Peneliti BRIN Kembangkan Produk Inovasi Yogurt Talas Sinbiotik

Yogurt talas sinbiotik (Foto: R. Haryo Bimo Setiarto)

Bogor_Humas BRIN. Produk yogurt talas sinbiotik merupakan produk pangan fungsional yang relatif baru dan belum dikembangkan dalam skala besar. Yogurt talas disebut juga Yogurt Sinbiotik yang merupakan kombinasi antara probiotik dan prebiotik baik untuk kesehatan dan kaya gizi, diproduksi dengan teknologi sederhana yang mudah untuk diaplikasikan melalui formulasi produk yogurt sebagai probiotik dengan tepung talas kaya pati resisten sebagai prebiotik. Fomulasi dilakukan dengan perbandingan tertentu sehingga diperoleh tekstur yogurt talas sinbiotik yang lembut, enak dan memiliki kualitas sensorik yang baik.

Hal ini disampaikan oleh Peneliti Pusat Riset Mikrobiologi Terapan (MIKTER), Organisasai Riset Hayati dan Lingkungan (ORHL), Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Haryo Bimo Setiarto dan Tim, dalam penelitian risetnya. Dia juga menjelaskan peran yogurt dalam menyediakan dan meningkatkan viabilitas bakteri probiotik di dalam tubuh untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan. Sementara itu tepung talas modifikasi kaya pati resisten berperan sebagai sumber prebiotik yang merupakan nutrisi untuk menjaga pertumbuhan bakteri probiotik di dalam usus besar manusia.

Haryo Bimo mengatakan, tujuan produksi yogurt talas sinbiotik adalah menciptakan susu cair semi padat yang memiliki daya simpan yang lama sehingga tidak mudah rusak. Penyimpanan dan pengembangan merupakan hal yang sangat penting untuk menjaga tekstur dan kualitas yogurt. Persiapan campuran yogurt, kondisi fermentasi, dan penanganan pasca fermentasi akan menghasilkan produk yogurt talas sinbiotik dengan kualitas nutrisi dan organoleptik yang terjamin selama masa penyimpanan 1 bulan pada suhu dingin.

Menurut sejumlah ahli minuman yogurt bila dikonsumsi secara teratur dapat memberikan manfaat diantaranya menurunkan kadar LDL kolesterol darah, memiliki gizi yang lebih tinggi dibanding dengan susu segar, kandungan lemaknya juga lebih rendah baik untuk yang sedang menjalani diet rendah kalori, mencegah osteoporosis dengan kalsium dan vitamin, dapat menghasilkan zat-zat gizi yang diperlukan oleh hati sehingga berguna untuk mencegah penyakit kanker, membantu penyembuhan lambung yang luka, menurunkan resiko darah tinggi, mengatasi berbagai masalah pencernaan (diare, radang usus dan intoleransi laktosa), dan membantu proses pencernaan di dalam tubuh, ujarnya.

Lebih lanjut Haryo Bimo menjelaskan bahwa keunggulan dari produk yogurt talas ini adalah produk terobosan baru yang menggabungkan komponen probiotik dan prebiotik dalam satu kemasan atau disebut Yogurt Talas Sinbiotik, Memiliki rasa yang enak, aroma yang khas serta warna yang menarik serta dapat diterima secara sensorik.

Selain itu dalam proses pembuatan yogurt talas sinbiotik ini juga relatif mudah untuk diaplikasikan bagi pelaku industri kecil dan menengah serta modal yang diperlukan tidak terlalu besar. Terutama sekali mengangkat pangan lokal, dalam hal ini umbi talas khas Bogor sebagai bahan baku utama pembuatan yogurt sinbiotik, sehingga dapat dipromosikan menjadi salah satu oleh-oleh khas Bogor, jelasnya.

Haryo Bimo menyampaikan yogurt pada umumnya terbuat dari susu segar, tetapi juga dapat dibuat dari susu skim yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, tergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Prinsip pembuatan yogurt adalah dengan fermentasi susu menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa.

Menurutnya pembuatan yogurt diperlukan beberapa persiapan dari pengolahan awal sampai didapatkan susu yang siap untuk difermentasi dan menghasilkan yogurt. Persiapan yang dilakukan diantaranya adalah pelarutan susu sapi dan gula, pemanasan awal, homogenisasi, pasteurisasi, pendinginan, penambahan kultur starter dan inkubasi.

Haryo Bimo juga memaparkan proses pembuatan terakhir menjadi Yogurt Talas Sinbiotik yang dapat dinikmati menjadi produk yogurt minuman, yogurt plain perlu diformulasi sebagai berikut: 1). Sebanyak 0,5% (b/v) tepung talas kaya pati resisten ditambahkan ke dalam 20 liter yogurt, setelah itu dilakukan pengadukan hingga homogen. 2). Untuk mengurangi viskositas/ kekentalan dilakukan pengenceran dengan menambahkan susu cair. 3). Untuk menambah rasa manis dilakukan penambahan gula cair ke dalam yogurt talas sinbiotik dengan konsentrasi 5-10 % (v/v) maupun penambahan jus buah mangga, melon, sirsak, pisang, durian, belimbing dengan konsentrasi serupa, pungkasnya. (fh/sh)