Mengenal Teknologi Es Krim

Pengertian Es Krim

Es krim tergolong jenis makanan special, karena memang, bentuk rasa dan penampilannya istimewa. Bentuknya halus, lembut, punya rasa susu yang dapat dipadu dengan aneka rasa. Bisa rasa cokelat, buah-buahan dan kacang-kacangan. Juga, penampilannya dapat dibuat berwarna warni, sesuai rasanya. Bisa coklat seperti rasa coklat dan merah stawberi. Karenanya es krim begitu menggoda selera, tidak heran banyak orang yang suka.

Kini, es krim telah sudah tersebar di hampir semua pelosok, di mall-mall, swalayan , toko-toko sekitar rumah atau lewat penjaja keliling. Jenisnya beragam, dari bentuk es lilin hingga bentuk beku dalam mangkok plastik atau karton.

Es krim diduga merupakan perkembangan dari es sirop Italia yang kemudian menyebar ke seluruh Eropa. Bahan dasar es sirop di Eropa diganti dengan susu atau krim. Sehingga jadilah es krim dengan bahan utama susu dan krim. Istilah es krim pertama kali dikenal pada abad 18. Pada awal abad 18 es krim mulai dikenal di Inggris dan selanjutnya disebarkan ke Amerika Serikat. Pada abad 19 untuk pertama kali di Amerika Serikat didirikan pabrik es krim komersial. Sestem pendinginan yang dipakai saat itu masih berupa potongan es batu bercampur garam. Saat ini industri es krim berkembang pesat dengan berbagai alat modern. Penyebarannya pun tidak terbatas lagi. Akibatnya, es krim makin populer dan mudah di dapat.

Es krim Lunak yang ada di pasaran (Sumber : Pixabay.com)

Es krim adalah makanan beku, berisi campuran bahan berupa susu, pemanis, stabilizer, emulsifier dan bahan pembentuk cita rasa, umumnya rasa buah, vanili atau coklat. Bahan-bahan lain seperti telur, pewarna dan hidrolisat pati juga bisa ditambahkan. Dalam pembuatannya bahan-bahan itu dicampur rata, dipasteurisasi supaya bebas bakteri patogen dan di bekukan sambil diaduk untuk menangkap udara. Pemasukan udara dapat juga dengan injeksi udara. Aanya udara dalam adonan es krim menghasilkan rasa lembut dan lunak saat es krim beku.

Menurut definisi resminya es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Bahan baku dalam pembuatan es krim termasuk bahan yang mudah rusak, karena itu proses produksinya memerlukan perhatian serius.

Jenis dan Mutu Es Krim

Secara umum es krim dapat digolongkan berdasarkan komposisi, citarasa,warna, bentuk dan ukuran. Sedangkan menurut jenisnya dikenal es krim standar dan es krim spesial. Es krim standar dibuat dengan resep standar dengan citarasa tertentu. Mengandung 10 – 12% lemak susu, 15% gula pasir, 0,3 – 0,5% bahan pengental, bahan pengemulsi 0,1% dan susu skim bubuk 10%. Yang termasuk jenis ini, es krim standar dengan rasa cokelat, vanili, buah, kacang dan es krim variegated atau ripple es krim. Es krim variegated merupakan es krim dengan rasa vanili yang dikombinasi dengan citarasa lain, dibuat berlapis atau berselang-seling.

Es krim yang spesial merupakan es krim yang mengandung lemak susu lebih tinggi dari es krim standar memakai telur dan pewarna lebih banyak. Yang tergolong jenis es krim spesial adalah custard, parfait, es krim bisque, mouesse dan es krim New York atau Philadelphia. Custard merupakan es krim yang memakai paling sedikit kuning telur yaitu 1,4%. Sedangkan parfait adalah es krim dengan beraneka citarasa yang dikombinasi dengan buah-buahan. Es krim bisque adalah es krim dengan citarasa tertentu dipadu dengan cake, biskuit, kacang, jahe, dan lain-lain. Es krim mousse merupakan es krim yang memakai bahan berupa krim, gula, pewarna, citarasa, susu kental dan dibekukan tanpa diaduk. Yang disebut es krim Philadelphia atau New York adalah es krim rasa vanili yang dibubuhi pewarna dan memakai lebih banyak susu dan lemak telur.

