Proses Gelatinisasi Pada Mie Instan Dalam Pembentukan Tekstur Kenyal

Mie Instan (Sumber: https://www.shutterstock.com/image-photo/asian-instant-food-dried-instan-noodles-1929060722)

Mie instan merupakan produk pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Jenis mie instan yang populer di pasaran dalam bentuk mie kering, yang dalam penggunaannya direbus terlebih dahulu. Mie instan merupakan produk makanan yang terbuat dari tepung gandum (terigu) sebagai bahan dasarnya dengan atau tanpa adanya penambahan bahan pangan yang lain. Terigu terdiri atas 28% amilosa dan 72% amilopektin. Kedua fraksi amilosa dan amilopektin ini akan mempengaruhi proses gelatininasi pada pati sebagai komponen utama pembuatan mie. Molekul pati mempunyai beberapa gugus hidrofilik yang dapat menyerap air.

Penyerapan air akan menyebabkan pecahnya ikatan hidrogen penyusun pati yang bersifat amorf. Pada awalnya perubahan volume dan penyerapan air masih bersifat reversible. Namun demikian, pada suhu tertentu, pecahnya bagian amorf ini akan diikuti dengan pecahnya granula. Suhu dimana granula pati pecah ini akan disebut suhu gelatinisasi. Gelatinisasi adalah proses pembentukan gel yang dimulai dengan pembengkakan granula pati saat menyerap air selama pemanasan. Air berfungsi sebagai media antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Keberadaan pati berpengaruh terhadap suhu gelatinisasi, viskositas, dan sifat pengembangan.

Gelatinisasi pada mie instan terjadi pada saat mie instan direbus, sehingga mengakibatkan membengkaknya granula pati dikarenakan penyerapan air. Selama proses pembuatan mie instan, suhu air yang meningkat akan melemahkan ikatan hidrogen dalam pati. Sementara itu, molekul air memiliki energi kinetik tinggi, sehingga dapat dengan mudah masuk ke dalam granula. Air akan berikatan secara bersamaan dengan fraksi amilosa dan amilopektin yang merupakan komponen utama pati, sehingga menyebabkan granula pati membesar. Akhirnya, granula tersebut akan pecah, melepaskan molekul pati ke dalam larutan, yang mengakibatkan hilangnya sifat birefringence pati. Secara fisik, mie instan yang awalnya brittle akan berubah menjadi lebih kenyal.

Gelatinisasi pati sangat memengaruhi tekstur akhir mie. Mie yang mengalami gelatinisasi dengan baik akan memiliki tekstur kenyal, elastis, dan tidak mudah hancur saat dimasak. Sebaliknya, jika proses gelatinisasi tidak sempurna, mie bisa terasa keras atau mudah patah. Kekenyalan adalah faktor utama yang dinilai konsumen, dan tingkat gelatinisasi yang tepat memberikan kualitas tekstur yang diinginkan. Proses gelatinisasi juga memiliki pengaruh terhadap aspek kesehatan mie, terutama terkait dengan indeks glikemik (IG). Mie instan yang telah mengalami gelatinisasi sempurna biasanya memiliki IG yang lebih tinggi, karena pati yang dicerna lebih cepat oleh tubuh. Ini penting bagi orang yang memperhatikan asupan karbohidrat mereka, terutama penderita diabetes. Proses ini juga dapat memengaruhi seberapa mudah mie instan dicerna, dengan mie instan yang telah mengalami gelatinisasi lebih baik akan lebih mudah dicerna tubuh.