Brem Madiun, Tak Lekang oleh Waktu

Sabtu lalu saya dan teman-teman pergi ke rumah teman saya di Madiun untuk acara silahturahim. Di sana kami disuguhi dengan berbagai macam makanan khas Madiun, ada pecel Madiun, kerupuk puli, dodol, putu ayu khas Madiun, dll. Pulangnya kami mampir ke pusat oleh-oleh. Di sana kami menjumpai brem, salah satu makanan khas Madiun. Brem merupakan produk pangan yang unik. Ketika kita menggigit brem dan memasukkannya ke dalam mulut, brem langsung lumer dan hilang tanpa ada yang tersisa di dalam mulut. Rasa manis mengiringi lumernya brem di dalam mulut kita. Brem menjadi salah satu makanan khas Madiun sejak zaman dulu. Bentuknya ada yang persegi panjang dan ada yang bulat.

Brem berbentuk bulat (dokumentasi pribadi)

Brem terbuat dari sari tape ketan, sehingga kita perlu membuat tape ketan terlebih dahulu. Tahap awal adalah memasak beras ketan dengan cara dikukus. Setelah matang, tunggu sampai suhu ketan tidak panas lagi. Kemudian tambahkan ragi dan lakukan proses fermentasi. Ketan yang difermentasi akan menjadi tape ketan. Selanjutnya dilakukan proses pengepresan tape ketan sehingga keluar cairan tape ketan yang dinamakan dengan sari tape ketan. Sari tape ketan dipekatkan dengan cara dimasak. Selama proses pemasakan akan terjadi reaksi karamelisasi sehingga adonan berubah warna menjadi kecoklatan dan bertekstur kental. Reaksi karamelisasi juga menimbulkan flavor khas pada brem. Tahap selanjutnya adalah proses pengadukan menggunakan mixer. Selama proses pengadukan akan terjadi pembuihan sehingga adonan akan menjadi porous. Setelah itu dilakukan proses pencetakan dan pengeringan. Adonan yang porous akan membuat brem menjadi cepat memadat.

Jika menyebut kata Madiun, orang-orang selalu ingat dengan brem. Dulu ketika saya naik kereta dari Malang ke Jakarta, saya melalui stasiun Madiun. Saat itu pedagang asongan masih diperbolehkan untuk menjajakan dagangannya di dalam kereta. Saat di stasiun Madiun, pedagang banyak yang naik ke atas kereta dan menjajakan brem dengan berbagai merk. Dari dulu hingga kini, brem Madiun tak pernah terkikis oleh perkembangan zaman. Bahkan kini produk brem semakin berkembang, tersedia dengan berbagai varian rasa dan dikemas dengan jenis pengemasan yang berbeda-beda.

Ditulis oleh: Syarifa RN (Dosen Prodi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Muhammadiyah Sidoarjo)