Inovasi Pangan Lokal: Eksplorasi Tepung Talas dalam Pembuatan Sala Lauak

A. Sala Lauak sebelum digoreng. B. Sala Lauak Setelah digoreng (Sumber: Dokumentasi Pribadi)

Sala lauak adalah kudapan khas Kota Pariaman, Sumatera Barat yang berbentuk gorengan bulat berwarna kuning keemasan dengan bahan dasar tepung beras dan bumbu rempah dengan campuran ikan teri atau hasil laut lainnya. Makanan tradisional ini tidak hanya memiliki rasa yang enak dan merakyat, tetapi juga menyimpan identitas budaya pesisir Minangkabau yang kaya akan kearifan lokal dalam mengolah sumber daya alam.

Namun, penggunaan bahan baku tepung terigu dalam sala lauak berpotensi menimbulkan masalah kesehatan apabila sala dikonsumsi sebagai cemilan teman makanan berat seperti nasi goreng dan lontong sayur. Dalam 100 gram tepung terigu, terkandung sekitar 364–365 kalori, 76–77 gram karbohidrat, 9–10 gram protein, dan 1,3 gram lemak [1]. Tingginya jumlah kalori dan karbohidrat ini dapat memicu naiknya gula darah dan menyebabkan obesitas [2]. Belum lagi, tepung beras yang diolah menjadi sala lauak yang digoreng dengan minyak akan menambah nilai kalori dan kadar lemak yang terkandung dalam sala lauak.

Salah satu solusi untuk menurunkan kalori dan karbohidrat dalam sala lauak adalah dengan menggantikan/substitusi sebagian tepung beras dengan tepung jenis lain yang lebih rendah kalori, yaitu tepung talas. Desa Rawang sendiri merupakan wilayah dengan potensi pertanian dan perikanan yang mendukung. Bahan baku seperti talas tersedia secara lokal. Namun, pemanfaatannya belum maksimal, terutama talas yang belum diolah menjadi produk bernilai tambah.

Substitusi tepung talas (Colocasia esculenta) sebanyak 10-15% pada pembuatan sala lauak khas Pariaman terbukti mampu mempertahankan cita rasa gurih dan tekstur renyah khasnya, sekaligus meningkatkan kandungan serat kasar serta mendukung diversifikasi pangan lokal pengganti beras.

Menjaga Warisan Kuliner dengan Pangan Lokal

Sala lauak adalah makanan ringan berbentuk bulat dari daerah pesisir Minangkabau. Bahan utamanya adalah tepung beras dan ikan asin, serta bumbu rempah. Makanan ini sangat disukai warga karena rasanya yang gurih. Namun, ketergantungan pada tepung beras cukup tinggi. Oleh karena itu, ahli pangan mencoba memakai umbi lokal. Salah satu bahan pengganti yang bagus adalah talas. Umbi ini diolah dulu menjadi tepung.

Manfaat Tepung Talas pada Adonan

Talas punya banyak keunggulan gizi [3]. Memakai tepung talas untuk mengganti sebagian tepung beras memberi dampak baik bagi camilan ini:

• Mengurangi jumlah kalori karena indeks glikemik tepung talas lebih rendah.

• Menambah jumlah serat kasar di dalam sala.

• Menjaga pencernaan karena ukuran granula pati talas lebih kecil.

• Membantu program ketahanan pangan pemerintah.

• Menjaga rasa dan bentuk agar tetap disukai orang banyak.

Hasil Uji Proksimat / Nilai Gizi dan Organoleptik

Penelitian yang dilakukan secara mandiri oleh penulis menunjukkan tingkat penggantian tepung beras dengan tepung talas 15% menghasilkan sala yang enak. Berdasarkan uji organoleptik, masyarakat masih bisa menerima sala lauak ini dengan baik oleh 25 orang panelis tidak terlatih dengan nilai 6,73 (sangat suka) yang merupakan hasil rekapitulasi dari parameter warna, rasa, tekstur dan aroma. Teksturnya tetap renyah di luar dan lembut di bagian dalam dengan warna kuning keemasan yang didukung dengan rasa dan aroma ikan yang bercampur dengan rempah bumbu khas sala lauak.

Dari komposisi nilau gizi dan fungsionalnya, diperoleh sala lauak dengan kadar air (33,03%), kadar abu (1,20%), kadar lemak (3,22%), kadar protein (8,04%), kadar karbohidrat (53,31%), kadar serat pangan (3,98%), dan aktivitas antioksidan (54,18%). Kadar protein yang cukup tinggi dalam sala lauak ini dapat membangun jaringan tubuh dan memperbaiki sel yang rusak. Selain itu, kadar serat yang juga tinggi penting untuk menjaga kesehatan pencernaan. Terakhir, sifat fungsional dalam bentuk antioksidan yang terkandung dalam produk sala lauak substitusi tepung talas ini dapat membantu tubuh melawan senyawa-senyawa radikal yang menjadi penyebab utama penyakit degenaratif seperti kanker [4]. Kesimpulannya, selain sala lauak substitusi tepung talas ini berpotensi menjadi alternatif pangan lokal yang memiliki nilai ekonomis, nilai gizi dan sifat fungsionalnya juga dapat membantu menjaga kesehatan secara keseluruhan.

REFERENSI

[1] B. Verawati and N. Yanto, “Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Biji Durian pada Biskuit Sebagai Makanan Tambahan Balita Underweight,” Media Gizi Indones., vol. 14, no. 1, pp. 106–114, 2019, doi: 10.204736/mgi.v14i1.

[2] S. Tawil, A. Saputri, M. Asri, R. R. Mansur, and Musdalipa, “Pengaruh Asupan Karbohidrat Terhadap Kadar Glukosa Darah Pada Pasien Diabetes Mellitus,” J. Innov. Creat., vol. 5, no. 2, pp. 21132–21140, 2025, doi: 10.31004/joecy.v5i2.3339.

[3] Z. Ismawanti et al., “Analysis of Nutritional Value and Physical Characteristics of Modified Talas Flour as an Alternative Functional Food Ingredient,” J. Teknol. Pangan dan Gizi, vol. 24, no. 1, pp. 8–13, 2025, doi: 10.33508/jtpg.v24i1.5646.

[4] I. K. Budaraga and R. A. Salihat, “Antioxidant activity of ‘broken skin’ purple rice, ‘skinned’ purple rice, and purple rice stem organically cultivated in Indonesia,” Int. J. Adv. Sci. Eng. Inf. Technol., vol. 10, no. 5, pp. 2132–2137, 2020, doi: 10.18517/ijaseit.10.5.9634.