Sihir di Balik Makanan Kenyal: Mengenal Gelatinisasi Pati

Pernahkah kamu bertanya-tanya mengapa bubur nasi menjadi kenyal saat dimasak, atau mengapa puding memiliki tekstur yang lembut dan kenyal? Jawabannya terletak pada sebuah proses yang mungkin seperti sihir, namun sebenarnya merupakan reaksi kimia yang sederhana yaitu gelatinisasi pati.

Foto: chatgpt

Apa sih gelatinisasi pati itu?

Dilansir dari jurnal teknik kimia USU 2013, Pati merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Pati banyak ditemukan dalam tanaman seperti beras, jagung dan singkong. Menurut Kartikasari et al. (2016), Gelatinisasi adalah proses pecahnya ikatan antar molekul-molekul pati dengan adanya air dan panas serta memungkinkan molekul pati untuk mengikat air lebih banyak. Adanya penetrasi air akan meningkatkan keacakan dalam struktur pati.

Foto : Milik Sendiri

Bagaimana sihirnya berlangsung?

Saat dipanaskan, ikatan-ikatan yang menyusun butiran pati dalam granula akan melemah. Air kemudian akan masuk ke dalam butiran pati dan menyebabkannya membengkak. Semakin tinggi suhu, semakin banyak air yang diserap, dan butiran pati pun akan pecah. Pecahan-pecahan ini kemudian akan membentuk gel yang kental dan lengket. Gel inilah yang memberikan tekstur kenyal pada makanan.

Faktor apa saja sih yang mempengaruhi gelatinisasi itu?

Beberapa faktor yang mempengaruhi proses gelatinisasi :

• Jenis pati : setiap jenis pati memiliki karakteristik yang berbeda, sehingga suhu dan waktu gelatinisasi pun berbeda.

• Suhu : suhu yang terlalu rendah akan membuat gelatinisasi tidak sempurna, sedangkan suhu yang terlalu tinggi dapat merusak pati

• Waktu : waktu pemanasan yang cukup diperlukan agar granula pati dapat menyerap air secara maksimal.

• pH : tingkat keasaman juga dapat mempengaruhi proses gelatinisasi.

Gelatinisasi pati merupakan fenomena yang sangat penting dalam pengolahan pangan. Proses ini memberikan berbagai sifat yang diinginkan pada makanan, seperti tekstur, viskositas dan gelling. Dengan memahami gelatinisasi, kita dapat lebih menghargai keragaman tekstur dan rasa makanan yang kita nikmati sehari-hari.

Daftar Pustaka