Ketimus: Kue Tradisional dengan Rasa Manis, Legit, Kenyal dari Gelatinisasi Pati

Memasuki akhir tahun, hujan jadi sering melanda nihh. Malam hari yang jadi tambah dingin membuat banyak orang mencari hidangan untuk menghangatkan tubuh. Salah satu stall atau penjual minuman yang banyak diminati masyarakat adalah bandrek bajigur. Apakah kalian tahu pada gerobak minuman hangat bandrek bajigur yang sering ada di pinggiran jalan, juga menjual beragam kue tradisional pasar yang manis dan juga mengenyangkan.

Yapp salah satunya adalah Ketimus atau Timus, kue tradisional yang legit dan manis. Mungkin untuk sebagian orang kue ini masih terdengar asing, namun di Jawa Barat jajanan ini populer lohh. Memang apa sih Ketimus ini? Yukk kita simak penjelasan berikut ini!

Gambar Ilustrasi Cara Penyajian Ketimus (Foto Ini Milik Pribadi)

Apa itu Ketimus?

Menurut Sari (2019), Timus merupakan jajanan tradisional yang terbuat dari ubi jalar dengan bentuk bulatan lonjong atau oval dan berwarna kecoklatan karena proses penggorengan dan tekstur sedikit kenyal namun empuk. Bahan pembuat timus juga sangat sederhana yaitu berupa ubi jalar, tepung tapioka, gula, dan garam. Timus yang menggunakan bahan utama ubi jalar dan penambahan tepung tapioka yang mengandung kalori tinggi membuat kue timus ini mengenyangkan meskipun tidak seberapa tetapi cukup untuk mengganjal perut yang kosong. Kue ini cocok disantap saat masih panas dengan ditemani segelas minuman hangat. Selain digoreng, di beberapa daerah jawa lainnya, Ketimus diolah dengan cara dibungkus daun pisang dan dikukus. Proses tersebut lah yang menjadikan kue ini kenyal, lembut, dan juga sedikit lengket.

Bagaimana Cara Pembuatan Ketimus?

Selain bahan utama ubi jalar, Ketimus dicampur dengan bahan lain, yaitu gula pasir, kelapa parut, garam, tepung kanji atau tepung tapioka, dan minyak goreng. Proses pembuatan Ketimus diawali dengan pemilihan ubi jalar yang bagus dan tidak berlubang, pengupasan ubi, pengukusan, penggilingan ubi, pencampuran dengan bahan tambahan, penggorengan, serta pengemasan. Ubi jalar yang digunakan pada umumnya adalah ubi ungu, agar warna yang dihasilkan lebih menarik. Namun, selain ubi jalar penggunaan singkong untuk bahan Ketimus juga sering digunakan. Pada proses perebusan, ubi perlu digiling terlebih dahulu agar tidak lagi berbentuk bongkahan. Sehingga, tekstur yang dimiliki Ketimus nantinya akan lembut dan kenyal.

Mengapa Ketimus mempunyai Tekstur Kenyal?

Setiap gigitan kue Timus yang dimakan, akan memberikan sensasi tekstur manis, gurih, kenyal, namun tetap lembut. Pernah kah kalian bertanya-tanya mengapa tekstur kenyal tersebut dapat tercipta? Jawabannya adalah karena dalam bahan dan proses pembuatan Ketimus ini terjadi Gelatinisasi. Apa itu Gelatinisasi?

Gelatinisasi merupakan proses pembengkakan granula pati ketika dipanaskan dalam media air, seriring dengan adanya peningkatan suhu. Menurut Rahman (2007), ketika granula pati dipanaskan dalam air, bagian amorf dati granula pati mengalami pengembangan. Hal tersebut terjadi dikarenakan ikatan hidrogen yang lemah antar molekul pati pada daerah amorf terputus saat pemanasan, sehingga terjadi hidrasi air oleh granula pati. Bagian amorf pada kandungan amilosa lebih banyak dibandingkan kandungan amilopektinnya.

Bahan utama Ketimus yang merupakan ubi jalar mengandung komponen utama pati sebesar 20-30%. Menurut Yuliansar et al. (2020), Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Pati disusun oleh unit D-glukopiranosa. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa memiliki struktrur lurus yang dominan dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-(1,6)-D-glukosa. Ubi jalar memiliki kandungan rata-rata amilopektin sebesar 17,5 - 32,5%. Sedangkan amilosanya sebesar 67,8 - 82,5%.

