Pencarian populer

Bincang dengan Petty Elliott, Penggagas Modernisasi Kuliner Indonesia

Petty Elliott. Foto: Dok. UFF
Tidak semua penulis kuliner bisa memasak. Sebaliknya, tidak semua chef bisa menulis kuliner. Namun, keduanya bisa dilakukan Petty Elliott.
ADVERTISEMENT
Memulai debutnya sebagai food writer, Chef Petty telah menerbitkan dua buku; Papaya Flower dan Jakarta Bites Cookbooks. Ia juga jadi penggagas moderenisasi kuliner Indonesia. Misinya satu: membawa kuliner Indonesia di panggung dunia.
Misi itu juga yang membuat cher bernama lengkap Petty-Pandean Elliott ini melakukan banyak kolaborasi dengan chef Iokal dan internasional; baik untuk memimpin restoran di Indonesia maupun di luar negeri.
Kami berbincang bersama perempuan kelahiran Manado di sela-sela Ubud Food Festival 2019 Presented by ABC. Sebuah momen langka, mengingat ia menetap di Inggris.
Berikut adalah rangkuman percakapan kami dengan salah satu anggota The Guild of Food Writers UK ini:
Apa yang bikin jatuh hati dengan makanan?

Kecintaan saya ke budaya Indonesia. Bagi saya makanan adalah kultur setiap bangsa.

ADVERTISEMENT
Saya mulai saat umur 35 tahun, saat di UK, agak terlambat. Saat itu saya masak untuk keluarga. Keluarga bilang makanan Indonesia yang saya bikin enak.
Akhirnya jadi panggilan hati, kemudian sempat BBC Masterchef.
Kembali ke Jakarta, balik ke dunia advertising. Tapi seperti ada panggilan hati itu Tujuannya ingin orang luar kenal makanan Indonesia. Akhirnya saya menulis makanan dan bahan lokal. Saya menerbitkan buku dan saya akhirnya ke professional kitchen.
Tantangan yang chef rasakan?
Saat pindah ke inggris, ada banyak yang bikin saya menyerah. Tapi saya bertahan. Tahun lalu tepatnya, saya bertanya “Should I quit?”. Saya mungkin banyak achievement di Indonesia, tapi di sana they don’t know me.

But that passion, and I wanna bring Indonesian food to the world stage. Itu yang bikin saya bertahan.

