Misteri di Balik Kekenyalan Kue Nagasari

Nagasari (Sumber: https://www.shutterstock.com/image-photo/nagasari-cake-market-snack-that-tastes-2509072467)

Kue nagasari merupakan salah satu jenis jajanan tradisional semi basah yang telah dikenal luas di masyarakat. Kue ini sangat disukai karena rasanya yang manis dan teksturnya yang lembut serta kenyal. Kue nagasari termasuk dalam kategori jajanan pasar yang terjangkau dan memiliki cita rasa khas, sehingga cocok disajikan sebagai sarapan, camilan sore, atau makanan ringan dalam acara tertentu. Kue nagasari dibuat dari tepung beras, pisang, gula pasir, garam, daun pandan, dan air santan. Dilansir dalam jurnal Prasetianingsih et al. (2020) bahwa bahan-bahan tersebut memiliki kandungan nutrisi seperti karbohidrat 43,21 gram, protein 2,9 gram, lemak 4,1 gram, serat 1,9 gram, dan kadar air 30,55 gram.

Bahan utama dalam pembuatan kue nagasari yaitu tepung beras. Tepung beras ini yang memberikan tekstur kenyal yang khas, yang dihasilkan dari proses gelatinisasi pati saat dikukus. Biasanya, adonan tepung beras yang sudah kenyal diisi dengan potongan pisang dan dibungkus dengan daun pisang, tetapi beberapa masyarakat juga ada yang mengganti isian pisang dengan isian seperti ayam cincang ataupun abon. Cara ini menjadikan nagasari unik dan mudah dikenali di pasar-pasar tradisional, terlebih lagi memiliki cita rasa yang nikmat karena terdapat rasa manis, asin, dan gurih.

Lalu, pernahkah kalian berpikir mengapa tepung beras dapat menjadi kenyal saat dikukus? Dan apa sebenarnya proses gelatinisasi itu? Mari kita telusuri misterinya!

Tepung beras merupakan tepung yang dihasilkan dari penggilingan atau penumbukan beras hingga halus. Menurut penelitian oleh Florentina et al. (2016), tepung beras mengandung pati yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Tepung beras yang memiliki kadar amilosa rendah cenderung memiliki suhu gelatinisasi yang lebih rendah, sehingga proses gelatinisasinya menjadi lebih mudah. Ketika dipanaskan, pati beras membentuk jaringan yang kuat namun tetap elastis, menjaga kelembutan tanpa membuatnya lengket. Proses gelatinisasi yang terjadi juga berkontribusi pada tampilan opaque, yang menandakan bahwa pati telah menyerap air dengan baik dan berfungsi optimal dalam menciptakan struktur makanan yang diinginkan.

Menurut Ardiansyah (2011), gelatinisasi merupakan proses di mana pati menyerap air dan dipanaskan, yang menyebabkan butiran pati mengembang dan rantai glukosa terurai. Proses ini mengubah pati dari bentuk kering menjadi gel yang kental dan transparan, sehingga meningkatkan viskositas dan memberikan tekstur yang diinginkan dalam berbagai jenis makanan. Gelatinisasi biasanya terjadi pada suhu tertentu yang bervariasi tergantung pada jenis pati. Ketika pati dipanaskan dalam jumlah air yang cukup, granula akan membengkak dan kehilangan birefringence. Setelah butiran mencapai volume maksimum, mereka akan pecah dan menyebar dalam pati, membentuk dispersi koloid dalam air.

Dalam penelitian Imanningsih (2012) dinyatakan bahwa setiap jenis pati memiliki karakteristik gelatinisasi yang berbeda, termasuk puncak, waktu, dan suhu. Sifat gelatinisasi dan pembengkakan masing-masing jenis pati sebagian besar dipengaruhi oleh struktur amilopektin, komposisi pati, dan arsitektur granula. Saat pati dipanaskan dengan air berlebih di atas suhu gelatinisasinya, granula dengan kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan membengkak lebih besar dibandingkan yang memiliki kandungan lebih rendah. Berbagai jenis tepung juga memiliki distribusi partikel yang berbeda, di mana ukuran partikel berperan penting dalam proses pembasahan dan penyerapan air. Ukuran partikel yang lebih besar berarti luas permukaan lebih kecil, sehingga air memerlukan waktu lebih lama untuk diabsorpsi. Sebaliknya, ukuran partikel yang lebih kecil akan meningkatkan laju hidrasi tepung.

Jadi, penyebab dari kenyalnya tepung beras saat dikukus yaitu dikarenakan adanya proses gelatinisasi pati yang terjadi selama pemanasan. Ketika tepung beras dikukus, butiran pati menyerap uap air dan mengembang. Pada suhu yang tepat, struktur pati mulai terurai, memungkinkan pati untuk menyerap lebih banyak air dan membentuk gel. Gel yang terbentuk memberikan tekstur kenyal dan elastis. Selain itu, pengukusan membantu mempertahankan kelembapan, yang juga berkontribusi pada sifat kenyal dari tepung beras.

Wah menarik sekali bukan mengenai pembahasan ini? Sekarang kalian tidak perlu bertanya-tanya lagi ya, mengapa tepung beras bisa memiliki tekstur kenyal.

Referensi:

- Florentina, F., Syamsir, E., Hunaefi, D., dan Budijanto, S. (2016). Teknik Gelatinisasi Tepung Beras untuk Menurunkan Penyerapan Minyak Selama Penggorengan Minyak Terendam. Agritech. Vol 36(4), 387-393.

- Prasetianingsih, P. I., Widiany, F. L., dan Inayah, I. (2020). Pemberian Kue Nagasari Berbahan Beras hitam dan Jambu Biji Merah terhadap Kadar Glukosa Darah. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. Vol 19(2), 74-85.

- Imanningsih, N. (2012). Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Jurnal Penel Gizi Makan. Vol 35(1): 13-22.

- Ardiansyah, R. (2011). Pemanfaatan Pati Umbi Garut untuk Pembuatan Plastik Biodegradable. Skripsi. Universitas Indonesia.