Gelatinisasi Dalam Pembentukan Tekstur Kenyal Pada Makanan Tradisional Ketan Uli

Ketan Uli (Sumber: https://www.shutterstock.com/image-photo/tape-ketan-uli-indonesian-sweet-savory-2270555605)

Beras ketan dikenal karena teksturnya yang kenyal dan lengket, menjadikannya bahan utama dalam berbagai hidangan tradisional Indonesia, seperti ketan uli. Tekstur lengket dan kenyal ini membuatnya populer dalam beragam hidangan manis dan gurih. Namun, tahukah Anda apa yang membuat ketan uli memiliki tekstur unik dibandingkan beras biasa? Rahasianya ada pada proses ilmiah yang disebut gelatinisasi.

Bahan utama pembuatan ketan uli adalah beras ketan putih. Beras ketan putih (Oryza sativa glutinosa) adalah salah satu varietas padi dari keluarga Graminae. Menurut penelitian Pratiwi (2017), beras ketan putih sebagai bahan utama penyusun ulen memiliki kandungan pati yang mampu mengikat air. Beras ketan putih kaya akan pati, khususnya amilopektin. Kandungan amilopektin dalam beras ketan putih jauh lebih tinggi dibandingkan amilosa, dengan perbandingan amilosa hanya sekitar 1-2% dan amilopektin 88-89%. Hartesi et al. (2021), menyatakan bahwa tingginya kadar amilopektin ini membuat beras ketan putih lebih mudah mengalami gelatinisasi dengan memperoleh perlakuan pemanasan dibawah suhu 70 ℃.

Kamsiati et al. (2017), mengungkapkan bahwa gelatinisasi adalah proses pembengkakan granula pati karena adanya panas dan air, sehingga granula pati tidak dapat kembali ke bentuk semula. Penelitian Utami et al. (2023), menjelaskan bahwa saat beras ketan putih dipanaskan, yaitu pada proses pengukusan untuk membuat ketan uli, ikatan hidrogen dalam granula pati terurai. Ini menyebabkan granula pati menyerap air, membuat sebagian fraksi pati larut, yang menjadikan ketan lebih lengket dan bertekstur kenyal dibandingkan nasi biasa. Setelah proses gelatinisasi, viskositas atau kekentalan berkurang, memberikan ketan uli tekstur yang lembut.

Dalam penelitian Pratiwi (2017), juga menjelaskan bahwa dalam pembuatan ketan uli, kelapa parut ditambahkan untuk memberikan aroma dan rasa khas. Setelah pengukusan, ketan uli ditumbuk bersama kelapa parut di lumpang batu untuk menciptakan tekstur yang lebih halus dan lembut. Setelah itu, ketan uli dibungkus dengan daun pisang untuk memberikan aroma yang lebih sedap.

Memahami proses gelatinisasi membuat kita lebih menghargai seni pembuatan ketan, sebuah tradisi yang diwariskan turun-temurun. Setiap tahap dalam proses memasak, mulai dari pemilihan beras hingga teknik pengolahan, memainkan peran penting dalam menghasilkan ketan uli dengan tekstur sempurna.

Refrensi: