit penyesuaian. Dengan mengikuti setiap tahap dan memperhatikan suhu serta proses fermentasi, Anda dapat menghasilkan salt bread ala bakery Jepang di rumah. Jangan khawatir jika percobaan pertama belum sempurna, karena semakin sering mencoba, semakin mudah memahami karakter adonan. Selamat mencoba dan nikmati salt bread hangat buatan sendiri!