Kelezatan Dodol: Bagaimana Gelatinisasi Mengubah Segalanya

Foto dodol durian. Sumber: Foto oleh penulis

Tekstur dodol yang kenyal dan lezat

Pernahkah Anda bertanya-tanya apa yang membuat tekstur dodol begitu kenyal dan lezat? Rahasianya terletak pada proses gelatinisasi—sebuah transformasi kimia yang mengubah tepung menjadi adonan elastis. Bagaimana proses ini bekerja, dan mengapa begitu penting dalam pembuatan dodol? Mari kita telusuri lebih dalam, untuk menemukan peran ilmiah di balik makanan tradisional favorit ini!

Dodol merupakan salah satu khas makanan Indonesia yang tersebar di berbagai daerah dengan ciri khas dan rasa yang berbeda. Dodol banyak tersebar di daerah-daerah yang terdapat di pulau Jawa, seperti Garut, Yogyakarta, dan Semarang, namun juga terdapat dodol yang berasal dari luar pulau Jawa seperti dodol kandangan yang berasal dari Kalimantan Selatan dan dodol enrekang yang berasal dari Sulawesi Selatan. Dodol merupakan salah satu makanan yang terkenal dengan rasa manis dan tekstur kenyalnya yang khas. Bahan utama pembuatan dodol adalah bahan yang mengandung pati, seperti tepung beras ketan, hal ini yang menyebabkan dodol mempunyai tekstur kenyal yang khas karena terdapat proses gelatinisasi pati di dalamnya.

Apa itu gelatinisasi??

Menurut Kamsiati et al., (2017), Gelatinisasi adalah proses pembengkakan granula pati karena adanya panas dan air, sehingga granula pati tidak dapat kembali ke bentuk semula. Gelatinisasi pati terjadi ketika air mencapai titik panas yang kemudian masuk kedalam granula pati dan merusak birefringence, hingga akhirnya amilosa yang terdapat dalam pati keluar karena granula tidak kuat menahannya dan pecah. Gelatinisasi merupakan reaksi fisik utama yang terjadi pada produk berbasis pati termasuk dodol (Setiavani et al., 2018).

Proses gelatinisasi pada dodol terjadi ketika dodol dipanaskan, pati dalam tepung beras ketan akan menyerap air dan mengembang membentuk suhu awal gelatinisasi. Kemudian terjadi perubahan tekstur dari cair menjadi kenyal, karena granula pati yang terdapat dalam tepung beras ketan membengkak dan pecah. Selanjutnya adonan dodol diaduk terus-menerus untuk menahan proses gelatinisasi sehingga tidak menjadi hangus, agar pati tersebar merata, dan membuat tekstur dodol konsisten. Hal ini karena pengadukan dapat menghentikan gelatinisasi karena pembengkakan granula berkurang dan lebih sedikit amilosa yang lepas. (Ji et al., 2017). Dan setelah mencapai tingkat kekentalan yang diinginkan, kemudian dodol didinginkan untuk agar gel pati mengeras dan membentuk tekstur dodol yang kenyal.

Pengaruh gelatinisasi pada dodol

Pengaruh gelatinisasi pada dodol dapat memberikan tekstur kenyal dan lembut yang berbeda-beda, selain itu juga membuat ciri khas tersendiri dari dodol yang dihasilkan seperti dodol-dodol khas daerah. Contohnya dodol khas Garut memiliki tekstur yang lembut dan manis gurih, sedangkan dodol khas Semarang memiliki tekstur yang lebih padat dan rasa yang manis. Sehingga gelatinisasi merupakan faktor atau tahapan yang perlu diperhatikan untuk membuat dodol dengan tingkat kekenyalan dan manis favoritmu!