Cemaran Kimia dan Mikrobiologi pada Kedelai

Ilustrasi Kedelai Foto : Dok. Pixabay

Pangan merupakan suatu kebutuhan yang sangat penting untuk keberlangsungan hidup manusia, salah satunya adalah bahan pangan kedelai yang biasa diolah oleh masyarakat menjadi produk seperti tempe, tahu, kecap, susu kedelai, dan lain-lain. Kedelai merupakan produk pangan dengan kandungan protein nabati yang tinggi. Manfaat kesehatan dari kedelai termasuk laktosa dan kolesterol, mengurangi kerusakan tulang, pencegahan dan pengurangan infeksi jantung.

Terlepas dari kelompok manfaat yang dihasilkan dari produk kedelai, kedelai dapat dengan mudah terkontaminasi terutama selama masa panen, pengolahan maupun penyimpanan. Pangan yang terkontaminasi dapat menyebabkan infeksi yang disebut penyakit bawaan makanan (foodborne illness), khususnya penyakit yang muncul akibat zat makanan yang terkontaminasi secara kimia atau mikrobiologi. Beberapa cemaran pada kedelai yang dapat menyebabkan penyakit jika dikonsumsi yaitu cemaran kimia seperti residu pestisida dan logam berat, sedangkan cemaran secara mikrobiologi yaitu kontaminasi mikroorganisme patogen.

Para petani masih sering memanfaatkan pestisida untuk mengendalikan organisme pengganggu tanaman. Beberapa bahan pada pestisida terdapat senyawa aktif yang berbahaya jika digunakan secara berlebihan. Jika dalam penggunaan pestisida secara berlebihan akan berakibat buruk pada hasil panen biji kedelai. Akibat penggunaan pestisida yang salah maka produk kedelai akan terkontaminasi oleh residu pestisida. Residu pestisida yang tertinggal akan berdampak buruk bagi produk, dan kesehatan manusia jika mengonsumsi kedelai yang sudah tercemar tersebut. Residu pestisida bersifat karsinogenik (menyebabkan penyakit kanker) dan secara umum berdampak buruk bagi kesehatan.

Adapun salah satu penggunaan bahan agrokimia yang mengakibatkan cemaran pada kedelai, yaitu penggunaan pupuk organik. Diketahui bahwa penggunaan pupuk organik yang tidak sesuai standar yang seharusnya dapat meninggalkan residu logam berat. Jika ditemukan bahwa kandungan Pb dan Cd pada biji kedelai hasil budidaya dengan bahan agrokimia berada di atas ambang batas residu yang sudah ditetapkan, artinya produk kedelai tersebut tidak aman untuk dikonsumsi. Kadar Pb dan Cd yang tinggi berdampak terhadap kesehatan. Timbal menyebabkan anemia dan kekurangan hemoglobin, kerusakan ginjal dan otak. Kadmium dapat mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan tulang, meningkatkan kerapuhan tulang dan risiko fraktur, serta menyebabkan timbulnya anemia dan hipertensi.

Selain cemaran secara kimia, kedelai dapat juga terkena cemaran mikrobiologi yaitu kedelai terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen. Adanya mikroorganisme patogen yang tumbuh di suatu bahan pangan dapat berpengaruh terhadap penurunan kualitas bahan pangan dan juga mengakibatkan keracunan makanan bagi para konsumennya. Pengolahan pada kedelai menjadi salah satu rute timbulnya kontaminasi mikroorganisme patogen.

Kedelai dapat terkontaminasi selama pengolahan, seperti pengolahan tingkat lokal dan industri. Ditemukan bahwa kedelai yang diolah secara lokal menghasilkan kontaminasi mikroba patogen yang lebih tinggi dibanding dengan pengolahan secara industri, hal ini bisa saja terjadi jika selama pengolahan secara lokal tidak memerhatikan tingkat sanitasi dan higienitas. Bakteri yang sering ditemukan pada proses pengolahan kedelai antara lain, Pseudomonas sp., Bacillus sp., Staphylococcus sp. dan Streptococcus sp. Sedangkan untuk Jamur yang biasanya mengontaminasi kedelai yaitu, Rhizopus sp., Aspergillus sp. dan Saccharomyces sp. Dari penjabaran tersebut bahwa produk kedelai yang terkontaminasi kemungkinan besar akan menyebabkan penyakit yang ditularkan melalui makanan, seperti diare.

Kedelai serta produk turunannya merupakan produk pangan yang mudah dijumpai di manapun, untuk itu kita sebagai konsumen harus menyadari bahwa sebelum membeli ataupun mengonsumsi kedelai lebih baik untuk mengecek bagaimana kondisi fisik kedelai yang akan dibeli. Selain itu, pengendalian yang paling mendasar untuk menghindari atau menghambat kontaminasi yaitu menjaga kebersihan, selama proses pengolahan pastikan tetap steril alat yang digunakan dan menjaga sanitasi serta kehigienisan. Sebelum diolah atau dikonsumsi kedelai harus dicuci dengan air hingga bersih. Ataupun bisa dengan melakukan blansir, yaitu kedelai diberi pemanasan terlebih dahulu dalam suhu mendidih pada waktu yang singkat (3-5 menit) untuk membunuh atau menghambat kontaminasi.