Gelatinisasi Pati: Alasan Dibalik Berubahnya Beras Menjadi Nasi?

Nasi

Pernahkah kalian berfikir kenapa beras dapatberubah menjadi nasi? Nasi merupakan makanan pokok masyarakat Indonesia. Nasi merupakan hasil olahan dari beras. Beras merupakan biji padi yang berbentuk lonjong, bertekstur keras dan berwarna putih. Lalu bagaimana caranya beras yang keras tersebut bisa berubah menjadi nasi yang empuk? Simak penjelasannya.

Apa itu pati?

Beras yang biasa dikonsumsi menjadi nasi merupakan salah satu contoh pati. Pati merupakan cadangan karbohidrat yang dihasilkan oleh tanaman. Contoh lain sumber pati yaitu umbi-umbian (kentang, singkong, dll), kacang-kacangan (kacang merah, kacang hijau, dll), biji-bijian (beras, gandum, dll) dan buah-buahan (pisang, kurma dll). Pati ini disimpan dalam bentuk granula pati. Granula pati ini berwarna putih, mengkilat tidak berasa dan tidak berbau. Dalam granula pati, tersusun atas dua komponen yaitu amilosa dan amilopektin.

Amilosa adalah komponen polimer linear (berbentuk rantai lurus) yang terbentuk dari α-D-glukosa atau α-D-glukopiranosa, terhubung satu sama lain melalui ikatan glikosidik α(1→4) dengan derajat polimerisasi setiap molekul adalah 102-104. Sedangkan, Amilopektin adalah komponen polimer bercabang yang terbentuk dari α-D-glukosa dan memiliki dua ikatan glikosidik yaitu ikatan glikosidik α(1→4) yang membentuk struktur linear dan α(1→6) yang membentuk struktur bercabang dengan derajat polimerisasi setiap molekul adalah 10^4-10^5.

Kandungan amilosa biasanya lebih rendah dari amilopektin. Kandungan amilosa berkisar antara 20-30% sedangkan kandungan amilopektin berkisar 70-80%. Rasio dari kandungan amilosa dan amilopektin akan berpengaruh pada pembentukan gel, mengentalkan dan pembentukan film. Rasio ini juga akan berpengaruh pada proses pengolahannya.

Beras

Apa itu proses gelatinisasi pati?

Perubahan beras yang keras menjadi empuk dinamakan dengan gelatinisasi pati. Gelatinisasi pati adalah proses dimana terjadi perubahan pada pati yang tidak dapat kembali lagi seperti semula (irreversible) ketika dipanaskan dalam sistem air. Gelatinisasi ini berbeda-beda tiap sumber pati, hal ini dikarenakan bervariasinya ukuran, bentuk dan energi yang diperlukan untuk mengembang.

Granula pati bersifat tidak larut dalam air dingin. Tetapi jika dilakukan dengan air panas maka granula pati akan mengembang pada suhu tertentu. Mekanisme gelatinisasi pati terdiri dari 3 tahap yaitu penyerapan air, pengembangan granula dan pecahnya granula.

Proses gelatinisasi pati ini terjadi saat pemasakan nasi dan mengakibatkan beras berubah menjadi nasi.

Sumber:

Kusnandar, F.2020. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: Bumi Aksara