Food Bite: Gudeg, Sahabat dan Identitas Kota Yogyakarta

Selain dikenal sebagai Kota Pelajar, Yogyakarta juga disebut sebagai Kota Gudeg. Tak heran, sebab orang Yogya memulai hari mereka dengan sepiring gudeg.

Ketika kami menyambangi Gudeg Yu Djum Pusat yang berada di Jalan Kaliurang. Tempat ini sudah ramai dikunjungi sedari pukul 07.00.

Aroma gudeg sudah menguar. Makanan khas Yogya ini mulai disiapkan. Gudeg dan pelengkapnya disajikan dengan cekatan.

Gudeg Yu Djum. Foto: Toshiko/kumparan

Gudeg Yu Djum. Foto: Toshiko/kumparan

Almarhumah Djuwariah —yang kerap disapa Yu Djum— menggagas gudeg paling tersohor di Yogya ini sejak 1950. Dikutip dari laman Gudeg Yu Djum Pusat, pertama kali Djuwariyah menjajakan gudeg buatannya di Kampung Widjilan; tepatnya di sebelah selatan Pelengkung Widjilan.

Saat itu, Gudeg Yu Djum masih berupa lapak kecil dengan meja dan kursi yang sangat sederhana, sedangkan dapur tempat memasak gudeg berada di Kampung Karangasem. Tempat yang kini jadi Gudeg Yu Djum Pusat.

Yu Djum jadi salah satu tokoh yang bikin gudeg khas Yogya makin tersohor. Kuliner ini pun jadi identik dengan Yogyakarta. Bahkan, Kampung Widjilan, tempat Almarhumah awal berjualan, dijadikan sebagai kawasan gudeg. Tepatnya pada tahun 1970-1980-an, Yogya mulai menggalakkan kawasan gudeg di Jalan Widjilan. 

Ditemukan Prajurit, Namun Jadi Makanan Favorit Para Raja

Gudeg Pejompongan. Foto: Toshiko/kumparan

Gudeg merupakan favorit Sri Sultan Hamengkubuwono IX. Banyak orang yang mengaitkan gudeg sebagai makanan para raja. Padahal, makanan ini diciptakan para prajurit.

Prof Dr. Ir Murdijati-Gardjito, Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada mengungkap bahwa gudeg diciptakan oleh Prajurit Mataram. Tepatnya pada tahun 1756, setahun setelah perjanjian Palehan Nagari di Giyanti; yang sekarang jadi Desa Jantiharjo, Karanganyar, Jawa Tengah.

Perjanjian yang dikenal juga sebagai Perjanjian Giyanti ini merupakan kesepakatan antara VOC, Sunan Pakubuwana III, dan Sultan Hamengkubowo I. Isinya mengenai pembagian wilayah Kesultanan Mataram yang kekuasannya telah berakhir. Wilayah Mataram pun terbagi menjadi dua: Surakarta dan Yogyakarta

Saat itu, Sultan Hamengkubuwono I diperbolehkan membuat daerah baru di hutan Bering, yang kini dikenal sebagai Pasar Beringharjo.

Prajurit Mataram ditugasi untuk menebang hutan yang ditumbuhi kelapa, pohon melinjo, dan pohon nangka. Mereka mengambil bahan-bahan tersebut, mengaduknya jadi satu. Kemudian ditambahi bumbu; garam, gula kelapa, dan lainnya.

“Untuk mengaduknya, mereka membuat dandang yang besar, karena prajuritnya banyak. Lalu mereka membuat pengaduk dipakai untuk mengudak. Bahasa Jawanya: hangudeg yang kemudian jadi gudeg,” tutur Prof. Murdijati.

Penyebaran dan Lahirnya Berbagai Olahan Gudeg

Gudeg Yu Djum. Foto: Toshiko/kumparan

Dilansir dari buku Profil, Struktur, Bumbu, dan Bahan Dalam Kuliner Indonesia, lauk pauk khas Yogyakarta ada 240 macam. Dari banyaknya makanan khas tersebut, kenapa Kota Gudeg jadi sebutan yang melekat dengan Yogyakarta?

Sedari awal kemunculannya saja, Prajurit Mataram secara tidak sengaja menyebarkan gudeg hingga ke Batavia.

Kenikmatan gudeg jadi pemantik utama para prajurit untuk menyebarkan gudeg secara lebih luas. Selain mengenyangkan, mereka juga menemukan kalau sisa gudeg yang dimasak dalam jumlah besar itu, makin enak kalau dimakan besoknya.

Gudeg Yu Djum. Foto: Toshiko/kumparan

“Pada waktu Tentara Mataram itu digerakkan ke Batavia oleh VOC dalam rangka membantu VOC berperang. Lalu dalam perjalanan dari Jogja melalui Semarang ke Batavia itu, mereka menyebarkan bagaimana memasak gudeg pada masyarakat yang dilalui,” jelas Prof. Murdijati.

Dalam penyebarannya selama puluhan tahun, gudeg pun mengalami transformasi. Kira-kira pada tahun 1950-an, saat banyak mahasiswa yang belajar ke Universitas Gajah Mada, gudeg digandrungi. Sayangnya, ketika mereka pulang ke tempat asalnya, mereka sulit menemukan gudeg.

“Dari situ muncul gudeg kering dan gudeg basah. Gudeg basah dikonsumsi di Yogya. Gudeg kering itu yang dibawa pulang oleh mahasiswa-mahasiswa yang datang belajar di Jogjakarta,” ungkapnya.

Gudeg pun makin mengukuhkan dirinya sebagai ikon kota Yogyakarta. Tingginya peminat kuliner ini, bikin sebagian penjual gudeg di Yogya mencari cara untuk mengawetkan gudeg.

Gula dipakai untuk jadi pengawet. Akhirnya muncullah gudeg yang rasanya manis.

“Maka itu ada gudeg manis dan ada gudeg yang standar. Kalau gudeg kampung yang asli, ya tidak terlalu manis,” kata Prof. Murdijati.

Tak hanya rasa dan tampilan yang kian beragam, bahan-bahan gudeg juga semakin berkembang. Misalnya saja ada gudeg manggar yang dibuat dari bunga muda pohon kelapa. Gudeg jenis ini jadi yang paling sulit didapatkan, bahkan di kota asalnya.

Bunga muda pohon kelapa agak sulit ditemukan. Padahal, sumber serat bahan gudeg ini sungguh tinggi.

“Gudeg manggar hanya dihidangkan untuk saat-saat istimewa. Biasanya untuk pernikahan atau perjamuan lainnya,” jelas penulis buku Pusaka Cita Rasa Indonesia tersebut.

Kemudian muncul juga gudeg rumahan yang dikreasikan masyarakat Yogyakarta. Bahannya beragam; dari daun pepaya, rebung, daun singkong, dan lainnya.

Munculnya aneka gudeg membuktikan makanan ini begitu luwes. Masyarakat Yogya menikmati gudeg menurut kemampuan daya belinya. Nasi dengan gudeg saja sudah cukup. Bila ingin lebih, bisa tambah telur, atau ayam.

Tak heran kalau gudeg jadi sahabat masyarakat Yogyakarta. Ia jadi kuliner kebanggaan dengan rasa yang begitu menggoda; menjadikannya daya tarik wisata kuliner yang begitu memikat.