Bahan Pangan Alami Pengganti MSG
Kumpulan artikel yang membahas seputar gizi.
·waktu baca 4 menit
Tulisan dari Info Gizi tidak mewakili pandangan dari redaksi kumparan
PerbesarPendahuluan
Monosodium glutamat atau MSG sering digunakan untuk memperkuat rasa gurih pada makanan. Namun, penggunaan MSG secara berlebihan kerap menimbulkan kekhawatiran terkait dampaknya terhadap kesehatan.
Seiring meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pangan sehat, semakin banyak orang yang mencari bahan pangan alami pengganti MSG. Bukan tanpa alasan, bahan pangan alami sebenarnya memang dapat menghasilkan rasa umami yang serupa dengan MSG tetapi lebih sehat dan ramah lingkungan.
Rasa Umami dan Alternatif Alami
Rasa umami dikenal sebagai rasa gurih yang berasal dari senyawa seperti asam amino, peptida, dan nukleotida. MSG merupakan bentuk sintetis dari glutamat yang memberikan sensasi umami kuat pada makanan. Namun, senyawa umami juga secara alami terdapat pada berbagai bahan pangan.
Dalam jurnal Inovasi Penyedap Rasa Alami sebagai Pengganti MSG Menggunakan Kulit dan Tulang Ikan Kambing-Kambing (Abalistes stellaris) oleh Bunga Aulia dkk, dijelaskan bahwa kebiasaan mengonsumsi penyedap rasa sintetis dalam jumlah besar dapat berdampak negatif bagi kesehatan sehingga diperlukan alternatif penyedap rasa alami yang lebih aman.
Penelitian tersebut menegaskan bahwa bahan pangan alami mengandung senyawa umami seperti asam amino yang mampu meningkatkan cita rasa gurih makanan sebagai alternatif MSG sintetis.
Baca juga: Pangan Berbasis Tepung Pisang Tinggi Serat
Kulit dan Tulang Ikan sebagai Sumber Umami Alami
Salah satu sumber bahan pangan alami yang berpotensi menggantikan MSG adalah limbah kulit dan tulang ikan. Bagian ikan ini sering kali tidak dimanfaatkan dan berakhir sebagai limbah, padahal masih mengandung protein, mineral, dan senyawa pembentuk rasa.
Salah satu ikan yang dapat diambil kulit dan tulangnya sebagai sumber umami alami adalah ikan kambing-kambing. Menurut Bunga Aulia dkk, kandungan protein yang cukup tinggi pada kulit dan tulang ikan kambing-kambing memungkinkan pemanfaatannya sebagai penyedap rasa alami. Protein tersebut akan terurai menjadi asam amino yang berkontribusi pada rasa umami ketika melalui proses pemanasan dan pengolahan tertentu.
Proses Pengolahan Penyedap Rasa Alami
Pengolahan bahan pangan alami menjadi penyedap rasa dilakukan melalui proses yang relatif sederhana, seperti perebusan untuk menghasilkan kaldu, kemudian dilanjutkan dengan pengeringan dan penghalusan hingga berbentuk bubuk. Proses ini bertujuan untuk mengekstraksi senyawa rasa sekaligus memperpanjang daya simpan produk.
Dijelaskan lebih lanjut dalam jurnal Inovasi Penyedap Rasa Alami sebagai Pengganti MSG Menggunakan Kulit dan Tulang Ikan Kambing-Kambing (Abalistes stellaris), penyedap rasa dibuat melalui proses perebusan dengan perbandingan bahan dan air yang berbeda, kemudian dianalisis karakteristik kimianya seperti kadar air, protein, dan abu.
Keunggulan Penyedap Rasa Alami Dibandingkan MSG
Penyedap rasa alami memiliki beberapa keunggulan dibandingkan MSG sintetis. Selain memberikan rasa gurih, bahan pangan alami juga menyumbangkan zat gizi lain seperti protein dan mineral. Dengan demikian, fungsinya tidak hanya sebagai penambah rasa, tetapi juga sebagai bagian dari asupan gizi.
Lain halnya dengan MSG yang hanya berfungsi sebagai penambah rasa, penyedap alami berbasis bahan pangan memiliki nilai tambah dari sisi keberlanjutan. Pemanfaatan limbah kulit dan tulang ikan, misalnya, membantu mengurangi pencemaran lingkungan sekaligus meningkatkan nilai ekonomi hasil perikanan.
Penerimaan dan Potensi Pengembangan Produk
Keberhasilan bahan pangan alami sebagai pengganti MSG juga ditentukan oleh penerimaan konsumen. Produk penyedap rasa alami yang dihasilkan dari kulit dan tulang ikan menunjukkan karakteristik sensorik yang dapat diterima, terutama dari segi rasa gurih yang dihasilkan.
Potensi pengembangan penyedap rasa alami ini cukup besar, baik untuk skala rumah tangga maupun industri pangan. Dengan inovasi teknologi pengolahan, bahan pangan alami dapat diolah menjadi produk penyedap yang praktis digunakan, stabil, dan aman dikonsumsi.
Kontribusi terhadap Pangan Sehat dan Berkelanjutan
Penggunaan bahan pangan alami sebagai pengganti MSG sejalan dengan upaya mendorong pola konsumsi pangan yang lebih sehat dan berkelanjutan. Selain mengurangi ketergantungan pada bahan tambahan sintetis, pendekatan ini juga memanfaatkan sumber daya lokal yang selama ini kurang dimaksimalkan.
Sementara itu, pengembangan penyedap rasa alami membuka peluang ekonomi baru, khususnya bagi sektor perikanan dan pengolahan hasil pangan. Limbah yang sebelumnya tidak bernilai dapat diolah menjadi produk bernilai tambah tinggi.
Kesimpulan
Bahan pangan alami memiliki potensi besar sebagai pengganti MSG dalam meningkatkan cita rasa gurih makanan. Senyawa umami yang secara alami terkandung dalam bahan seperti kulit dan tulang ikan mampu memberikan rasa gurih tanpa harus mengandalkan MSG sintetis.
Melalui pengolahan yang tepat, penyedap rasa alami tidak hanya lebih aman bagi kesehatan, tetapi juga mendukung keberlanjutan lingkungan dan ekonomi. Dengan meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pangan sehat, bahan pangan alami pengganti MSG berpeluang menjadi bagian penting dari sistem pangan masa depan.
(Reviewed by Sari Khairinisa S.Gz)