Viral! Ini Rahasia dari Jajanan Cibay (Aci Ngambay): Proses Gelatinisasi Pati

Cibay dengan Proses Gelatinisasinya

Cibay atau aci ngambay merupakan makanan jajanan khas daerah Jawa Barat, menjadi salah satu jenis jajanan Viral di Indonesia yang terbuat dari adonan tepung tapioka (aci) yang dicampur dengan berbagai isian seperti ayam suwir, dan bakso.

Teksturnya yang renyah di luar dan kenyal di dalam merupakan suatu ciri khas dari hasil perpaduan kulit lumpia dan tepung tapioka. Gurih yang khas dihasilkan dari bumbu sederhana seperti garam, kaldu bubuk atau penyedap rasa lainnya. Penggunaan kulit lumpia dan tepung tapioka yang serasi, serta teknik penggorengan yang tepat berperan penting dalam menghasilkan cibay viral.

Menariknya, selain bahan-bahan yang telah disebutkan, ternyata ada fenomena kimia didalamnya yang bisa membuat cibay ini sempurna dan viral loh. Wah, bikin penasaran banget kan? Yuk, kita cek!

Ternyata tekstur renyah di luar dan kenyal di dalam pada cibay ini dipengaruhi oleh interaksi antara air, pati, dan proses pemanasan loh yang disebut dengan proeses gelatinisasi. Loh, memangnya cibay melalui proses gelatinisasi? Iya dong, mari kita bahas hingga tuntas!

Pada saat membuat adonan cibay, air ditambahkan ke dalam tepung tapioka secara berkala, molekul-molekul air akan menghidrasi granula pati, sehingga memungkinkan granula membengkak dan memecahkan ikatannya antar rantai pati. Proses ini penting dalam membantu mempersiapkan pati untuk melalui gelatinisasi saat proses pemanasan. Pati dapat menyerap air sehingga membentuk gel saat dipanaskan, yang mana amilosa akan larut dalam air panas sehingga dapat memberikan kekuatan pada struktur gel, berbeda dengan amilopektin, karena strukturnya yang bercabang maka berkontribusi pada kelembutan serta kekenyalan pada cibay.

Kulit lumpia yang digunakan pun berbahan dasar pati dan tentu melalui proses gelatinisasi. Saat kulit lumpia diisi dengan adonan cibay lalu dimasukkan ke dalam minyak panas, suhu yang tinggi membuat granula pati membengkak dan menyerap minyak sehingga menghasilkan lapisan luar yang renyah. Proses penggorengan ini menghasilkan bagian luar cibay berwarna kecokelatan dan renyah, namun tetap mempertahankan tekstur lembut di bagian dalam akibat gelatinisasi sebelumnya yang dapat dikombinasikan dengan bumbu penyedap lainnya sehingga menciptakan cita rasa yang khas menjadi jajanan viral di semua kalangan.