Berdasarkan citarasanya juga dikenal es krim dengan citarasa asli atau alami, es krim dengan citarasa sintetik atau buatan atau esens dan es krim dengan citarasa campuran.

Selain kedua jenis tersebut, ada juga jenis-jenis es krim yang lain. Es susu (ice milk) mirip dengan es krim tetapi memakai lemak susu lebih sedikit yaitu 2 – 7%. Penampilannya seperti es krim biasa, bentuknya kompak dan rasanya lembut. Sherbet (fruit sherbet) merupakan jenis es krim yang memakai sari buah sebagai bahan utama disamping gula dan bahan pengental serta produk susu. Es krim yang dibentuk kompak dengan tangkai kayu, berlapis cokelat atau wafer disebut novelties. Sedangkan jenis es krim yang tidak memakai lemak susu disebut mellorine. Jenis ini sering dinikmati oleh orang yang tidak mengkonsumsi lemak susu atau yang menghindari kolesterol. Granite atau es lilin merupakan es krim dengan bahan dasar air dicampur dengan gula dan dibekukan tanpa diaduk hingga menjadi lebih keras. Jenis es krim yang tergolong poluler ekhir-ekhir ini adalah es krim tofu alias tofuti. Es krim ini memakai bahan dasar susu kedelai sebagai pengganti susu sapi. Karena itu banyak dikonsumsi oleh orang yang tidak mengkonsumsi susu sapi atau tidak mengkonsumsi kolesterol.

Gelato, salah satu jenis es krim (Sumber : Pixabay.com)

Es krim seharusnya mengandung lemak susu minimal 10%, padatan susu minimal 20% dan bahan pengental maksimal 0,5%. Jika dibubuhi irisan buah, kacang atau cokelat maka kadar lemak susu minimal 8% dan total padatan susu minimal 16%. Bentuknya harus kompak, lembut hingga dapat disendoki. Karena itu banyak jenis es krim di atas yang juga dijual di pasaran yang sebenarnya bukan tergolong sebagai es krim.

Nilai Gizi Es Krim

Kandungan gizi es krim sangat ditentukan oleh bahan-bahan yang dipakai. Dibandingkan dengan susu segar, es krim mengandung lemak susu 3 – 4 kali lebih bayak, protein 12 – 16% lebih banyak dan karbohidrat 4 kali lebih banyak. Es krim juga memberi kalori sebesar 200 kalori per 100 gram yang berasal dari lemak, protein dan gula. Bahan penstabil dan mineral relatif tidak menghasilkan kalori.

Protein es krim bergizi tinggi karena mengandung asam amino esensial yang lengkap, juga asam amino esensial lisin dan triptofan yang cukup banyak. Kandungan protein berkisar 4%.

Es krim standar mengandung lemak 10 – 12% dan kolesterol 45 mg per 100 gram. Meskipun kandungan kolesterolnya tidak terlalu baik untuk kesehatan, es krim juga mengandung asam lemak tidak jenuh yang baik untuk kesehatan meskipun jumlahnya sedikit.

Kandungan karbohidrat es krim berasal dari gula yang sengaja ditambahkan sebagai pemanis dan gula susu (laktosa). Gula inilah yang menjadi sumber energi. Laktosa atau gula susu dalam usus manusia akan dicerna oleh bakteri usus menghasilkan asam. Asam yang dihasilkan akan mengasami usus dan mencegah tumbuhnya baktei pembusuk atau penyebab penyakit usus yang lain. Laktosa juga dapat memperbaiki metobolisme kalsium dan fosfor dalam tubuh. Mineral kalsium dan fosfor ini sangat penting bagi pertumbuhan anak; orang dewasa dan ibu hamil. Oleh karena itu es krim sangat baik untuk dikonsumsi oleh semua golongan umur.

Es krim mengandung berbagai mineral penting terutama kalsium dan fosfor. Mineral yang lain antara lain, magnesium, natrium, kalium, besi, seng dan iodium yang penting nilai gizinya. Selain itu es krim juga merupakan sumber vitamin A disamping vitamin B1, B2, B6, B12, D dan E.

