Kisah Nasi Biryani, Menu Favorit Hari Raya di Asia Selatan

Nasi biryani. Foto: Khiththati/acehkini

Perayaan Idul Fitri sudah berlalu, namun suasananya masih terasa walaupun di tengah berbagai batasan jarak sosial. Selain identik dengan aneka cemilan, aneka kue serta ragam racikan minuman khas, Idul fitri juga punya makanan yang khas seperti ketupat opor atau lontong di Indonesia.

Di kawasan Asia Selatan, lebaran identik dengan nasi biryani atau briyani. Tak heran banyak yang menyajikan makanan ini selepas salat Id. Berada di Seoul, Korea Selatan, acehkini melihat beberapa jemaah menuju restoran India di kawasan Itaewon, selepas pelaksanaan salat Idul Fitri. Hal yang sama juga ditemukan saat bertanya kepada beberapa teman asal Asia Selatan.

Pada 2018 lalu, saat merayakan lebaran di India, acehkini menemukan pemandangan yang sama di halaman Masjid Jama Delhi.

Hidangan ini identik dengan sejarah penyebaran Islam yang dilakukan oleh Kesultanan Mughal. Tak heran beberapa tempat yang pernah menjadi wilayah kekuasaan atau mempunyai hubungan dengan Mughal, mempunyai sajian biryani dengan cita rasa tersendiri. Selanjutnya menyebar ke Myamar, Thailand, Vietnam, Malaysia bahkan Aceh pun mempunyai makanan kaya rempah ini.

Nama dari masakan yang terbuat dari nasi, olahan daging dan beragam rempah ini berasal dari Bahasa Urdu, yang merupakan bahasa resmi Mughal. Bahasa ini memiliki kedekatan dengan bahasa Arab dan Persia yang tulisannya juga seperti huruf hijaiyah.

Kata Biryani berasal dari kata Birian yang berarti gongseng sebelum dimasak dan Birinj bermakna nasi. Beras yang digunakan untuk menu ini biasanya adalah basmati, yaitu sedikit lebih lonjong dan pipih dan merupakan vegetasi khas beras India.

Ada beberapa pendapat muasal datangnya menu ini. Karena ada masakan dari semenanjung Arab yang memiliki cita rasa mirip. Masyarakat Indonesia mengenalnya dengan nama nasi kebuli. Walaupun begitu, bagi yang sudah mencicipi biryani khas Asia Selatan, akan tahu bedanya. Di India, nasi seperti jenis kebuli disebut sebagai pulao atau pilaf. Saudagar Arab saat melakukan perdagangan rempah-rempah dengan Malabar membawanya ke kawasan India Selatan.

Penjual nasi biryani di depan Masjid Jama Delhi. Foto: Khiththati/acehkini

Perbedaan kedua nasi campur ini ada pada cara memasak dan jenis rempah yang digunakan. Pulao biasanya memasak semua bahan secara bersamaan dalam satu wadah, menggunakan rempah yang sederhana dan disajikan begitu saja di piring.

Biryani dimasak terpisah antara nasi dengan daging atau sayuran yang kemudian dicampur saat setengah matang, sebelum dimasak lagi dengan sistem dum atau memasak dengan menggunakan suhu rendah atau arang yang menghasilkan asap, membuat aroma bertambah lezat. Biryani juga mempunyai aroma rempah yang lebih kuat, saat disajikan daging atau sayurannya tersembunyi di dalam nasi.

Rempah memainkan peran penting pada rasa nasi ini, paling tidak ada 15 jenis yang digunakan, terdiri dari; ghee, pala, bunga pala, kapulaga, cengkeh, kayu manis, lada, daun salam, ketumbar, daun ketumbar, jahe dan saffron. Bahan lain adalah bubuk cabai dan kunyit, cabai, bawang, tomat, daun mint dan bawang putih. Pada jenis navratan, biryani yang sedikit manis, ada penambahan kismis dan kacang mete serta buah-buahan seperti nenas dan apel.

Di kawasan India Selatan, banyak jenis biryani yang muncul di kawasan komunitas muslim. Seperti di Hyderabad, Lucknow hingga Malabar, biryani menggunakan campuran hidangan laut seperti udang, ikan dan lainnya. Sementara untuk campuran daging domba, banyak ditemukan di India tengah. Daging domba juga bisa diganti dengan ayam atau daging kerbau. Beberapa tempat juga menggunakan telur ayam seperti yang acehkini sempat cicipi saat mengunjungi Kerala.

Sapi merupakan hewan suci bagi masyarakat India. Banyak hidangan ini tidak menggunakan daging sapi sama sekali. Selain itu 40 persen penduduk India merupakan vegetarian, hingga biryani sayuran juga terkenal di sana.

Penjual nasi biryani di Delhi, India. Foto: Khiththati/acehkini

Sebuah cerita terkenal tentang biryani yang sempat tercatat adalah ketika Mumtaz Mahal memerintahkan membuat sajian di barak. Mumtaz adalah istri dari Shah Jahan yang kemudian menginspirasi dibangunnya Taj Mahal. Sang Ratu suatu kali datang ke barak tentara Mughal, dan ia melihat banyak prajurit yang lemas dan kekurangan nutrisi. Lalu, dia memerintahkan koki untuk memasak nasi dan daging untuk menu sehat para pejuang.

Ada beberapa jenis biryani yang terkenal seperti Kacchi yang biasanya dimasak bersama daging domba atau ayam, Tehari yang merupakan jenis vegetarian. Masakan ini mempunyai banyak jenis dan ragam rasa karena percampuaran budaya yang terjadi. Tak heran, banyak sekali jenis biryani yang berkembang seiring penyebaran agama Islam dan berpindahnya komunitas penduduk.

Karena nilai sejarah dan dikenal lezat, nasi biryani terus menjadi tradisi bagi muslim di kawasan Asia Selatan saat meramerayakan hari raya, sambil bersilaturahmi bersama keluarga. []