Gelatinisasi Pada Mochi: Pengaruh Suhu Terhadap Tekstur Kenyal Mochi

Sumber: arsip penulis

Mochi merupakan makanan olahan berbahan dasar tepung ketan atau beras ketan yang memiliki tekstur kenyal dan rasanya yang manis sehingga membuat mochi disukai oleh banyak kalangan. Sobat kumparan penasaran ga sih kenapa mochi yang mulanya berbahan dasar tepung ketan dapat berubah menjadi kenyal dengan penambahan air dengan suhu tinggi? Mari kita cari tahu!

Beras ketan memiliki nama latin Oryza sativa L. var glutinosa termasuk kedalam jenis tanaman karbohidrat yang mengandung pati. Pati merupakan bentuk karbohidrat yang banyak dijumpai pada suatu bahan pangan, contohnya padi atau umbi-umbian. Setiap pati terdiri atas amilosa dan amilopektin, amilosa merupakan komponen penyusun pati yang memiliki rantai lurus dan larut dalam air sedangkan amilopektin merupakan komponen penyusun pati yang memiliki rantai cabang dan tidak larut dalam air. Beras ketan sendiri termasuk dalam jenis pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi.

Sifat kenyal pada mochi didapatkan dari reaksi yang bernama gelatinisasi pati. Setiap jenis pati memberikan sifat berbeda pada bahan pangan karena perbedaan kadar amilosa dan amilopektin, pada tepung ketan lebih banyak mengandung amilopektin dibandingkan dengan amilosa. Gelatinisasi pada mochi terjadi ketika tepung ketan diberikan air panas karena rantai cabang amilopektin yang terdapat pada pati akan meregang kemudian terlepas dan akhirnya membuat ikatan hidrogennya terputus sehingga struktur granula pati akan menyebabkan kerusakan struktur pati. Ketika pembengkakan granula pati mencapai titik maksimal maka granula pati akan membentuk gel dan pembentukan gel ini yang membuat mochi menjadi kenyal. Namun perlu ditekankan bahwa proses gelatinisasi pati pada mochi tidak akan bereaksi jika tidak menggunakan suhu tinggi atau panas.