Nilai gizi yang tinggi pada es krim disebabkan oleh susu yang dipakai sebagai bahan baku. Daya cerna es krim lebih baik dari susu biasa karena es krim sudah mengalami proses homogenisasi. Dengan proses tersebut ukuran butiran lemak diperkecil hingga menjadi mudah untuk dicerna. Selain itu rasa lezat es krim juga merangsang ekskresi enzim pencernaan dalam lambung. Dengan demikian meningkatkan daya cerna makanan.

Es krim biasanya disajikan sebagai hidangan pencuci mulut. Untuk orang yang ingin gemuk konsumsi es krim tidak menimbulkan masalah tetapi untuk orang yang sedang diet untuk melangsingkan tubuh es krim seringkali dihindari. Sebenarnya es krim cukup baik dikonsumsi oleh semua orang. Karena jika es krim dinikmati hanya sesekali saja tidak menyebabkan kegemukan. Tetapi, jika es krim dimakan dalam jumlah yang banyak dan sering akan menyebabkan kegemukan. Jika diperhatikan ada banyak dan jenis hidangan pencuci mulut lain yang mengandung energi lebih tinggi dibandingkan dengan es krim. Memang, segala sesuatu yang berlebihan akan tidak baik bagi kesehatan.

Proses Produksi Es Krim

A. Bahan Baku

Es krim terbuat dari susu dengan atau tanpa susu segar, lemak susu, gula, bahan pengental atau penstabil, bahan pengemulsi dengan atau tanpa bahan tambahan seperti pewarna, rasa dan telur. Susu bubuk skim atau susu bubuk penuh (whole milk powder) dipergunakan karena susu segar kurang mengandung padatan. Karena itu campuran es krim menjadi kental dan rasanya lezat.

Lemak susu diperoleh dari krim susu, mentega atau minyak susu. Pemakaian lemak susu ini untuk memperbaiki rasa, melembutkan tekstur dan sebagai sumber energi.

Gula biasanya dipakai untuk membuat es krim adalah gula pasir (sukrosa). Pemakaian gula adalah sebagai pemanis, pelembut terkstur dan penghasil energi. Dapat juga dipakai gula sirop glukosa atau fruktosa. Pemakaian gula sirup fruktosa (HFS = High Fructose Syrup) sebagai pengganti seluruh atau sebagian gula pasir dapat menekan sebagian biaya produksi. Karena gula sirop fruktosa lebih murah dari pada gula pasir. Pemakaian sirop gula fruktosa sering meninggalkan rasa yang kurang enak di lidah karena gula fruktosa mempunyai tingkat kamanisan lebih tinggi daripada gula pasir.

Bahan pengental untuk es krim dapat berupa gelatin, agar-agar, guar gum, alginat, gum Arab atau bahan pengemulsi lain. Bahan pengental ini berfungsi untuk mencegah terbentuknya kristal es yang besar sehingga teksturnya lembut dan halus serta membuat es lebih tahan lama.

Bahan pengemulsi (emulsifier) ditambahkan untuk membuat es krim lebih homogen, padat disamping untuk membuat es krim lebih lembut. Bahan pengemulsi yang dipakai dapat berupa digliserida, monogliserida atau lesitin dari kuning telur.

Citarasa atau flavor ditambahkan pada pembuatan es krim untuk memperoleh citarasa tertentu seperti cokelat, vanili, stawberi, kacang, durian atau buah-buahan lain. Kacang biasanya dicampur dalam bentuk irisan atau cincang sedangkan buah-buahan ditambahkan dalam bentuk utuh, jika buahnya kecil, irisan kecil atau bubur buah.

Di Indonesia khususnya, dikenal sejenis es krim yang dibuat bukan dari susu tetapi dari santan. Es jenis ini disebut es puter, dan merupakan favorit baru akhir-akhir ini.

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan es krim terbagi menjadi 3 bagian, yakni bahan utama, bahan penunjang dan bahan pengemas.

1. Bahan utama

Bahan utama terdiri dari fat (minyak dan lemak), susu skim, pemanis, flavor, pewarna, emulsifier, stabilizer, air dan udara.

Lemak yang digunakan merupakan lemak nabati/vegetable oil yakni minyak kelapa sawit. Lemak berfungsi untuk melembutkan tekstur dengan cara melapisi gelembung udara saat overrun, menimbulkan rasa gurih/creamy, memberi nilai gizi dalam es krim dan sebagai sumber kalori.

