Mengenal Proses Fermentasi Asam Laktat

Ilustrasi Proses Fermentasi Asam Laktat. Sumber: www.unsplash.com

Proses fermentasi asam laktat adalah proses mengawetkan makanan dengan menggunakan bantuan bakteri asam laktat. Bakteri ramah ini mengonsumsi karbohidrat sederhana dan menghasilkan asam laktat, yang mengubah suatu makanan menjadi makanan lain dan lebih tahan lama.

Bakteri asam laktat ialah satu kelompok bakteri yang terdiri dari berbagai jenis, contohnya Lactobacillus, Streptococcus, dan Bifidobacterium. Ketiga jenis bakteri ini merupakan bakteri yang tidak berbahaya bagi kesehatan.

Proses Fermentasi Asam Laktat

Ilustrasi Proses Fermentasi Asam Laktat. Sumber: www.unsplash.com

Berdasarkan buku Potensi Tithonia diversifolia Fermentasi Sebagai Pakan oleh Dr. Roni Pazla, S.Pt, MP., Prof. Dr. Ir. Novirman Jamarun (2020), fermentasi adalah proses kimia mengubah substrat organik oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme.

Beberapa organisme yang melakukan fermentasi di antaranya adalah bakteri dan protista. Dan untuk fermentasi asam laktat itu sendiri menggunakan bakteri seperti Lactobacillus, Streptococcus, dan Bifidobacterium.

Dalam proses fermentasi asam laktat juga menggunakan bakteri. Berikut ini penjelasan proses fermentasi dari asam laktat yang terjadi.

1. Glikolisis

Dalam tahap ini glikolisis, glukosa (gula) dipecah menjadi dua molekul piruvat melalui serangkaian reaksi kimia di dalam sel. Selama proses ini, kadar asam akan meningkat dan menurunkan pH makanan, makanan akan seperti acar menjadi lebih berkerut.

pH yang lebih rendah juga akan menghambat mikroba yang tidak diinginkan yang bisa menyebabkan pembusukan, sebaliknya kondisi tersebut bisa mengawetkan makanan dan meningkatkan umur simpannya.

2. Konversi Piruvat

Pada tahap ini, bakteri asam laktat genus Leuconostos mulai bekerja, memulai fermentasi. Bakteri ini memetabolisme gula dan nutrisi untuk menghasilkan asam laktat, karbon dioksida, etanol, dan asam asetat.

Dari tahapan ini dihasilkan glikolisis lalu diubah menjadi asam laktat. Reaksi ini terjadi dalam kondisi anaerobik dengan menggunakan NADH yang dihasilkan selama glikolisis. Ini membantu dalam mengoksidasi NADH kembali menjadi NAD+ sehingga glikolisis dapat berlanjut.

3. Regenerasi NAD+

Dalam tahaan ini bakteri akan menghasilkan kembali molekul NAD+ yang dibutuhkan dalam glikolisis. NAD+ diperlukan untuk menjaga glikolisis tetap berjalan dengan baik. Asam laktat yang dihasilkan akan menjadi sumber energi bagi sel atau mikroorganisme yang melakukan fermentasi ini.

Pada tahapan ini campuran akan mulai berbusa, menunjukkan pembentukan karbon dioksida. Bakteri menghasilkan protein yang disebut bacteriocin, yang selanjutnya menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan.

Baca Juga: Mengenal Ciri-ciri Fermentasi Alkohol dan Penjelasannya

Proses fermentasi asam laktat menjadikan makanan lebih tahan lama dan bervariasi. Hal ini sangat membantu perkembangan dunia dibidang pangan. (NDA)