Proses Gelatinisasi pada Ketimus

Kandungan amilosa yang tinggi pada ubi jalar menyebabkan suhu gelatinisasi pada Ketimus lebih tinggi pula. Tingginya suhu gelatinisasi mengindikasikan adanya keberadaan pati yang resisten untuk mengembang. Pati yang berkadar amilosa tinggi mempunyai kekuatan ikatan hidrogen yang lebih besar karena jumlah rantai lurus yang besar dalam granula, sehingga membutuhkan energi yang lebih besar untuk gelatinisasi. Hal tersebut dipertegas dengan pernyataan Irhami et al. (2019), ketika dilakukan proses pemanasan dengan suhu tinggi (perebusan atau penggorengan) amilopektin dalam pati akan menyerap lebih banyak air dan mengembang.

Menurut Syafutri (2015) bahwa viskositas akhir mengindikasikan kemampuan pati untuk membentuk gel setelah proses pemanasan dan pendinginan. Viskositas merupakan kekentalan suatu fluida atau zat cair yang diakibatkan adanya gaya gesekan antar molekul yang menyusun fluida. Ketika granula pati pecah saat proses pemanasan dan pengadukan, maka granula akan mengikat air serta menyebabkan nilai viskositas atau kekentalan menjadi tinggi. Hal tersebut lah yang menjadikan Ketimus memiliki tekstur yang kenyal.

Sedangkan, kandungan amilosa pada ubi jalar berperan terhadap kekerasan. Semakin tinggi kandungan amilosa maka teksturnya menjadi semakin keras. Semakin tinggi kadar amilosa pati maka viskositas setback (saat proses pengadukan selama pemanasan bahan) akan semakin tinggi. Pati yang memiliki viskositas setback tinggi tidak diharapkan untuk produk kue, cake, ataupun roti karena menyebabkan kekerasan sesudah produk dingin, tetapi akan lebih baik jika digunakan sebagai bahan pengisi. Peran amilosa tersebut lah yang menjadikan Ketimus bertekstur empuk dan lembut.

Eitss tapi belum berhenti sampai disana saja. Karena, jika kita mengingat kembali, bahan pendukung Ketimus adalah tepung tapioka. Menurut Utomo et al. (2013), tepung tapioka mempunyai manfaat sebagai pengental, pengenyal dan mempunyai kemampuan mengembang yang tinggi dalam proses gelatinisasi dibandingkan dengan jenis tepung lainnya. Karena tepung tapioka mengandung amilosa 17% dan amilopektin 83% dengan ukuran granula 3-3,5μ sehingga proses penyerapan air selama pemasakan juga meningkat. Sehingga, terjawab sudah mengapa tekstur Ketimus kenyal dan juga lembut.

Setelah membaca tulisan ini, penulis harap kalian menjadi tertarik dengan sensasi rasa dan tekstur khas sentuhan tradisional yang dimiliki oleh Ketimus yaa….

REFERENSI

Nurhayati, E., Mulyana, Ekowati, V. I., dan Meilawati, A. 2014. Inventarisasi Makanan Tradisional Jawa Unsur Sesaji di Pasar-Pasar Tradisional Kabupaten Bantul. Jurnal Penelitian Humaniora. Vol. 19(2): 124-140.

Suparti, E., Sunardi, Giyanti, I., dan Sugiyarti. 2019. Introduksi Alat Pengolahan Timus di UKM Putri Timus Karanganyar melalui Kegiatan PPPUD. Jurnal DIANMAS. Vol. 8(3): 183-190.

Sari, Diana Puspita. 2019. Diversifikasi Produk Olahan Timus untuk Mendobrak Eksistensi Makanan Tradisional yang Kian Surut di Era Milenial. Jurnal Program Studi Ilmu Teknologi Pangan.

Musita, N. 2009. Kajian Kandungan dan Karakterisik Pati Resisten dari Berbagai Varietas Pisang. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. Vol. 14(1): 68-79.

Rahman, A. M. 2007. Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Tapioka dan Mocaf (Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalur Kacang pada Produk Kacang Salut. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Yuliansar, Ridwan, dan Hermawati. 2020. Karakterisasi Pati Ubi Jalar Putih, Orange, dan Ungu. Jurnal SAINTIS, Vol. 1(2): 1-13.

Irhami, Anwar, C., dan Kemalawaty, M. 2019. Karakteristik Sifat Fisikokimia Pati Ubi Jalar dengan Mengkaji Jenis Varietas dan Suhu Pengeringan. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 20(1): 33-44.

Syafutri, M. I. 2015. Sifat fungsional dan Sifat Pasta Pati Sagu Bangka. Jurnal Sagu. Vol. 14(1): 1-5.

Utomo, D., Rekna, W dan Rakhmad, W. 2013. Pemanfaatan Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) Menjadi Bakso dalam Rangka Perbaikan Gizi Masyarakat dan Upaya Meningkatkan Nilai Ekonomisnya. Skripsi Fakultas Pertanian. Universitas Yudharta Pasuruan, Pasuruan.