Untuk bahan padatan lemak digunakan susu skim dan whey powder. Susu skim mengandung sedikit lemak dan baik sebagai sumber protein serta memberi rasa susu. Juga berfungsi untuk membentuk tekstur yang baik. Sedangkan whey powder baik sebagai sumber mineral dan pembentuk tekstur.

Bahan pemanis yang digunakan terdiri dari sukrosa (gula pasir) dan sirup glukosa. Bahan pemanis berfungsi untuk memberi rasa manis dan juga membentuk tekstur. Sukrosa dan glukosa memerikan fungsi yang saling mendukung karena sukrosa memberi rasa manis diawal dan glukosa memberi rasa manis yang akan meningkat secara gradual.

Flavor yang digunakan adalah flavor cair dengan rasa yang beragam seperti coklat, vanilla, stawbery, dan rasa buah lainnya. Flavor berfungsi untuk menimbulkan citarasa.

Pewarna yang digunakan juga terdiri dari bermacam warna disesuaikan dengan produk yang akan dihasilkan. Pewarna berfungsi untuk memberikan warna dan juga memperkuat flavor.

Emulsifier yang digunakan adalah berupa bubuk. Emulsifier berfungsi untuk memperbaiki mutu pengocokan karena es krim mengandung campuran lemak dan air yang sulit menyatu. Bahan ini membantu pembentukan es krim yang merupakan emulsi lemak di dalam air. Di samping itu emulsifier juga berfungsi untuk memperbaiki tekstur.

Stabilizer yang digunakan juga berupa bubuk. Bahan ini berguna untuk memperbaiki viskositas adonan dan mencegah pembentukan kristal es yang besar. Es krim yang baik mengandung kristal es yang tidak terdeteksi di dalam mulut.

Air digunakan sebagai pelarut bahan-bahan. Air yang digunakan merupakan air yang telah dideklorinasi.

Udara digunakan untuk menghasilkan overrun produk. Overrun akan meningkatkan volume adonan dan tekstur produk terasa lembut.

2. Bahan penunjang

Bahan penunjang yang digunakan dalam pembuatan es krim terdiri atas kacang, coating fat, sauces, dan inclusion.

Bahan penunjang ini dipergunakan untuk memperbaiki penampakan dan memperbaiki flavor tambahan. Kacang digunakan untuk tambahan pada bagian es krim atau untuk campuran coating. Coating fat digunakan untuk memperbaiki es krim (coating) sehingga produk terasa lebih enak. Contoh coating adalah coating dari coklat. Sauces yang digunakan adalah saus buah berbentuk pasta dengan kandungan buah mencapai 60%. Sedangkan inclusion adalah bahan tambahan yang diinjeksikan ke dalam produk. Contoh inclusion adalah sirup gula merah dan kacang hijau.

3. Bahan pengemas

Pengemasan dilakukan untuk melindungi produk dari kontaminasi atau kerusakan, memudahkan penanganan dan distribusi, serta berkaitan dengan aspek pemasaran seperti untuk informasi dan promosi. Bahan pengemas es krim terdiri dari bahanpengemas primer dan bahan pengemas sekunder.

Kemasan primer terdiri dari wrapper dan stik kayu. Bahan baku wrapper adalah polipropilen yang bersifat ringan, mudah dibentuk, tidak mudah sobek, tahan suhu tinggi dan tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak. Sedangkan stik yang digunakan berbahan dasar kayu.

B. Proses Produksi

Tahap-tahap pembuatan es krim meliputi penimbangan bahan, pencampuran, pemanasan (pasteurisasi), pengecilan ukuran butiran lemak (homogenisasi), pendinginan, aging (penuaan), pembekuan dan pengerasan.

Proses Produksi Es Krim di pabrik (Sumber : Pixabay.com)

Bahan-bahan yang diperlukan ditimbang sesuai resep dengan ukuran yang pasti. Tidak memakai takaran yang kurang pasti seperti sendok, cangkir atau gelas. Jika takaran tidak pasti es krim yang dihasilkan kurang memuaskan. Mula-mula bahan penstabil dilarutkan dengan air. Agar larut sempurna, campuran dipanaskan sambil diaduk hingga hampir mendidih. Bahan-bahan lain ditambahkan dan diaduk. Campuran semua ini disebut campuran es krim atau ice cream mix.

