Kenapa Keju Parmesan Mahal? Ini Dia 5 Alasannya

• Trubus.id -- Who doesn’t love cheese? Salah satu bahan yang sering digunakan dalam aneka makanan sebagai dasar adonan atau topping, seperti cheese cake, spageti, dan pizza ini kerap digandrungi banyak orang. Jenisnya pun beragam, seperti parmesan, cheddar, mozarella, edam, emmental, brie, dan camembert. Dari bermacam jenis keju di atas, yang paling mahal ternyata keju jenis parmesan. 

Dilansir dari Food Insider, satu gelondong parmesan rata-rata dihargai 1.000 euro atau sekitar Rp16,5 juta dengan berat 88 pon atau sekitar 44 kg. Berikut beberapa faktor yang membuat parmesan ini lebih mahal dari jenis keju lainnya. 

1. Butuh puluhan galon susu sapi 

Untuk membuat parmesan berkualitas baik, dibutuhkan sekitar 31 galon susu sapi murni dari Italia. Dalam setahun, rata-rata di Italia menghasilkan 3,6 juta gelondong keju dan membuat industri pembuatan keju menghasilkan 2,2 juta euro atau sekitar Rp36,6 triliun. Ini membuat parmesan menjadi salah satu produk ekspor terbesar di Italia. 

2. Tiga bahan utama

Sejak dulu tempat pengolahan keju parmesan, Parmagiano Reggiano di daerah Parma dan Reggio Emilia, Italia Utara, mewarisi resep pembuatan jenis keju bertekstur keras ini dengan tiga bahan dasar, yakni susu sapi murni, garam, dan sisa-sisa keju. Ada sekitar 329 produsen susu di dunia yang bersertifikat untuk memproduksi parmesan. Mereka mendirikannya di lokasi yang sama, karena adanya bakteri baik untuk pencernaan sapi. Pimpinan Parmagiano Reggiano, Nicola Bertinelli, mengungkapkan bahwa dalam pembuatan parmesan dalam satu gelondong ada proses pencampuran susu sapi segar dengan susu skim lama yang disatukan dalam tong besar. 

3. Proses fermentasi

Setelah kedua susu tadi tercampur, kemudian ditambahkan enzim untuk proses fermentasi sambil diaduk-aduk hingga muncul endapan di permukaan yang menyerupai yoghurt. Kemudian, ahli keju memisah-misah permukaan yoghurt ini dengan alat yang disebut pino. Setelah agak mencair, susu fermentasi tadi direbus sekitar 5 menit dengan suhu sekitar 38-55 derajat Celcius. Selama proses memasak, indikasi bakteri jahat menjadi berkurang dan memungkinkan bakteri baik bertahan hidup di dalam susu. Dalam proses pemasakan ini, terdapat endapan di dasar tong yang berbentuk padat dengan berat sekitar 220 pon atau sekitar 110 kg. Susu padat ini kemudian diangkat dengan kain agar bentuknya tak pecah dan mudah diangkat. 

4. Ditutupi tulisan timbul stensil

Keju padat ini kemudian ditempatkan dalam wadah untuk diukir logo Parmigiano-Reggiano dengan proses stensil. Logo-logo ini tersusun dari titik-titik yang membentuk huruf yang menjadi bukti kepada masyarakat bahwa keju ini dibuat di tempat yang sama. Selain itu, di permukaan parmesan ini juga dibubuhi ID yang berbentuk kode QR yang menginformasikan kepada masyarakat tentang kandungan protein dan lokasi pembuatan dalam parmesan ini. Setelah empat hari, salah satu tulisan stensil ini dihapus dan keju gelondongan ini diapungkan selama 19 hari dalam dua wadah yang membuat keju lebih tahan lama. Hmm sebuah proses yang panjang, ya. 

5. Tidak disentuh selama setahun

Gelondongan keju yang telah disusun di rak biasanya tak disentuh selama setahun dan kemudian dinilai oleh petugas. Disusunnya keju-keju ini di sebuah rak, dinamakan proses pematangan, dan rata-rata proses ini membutuhkan waktu selama 2-10 tahun. Semakin lama proses pematangan, maka harga parmesan semakin mahal. Biasanya, parmesan yang dijual di supermarket itu lamanya waktu pematangan sekitar 3 tahun. 

Keju parmesan dengan tingkat kematangan tiga tahunan ini, biasanya dijual dengan harga 13 Euro atau sekitar Rp216 ribu tiap 0,5 kg. Tingginya harga ini menyebabkan tidak adanya pasar gelap yang menjual produk parmesan palsu. Pihak Parmigiano-Reggiano menjadi salah satu brand yang melawan pemalsuan keju. Keju produksinya juga dilindungi dengan lisensi dari Eropa. Keju Parmesan yang telah dipotong balok, dalam kemasannya ada logo Parmigiano-Reggiano dan logo asli perlindungan keju dari Eropa.

Worth the wait, huh?