ADVERTISEMENT
Di Inggris, mereka enggak punya referensi makanan Indonesia. Di media tidak ada makanan Indonesia, selalu Korea, Jepang, Vietnam. Orang-orang di sana menggilai miso, kimchi, dan yuzu. Namun kenapa enggak makanan Indonesia?
Padahal miso itu makanan Indonesia juga. Tauco, kan? Sama loh, namun kita belum di-blend. Proses fermentasinya sama, rasanya pun mirip.
Harusnya yang bisa ikonik dari Indonesia adalah tempe. Tahu mereka sudah banyak. Kecap manis yang benar-benar dari kita.
Tantangan kedua cuma ada sedikit restoran indonesia. Kami sedang bekerja dengan kedutaan juga untuk promosi makanan Indonesia ini.
Perjalanannya masih sangat panjang, terlebih chef di sana belum tahu soal makanan indonesia. Harus hands on, harus kerja sama dengan chef di sana
ADVERTISEMENT
Bumbu pun susah, tapi ada. Yang paling susah itu kecombrang, kluwak. Sebenarnya ada, kita bisa pesan karena ada importer dari UK yang bawa dari sini. Benar-benar fresh.
Sayangnya 90 persen yang sudah ada, datangnya dari Thailand. Sepuluh persen itu sangat unik seperti kluwak, kecombrang, andaliman, belimbing wuluh.
Apa achievement yang paling bikin chef bergidik?
Saya bangga karena pioneering modern Indonesia food, lewat tulisan saya tahun 2003-2004. Saat itu saya tidak punya restoran. Saya hanya kolaborasi, membuat tren makanan di hotel-hotel.
Kemudian di tahun 2010 saya mulai pairing makanan Indonesia dengan wine. Sebelum yang lain mulai.
Kemudian ketika Jakarta Bites dapat recognition di kancah Internasional. Itu momen yang paling saya tidak bisa lupakan.
ADVERTISEMENT
Sudah banyak coba makanan, apa yang paling favorit?
Manadonese, karena saya menghabiskan masa kecil di sana. The flavour of Manado is in my head. Ke mana pun saya pergi, ke luar Indonesia, makanan Manado akan saya ingat.
Ini soal rasanya. Apapun yang punya cita rasa Manado, saya selalu suka. Woku atau rica-rica, tuturuga juga. Karena inilah masa kecil saya.
Ketika kamu ke luar negeri, pasti menemukan rasa lain. Saya suka Japanese food. Suka sashimi, sushi.
Kemudian Italian food karena daerahnya besar. Makanannya mungkin simpel tapi ingredientsnya itu. Misalnya tomat. Tomat Italia rasanya beda. Tomat dan mozzarella saja sudah jadi makanan.
Kalau British food suka roasted chicken karena suami British. Memang simpel, tapi bumbunya harus oke; garlic, rosemary, lemon, dan garam.
ADVERTISEMENT
Tapi sekarang saya bikin roasted chicken dengan rasa Indonesia. Dengan rica-rica atau dengan ayam goreng Jakarta. Saya roast chicken-nya dan kemudian di-deep fried.
Saya juga suka Mediterranean food; tahini, hummus. Mereka punya rasa yang mengagumkan; banyak pakai nutmeg (pala). Padahal pala itu asal Indonesia.
Sering memasak di dapur profesional, kalau di rumah, apa yang sering dimasak?
Makanan Manado. My family, my children loves Manadonese food. Teman-teman saya di Inggris sangat suka makanan Manado. Sangat refreshing karena ada daun jeruk, jahe.
Teman-teman di UK senang sekali kalau saya masak makanan Manado. Suka masak woku; kadang woku belanga kadang woku pakai oven. Saya taruh bumbunya di oven, jadi kayak pepes dengan Manado style.
ADVERTISEMENT
Kalau pepes Jawa kan tidak pakai tomat, kemangi atau daun jeruk. Kalau pepes yang Sunda hampir mirip woku. Jadi saya pakai woku dengan oven. Mostly pakai ikan.
Recently, saya bikin woku tidak dengan daun pisang, namun pakai wild garlic, tumbuhnya saat Spring. Benar seperti daun loh, bukan kayak bawang putih. Ditemukannya di hutan. Rasanya kayak garlic, bikin rasa wokunya makin sedap.
Kalau restoran Manado favorit?
Saya tahu semua orang menuju ke Beautika. Agak sulit cari yang lain kalau di Jakarta. Tapi, mungkin saya bisa bilang rumah saya jadi salah satu yang favorit.
Lebih suka food writing or cooking?
Wah sulit, I can not choose. Ada waktunya saat saya menulis kuliner, saya interview chef. Saya mengunjungi restoran untuk mengulasnya. Saya pergi ke pasar untuk melihat bumbu yang saya tulis.
ADVERTISEMENT
Kemudian menulis resep, harus praktek. Ya, kan? Kalau asal-asal, nanti orang yang cobain ‘kok hasilnya begini sih?’.
Kalau saya sebagai chef, senangnya bisa menyajikan makanan sesuai keinginan. Tidak ada yang bisa mencampuri rasanya. Bisa deliver apa yang benar-benar saya inginkan.
Of course, I can’t decide, hanya itu yang jadi pertimbangan. Saya sangat bersyukur bisa keduanya. Karena jarang ya ada yang bisa chef dan menulis makanan, atau sebaliknya.
Pernah coba makanan kekinian? Menurut chef bagaimana?
Saya pernah coba ayam geprek dengan keju. Mungkin itu trendy. Tapi, sebenarnya in the end of the day, kita harus melihat tubuh kita.
Ketika kita muda, kita bisa makan apa saja. Namun, kamu harus lihat dalam masa panjangnya. Tahun ini saya 50 tahun, kalau makan yang tidak balance, gorengan terus, karbohidrat terus, tidak baik.
ADVERTISEMENT
Bukan tak bisa makan gorengan, tapi harus bisa seimbang. Sebagai orang yang lebih tua, sebaiknya yang lebih muda mulai berpikir tentang gaya hidup sehat. Dan apresiasi terhadap bahan lokal.
Saya berharap juga bahan yang dipakai dari lokal, bukan impor. Memang kadang yang impor lebih murah, padahal dengan bahan lokal kita bisa bantu petani dan produsen kita.

Mungkin lebih kepada food for thought. Saya tahu makanan kekinian ini dibuat oleh anak muda. Itu bagus. Namun, sebaiknya kita sama-sama ikut berkontribusi kepada komunitas kita. Salah satunya embrace our local produce.

Paling ingin memasak untuk siapa?
Saya ingin masak untuk Obama. Beliau sempat ke Jakarta, kan? Saya ingin bikin sambal atau the best bakso, semuanya bisa organik. Why not?
ADVERTISEMENT
Nasi goreng juga, kenangan masa kecilnya. Saya ingin presentasikan; kalau dulu nasi goreng itu nasi semua, kita bisa bikin lebih banyak proteinnya.
Saya sebenarnya tidak bisa makan nasi goreng dengan nasi yang banyak. Kalau bisa nasinya kurangin, banyakin ikan, daging, sayuran. Dua puluh persen saja nasinya, itu nasi goreng versi saya.
Terasa sekali, mungkin umur saya juga kali ya. Saya tidak bisa makan nasi goreng dengan porsi besar.
Lima tahun lagi, bagaimana chef melihat seorang Petty Elliott?
Chef Petty Elliott Foto: Mela Nurhidayati/kumparan
Di UK, saya ingin publish buku baru. Saya sudah ada British publisher, semoga bisa didistribusikan di seluruh dunia. Biasanya mereka punya jaringan, jadi pengin buku saya bisa disebarkan lebih luas lagi.
Saya juga ingin buka restoran. Kecil tidak apa-apa, tidak perlu yang fine dining. Rasanya semua orang tahu kalau di Jakarta saya lebih fine dining. Tapi di sini yang penting kultur Indonesianya terlihat.
ADVERTISEMENT
Bisa Indonesian coffee, jamu, camilan sehari-hari. Mungkin juga soto. Yang simpel, tidak ribet, tapi tetap membawa kultur Indonesia itu sendiri.
Tulisan ini berasal dari redaksi kumparan. Laporkan tulisan
Tentang kumparan · Bantuan · Ketentuan dan Kebijakan Privasi · Panduan Komunitas · Pedoman Media Siber · Iklan · Karir
2019 © PT Dynamo Media Network
Version: 1.1.85