Selanjutnya dipasteurisasi, campuran dipanaskan hingga mencapai suhu 85 derajat Celcius. Sebelum dingin, dilakukan homogenisasi yaitu memperkecil ukuran butiran lemak. Proses homogenisasi dilakukan dengan alat homogenizer. Hasilnya, es krim menjadi lebih homogen dan lembut. Setelah itu campuran segera didinginkan misalnya dengan merendam wadahnya dalam air es hingga suhunya mencapai sekitar 4 derajat Celcius sambil diaduk-aduk. Campuran kemudian diaging atau dibiarkan selama 4 – 24 jam pada suhu 4 derajat Celcius. Aging dilakukan untuk memberi kesempatan bahan penstabil menyerap air dalam campuran hingga tekstur es menjadi lebih lembut dan volumenya bertambah.

Setelah itu campuran dibekukan dalam otator (alat pembuat es krim) hingga suhunya turun menjadi –5 derajat Celcius. Selama dibekukan campuran terus menerus diaduk. Volume campuran es krim akan mengembang. Hal ini disebabkan oleh udara yang terperangkap dalam campuran. Pada skala industri pengembangannya dapat mencapai 125% yang berarti dari 1 liter bahan dapat menghasilkan 2,25 liter es krim. Pengembangan volume ini menguntungkan karena es krim dijual berdasarkan volume (literan) dan bukan berdasarkan berat.

Keluar dari alat ini sebenarnya es krim sudah jadi, teksturnya lembek dan cepat mencair disebut es krim lunak atau soft serve ice cream. Agar teksturnya menjadi lebih keras, es krim didimpan dalam freezer yang bersuhu -20 sampai –50 derajat Celcius. Pembekuan dilakukan setelah es krim dikemas dalam wadah-wadah.

Dalam pembuatan es krim, dengan skala industri jumlah yang dibuat besar, dengan mesin berkapasitas besar. Pada mesin pembeku es krim misalnya, sengaja disuntikkan udara agar volume es krim mengembang lebih besar. Sedangkan untuk skala rumah tangga peralatan dan yang dipakai lebih sederhana dan berkapasitas kecil. Beberapa tahap seperti homogenisasi dan aging tidak dilakukan karena peralatan yang dipakai lebih sederhana.

Bahan baku untuk pembuatan es krim dapat dilihat pada Tabel 1. Tahap selanjutnya adalah formulasi adonan. Sejumlah factor harus dipenuhi saat pembuatan formulasi es krim. Standar yang ditetapkan harus dipenuhi supaya dapat dicapai kualitas yang baik. Tipe peralatan yang tersedia, khususnya freezer, mempengaruhi formulasi. Karena tiap tipe freezer mempunyai fungsi yang berbeda dalam menghasilkan es krim, misalnya menghasilkan overrun yang berbeda, sehingga mempengaruhi tekstur es krim yang dihasilkan. Syarat yang utama pada tahap formulasi adalah formulasi adonan harus seimbang, karena akan mempengaruhi produk yang dihasilkan.

Dalam praktek skala kecil pencampuran (mixing) adonan dilakukan dengan cara manual. Pada system Low Temperature-Long Time pasteurization/LTLT bahan baku biasanya dicampur dalam tangki pasteurisasi selama proses pemanasan. Umumnya tangki pasteurisasi dilengkapi dengan sebuah agitator untuk memungkinkan terjadinya disperse dan pencampuran bahan-bahan. Dalampraktek skala besar penggunaan HTST (High Temperature-Short Time) atau UHT (Ultra High Temperature) pada pencampuran diperlukan untuk mencampurkan adonan sebelum proses pemanasan (heat treatment). Tempat pengadukan yang terpisah digunakan, dan area pencampuran terdiri dari beberapa proses. Beberapa tempat pencampuran diperlukan untuk memastikan produk tetap mengalir menuju bagian pasteurisasi atau UHT.

