Bekasam: Pengertian dan Bahan Dasar dalam Pengolahan Tradisional

Ilustrasi membahas apa bahan dasar dari bekasam. Foto: Pexels

Bekasam merupakan salah satu produk tradisional hasil fermentasi ikan yang populer di berbagai daerah di Indonesia. Proses pembuatannya mengandalkan teknik pengawetan alami dengan memanfaatkan bahan-bahan sederhana. Artikel ini membahas pengertian bekasam, bahan dasar, serta tahapan pengolahan berdasarkan sumber ilmiah dan praktis.

Apa yang Dimaksud dengan Bekasam?

Bekasam dikenal sebagai produk fermentasi berbahan dasar ikan yang diawetkan menggunakan campuran garam dan karbohidrat, terutama nasi. Bekasam telah lama menjadi bagian dari tradisi pangan masyarakat di Indonesia, khususnya di Sumatra dan Jawa.

Menurut buku Teknologi Pengolahan Ikan karya Dyah Koesoemawardani, bahan baku pengolahan bekasam, yaitu ikan air tawar, seperti ikan mas, tawes, nila, mujair, betok, ikan gabus, dan ikan sepat. Selain itu, terdapat bahan lain yang dibutuhkan dalam pembuatan bekasam, yaitu nasi dan garam.

Definisi Bekasam

Bekasam adalah olahan ikan yang difermentasi secara alami dengan tambahan garam dan nasi, sehingga menghasilkan rasa asam dan aroma khas. Produk ini dikembangkan sebagai cara mengawetkan ikan dalam masyarakat agraris.

Perkembangan dan Asal Usul Bekasam di Indonesia

Sejarah bekasam cukup panjang, berakar dari kebiasaan penduduk yang ingin memperpanjang daya simpan ikan hasil tangkapan. Tradisi ini telah diwariskan turun-temurun dan menjadi identitas kuliner di beberapa daerah.

Proses Fermentasi dalam Pembuatan Bekasam

Fermentasi pada bekasam berlangsung melalui interaksi antara garam, nasi, dan mikroorganisme alami. Proses ini memerlukan waktu beberapa hari hingga rasa asam yang diinginkan muncul.

Peran Mikroorganisme dalam Fermentasi

Mikroorganisme, terutama bakteri asam laktat, berperan penting dalam pembentukan cita rasa dan aroma bekasam. Aktivitas mereka mengubah karbohidrat menjadi asam, sehingga menghasilkan rasa segar dan khas.

Bahan Dasar Bekasam

Dalam pembuatan bekasam, pemilihan bahan dasar memengaruhi kualitas akhir produk. Bahan utama biasanya adalah ikan air tawar atau laut, nasi, garam, dan bumbu tradisional.

Jenis Ikan yang Digunakan

Ikan yang sering digunakan, antara lain ikan nila, mujair, dan ikan mas. Pemilihan ikan segar sangat disarankan agar bekasam berkualitas baik dan aman dikonsumsi.

Bahan Tambahan dalam Pembuatan Bekasam

Selain ikan, berikut bahan tambahan yang biasa digunakan:

Garam

Garam menjadi kunci utama dalam pengawetan dan penghambatan pertumbuhan bakteri pembusuk.

Nasi atau Karbohidrat Lain

Nasi atau sumber karbohidrat lain, seperti singkong parut, menambah kadar gula yang dibutuhkan dalam proses fermentasi.

Rempah-Rempah Tradisional

Penambahan bawang putih, lengkuas, dan cabai turut memperkaya aroma serta cita rasa bekasam.

Penanganan dan Pengolahan Bekasam

Pengolahan bekasam membutuhkan penanganan yang tepat agar hasilnya optimal dan higienis. Proses ini terdiri dari beberapa tahap penting.

Tahapan Penanganan Awal Ikan

Ikan yang akan digunakan dibersihkan terlebih dahulu dari sisik dan isi perutnya. Proses pencucian hingga benar-benar bersih memastikan kualitas bekasam tetap terjaga.

Langkah-Langkah Pengolahan Bekasam secara Tradisional

Setelah ikan bersih, bahan tambahan seperti garam dan nasi dicampurkan secara merata. Campuran ini lalu disimpan dalam wadah tertutup selama beberapa hari sampai proses fermentasi selesai.

Berdasarkan jurnal Bekasam Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dengan Penggunaan Sumber Karbohidrat yang Berbeda karya Ayu Kalista dkk., bekasam dibuat dengan beberapa tahapan, meliputi penyiangan, pencucian ikan, pencampuran nasi dan garam ke dalam rongga perut ikan, serta penempatan ke dalam wadah tertutup dan difermentasi selama tujuh hari. Selama proses fermentasi, kondisi harus tetap terkontrol dan tidak terdapat udara.

Pentingnya Kebersihan dan Sanitasi dalam Proses Pengolahan

Kebersihan alat, tangan, dan lingkungan sangat berpengaruh pada kualitas dan keamanan bekasam. Sanitasi yang baik mencegah kontaminasi dan meningkatkan daya tahan produk.

Kesimpulan

Bekasam adalah produk fermentasi ikan tradisional Indonesia dengan karakter rasa asam dan aroma khas. Pemilihan bahan dasar segar, penggunaan garam, nasi, dan rempah-rempah, serta penanganan higienis menjadi kunci dalam menghasilkan bekasam berkualitas. Dengan mengikuti tahapan pengolahan yang tepat, bekasam tetap menjadi pangan tradisional yang digemari hingga kini.

(Reviewed by Melynda Dwi Puspita, S.Pi)