Di banyak negara, proses pemanasan untuk es krim sampai batas yang cukup untuk menghancurkan vegetatif dari pathogen, telah diperintahkan. Batas minimum yang diizinkan bervariasi pada berbagai Negara. Di United Kingdom, batas minimum yang diizinkan adalah 65,6oC/30 menit, 71,7oC/10 menit, 79,4oC/15 detik, dan 148,8oC/2 detik. Pemanasan yang semakin tinggi disarankan untuk memastikan hancurnya Listeria monocytogenes, tetapi hal ini dapat mengakibatkan flavor hangus. Batas minimum yang digunakan di UK, pada kenyataannya mampu menghancurkan Listeria monocytogenes, tetapi pemanasan yang kurang di tempat lain masih harus dievaluasi. Proses Low Temperature-Long Time yang melibatkan pemanasan batch didalam tangki uap atau water jacketed hanya cocok untuk skala kecil. Pelat penukat panas paling banyak digunakan untuk proses HTST.

Pengecilan ukuran globula lemak diperlukan selama pembuatan es krim untuk mencegah pemecahan dan memperbaiki sifat pengadukan serta pengikatan udara dengan membuat protein menempel pada permukaan globula lemak. Proses ini biasa disebut homogenisasi. Homogenisasi merupakan bagian yang penting dalam produksi skala besar yang menggunakan banyak lemak dan atau overrum tinggi.

Setelah proses pemanasan maka dilakukan pendinginan/cooling secepat mungkin sampai suhu 4oC. Waktu maksimum yang diizinkan di UK adalah selama satu setengah jam. Adonan dijaga pada suhu 4oC untuk aging/penuaan, yakni proses yang melibatkan hidrasi protein susu, kristalisasi lemak dan penyerapan air oleh hidrokoloid yang ditambahkan. Aging sudah selesai dalam waktu 24 jam dan tidak boleh lebih lama lagi untuk mencegah pembusukan oleh mikroorganisme psikrofilik. Pendinginan adonan sampai -1oC hingga 2oC pada permukaan yang saling bergesekan pada pelat penukar panas akan mempercepat waktu aging.

Dalam pembuatan es krim secara tradisional pembekuan/freezing melalui 2 tahap proses. Pada tahap awal suhu diturunkan dengan agitasi, udara dimasukkan untuk aerasi produk. Tahap selanjutnya, yang lebih lambat, tidak ada pemasukan udara dan dilakukan di dalam ruang hardening/tunnel. Kristalisasi merupakan tahap utama yang berpengaruh terhadap kualitas es krim karena tekstur banyak ditentukan oleh ukuran kristal es. Pembekuan cepat diperlukan untuk memastikan kristal menjadi sangat kecil sehingga tidak terasa di dalam mulut. Penambahan udara selama pembekuan akan meningkatkan volume adonan, hal ini disebut overrun. Overrun juga penting dalam menentukan kualitas. Es krim dengan overrun tinggi memiliki flavor yang agak kurang nyata, penampakan lebih kering dan tekstur yang kurang kaku. Suhu adonan yang memasuki freezer harus diperhatikan. Suhu 0 sampai -1oC akan memberikan penampilan yang maksimum. Suhu saat masuknya adonan harus konstan untuk mengontrol overrun dan tingkat pembekuan. Penambahan flavor, pewarna dan buah-buahan serta kacang dilakukan tepat sebelum pembekuan. Potongan buah/kacang yang lebih besar harus ditambahkan setelah es krim keluar dan freezer untuk mengimbangi flavor dan pewarna yang sudah ditambahkan lebih dulu. Setelah itu es krim harus melalui proses hardening secepat mungkin untuk mencegah pencairan dan pembentukan kristal es yang lebih besar selama pendinginan yang kedua ini (hardening). Selama hardening suhu es krim diturunkan hingga mencapai -18oC. Belakangan ini pelat freezer banyak digunakan dan alat ini sangat efisien di mana hardening dapat selesai dalam 2 jam.

Setelah proses hardening es krim mungkin akan mengalami penambahan coklat, permen dan lain-lain. Jika sudah selesai maka es krim dikemas. Kemasan mempunyai pengaruh penting selama penyimpanan, meskipun suhu merupakan yang terpenting.

Tahapan terakhir adalah penyimpanan dan distribusi. Es krim harus disimpan pada suhu yang konstan, karena fluktuasi suhu dapat menyebabkan akumulasi air dan pembentukan kristal es yang besar selama pembekuan. Suhu 20oC sampai -25oC diterapkan untuk penyimpanan jangka panjang, akan tetapi suhu yang lebih tinggi yakni -13oC sampai -18oC masih diperbolehkan selama transportasi.