Inovasi Saus Tomat Alami: Kaya Nutrisi dengan Gelatinisasi Tepung Labu Kuning

Umumnya, saus tomat menggunakan tepung maizena sebagai bahan pengental. Namun, tahukah Anda bahwa labu kuning juga bisa digunakan sebagai alternatif pengental saus tomat? Hal ini terjadi karena adanya proses gelatinisasi. Apa itu proses gelatinisasi? Yuk, simak penjelasan lengkapnya di bawah ini!.

Saus tomat merupakan produk olahan yang umum digunakan sebagai penyedap dalam berbagai hidangan makanan. Selain itu produk saus tomat juga menjadi salah satu cara untuk memperpanjang masa penyimpanan tomat, karena tomat termasuk ke dalam salah satu tanaman hortikultura yang rentan mengalami kerusakan pasca-panen jika tidak disimpan dengan baik. Faktor-faktor seperti tingkat keasaman (pH) yang berkisar antara 3-4, total padatan terlarut yang mencapai 30 obrix, dan ciri-ciri sensasi seperti warna, aroma, dan rasa tomat adalah indikator kualitas saus tomat.

Biasanya, saus tomat memerlukan penambahan bahan pengental untuk meningkatkan kekentalannya agar tidak terlalu cair. Kekentalan adalah sifat fisik penting dari saus tomat, yang mempengaruhi konsentrasi dan teksturnya selama penyimpanan. Bahan pengental seperti pati, yang didasarkan pada prinsip gelatinisasi digunakan untuk mencapai tekstur yang diinginkan setelah pemanasan. Pada penelitian Arifin et al (2023), mengeksplorasi pembuatan saus tomat dengan tambahan tepung labu kuning sebagai bahan pengental alternatif dan akan menghasilkan produk saus tomat yang sehat dan kaya nutrisi.

Saus tomat yang dikombinasikan tepung labu kuning dapat dikatakan kaya nutrisi karena pada tomat sendiri memiliki vitamin dan mineral yang meliputi vitamin C, vitamin B, vitamin E, dan provitamin A karoten. Sedangkan, pada labu kuning sendiri memiliki kandungan provitamin A nabati dalam bentuk β-karoten sebanyak 767 μg/g bahan, serta kandungan vitamin C, serat, dan karbohidrat yang signifikan.

Kemudian terdapat cara pembuatan saus tomat dengan tambahan labu kuning sebagai pengental nya menurut (Arifin et al., 2023). Sebelum itu labu kuning harus diubah menjadi tepung labu kuning, mereka harus melalui proses yang cukup panjang dan memakan waktu. Adapun langkah pembuatan tepung labu kuning, sebagai berikut:

1. Proses pembuatan tepung labu kuning dimulai dengan pengupasan dan pencucian labu kuning yang kemudian dipotong-potong menjadi potongan kecil.

2. Kemudian labu kuning dilakukan pengeringan menggunakan oven selama 8 jam dengan suhu 60°C.

3. Setelah labu kuning mengering, potongannya dihaluskan dengan blender dan diayak untuk mendapatkan tekstur yang halus dan rata.

4. Hasilnya adalah tepung labu kuning yang dikemas dengan baik untuk digunakan pembuatan saus tomat.

https://pixabay.com/id/photos/labu-mengiris-sayur-mayur-2519423/

Sumber: Jurnal Inovasi Produk Saus Tomat Menggunakan Tepung Labu Kuning Sebagai Pengental oleh Arifin et al, (2023). Hasil pembuatan tepung labu kuning

Jika pembuatan tepung labu kuning menurut anda sangat rumit, maka anda bisa mencari tepung tersebut di supermarket dan toko yang menjual produk tepung labu kuning. Selanjutnya, masuk ke dalam proses pembuatan saus tomat dengan tepung labu kuning sebagai bahan pengental nya menurut (Arifin et al., 2023), sebagai berikut:

1. Di dalam panci, panaskan minyak zaitun dengan api sedang. Kemudian tumis bawang putih dan bawang bombay hingga harum dan berwarna kecokelatan.

2. Kemudian wortel dan seledri ditambahkan ke dalam panci dan dimasak hingga wortel sedikit lunak.

3. Tomat yang telah diblender dimasukkan ke dalam panci dan diaduk dengan baik. Saus tomat kemudian dibiarkan mendidih perlahan selama sekitar 15 menit untuk memastikan bumbu meresap.

4. Setelah tepung labu kuning dan air dicampur secara merata, perlahan tuangkan campuran ke dalam panci sambil terus diaduk agar saus mengental.

5. Saus tomat harus dimasak selama beberapa menit lagi hingga mencapai konsistensi yang diinginkan; Anda dapat menambah gula, garam, atau merica sesuai kebutuhan.

Sumber: Jurnal Inovasi Produk Saus Tomat Menggunakan Tepung Labu Kuning Sebagai Pengental oleh Arifin et al, (2023).

Nah setelah melewati proses pembuatan saus tomat, saus tomat yang sudah dibuat dengan tepung labu kuning siap untuk disajikan dan dapat digunakan dalam berbagai hidangan sesuai keinginan Anda. Pada proses pembuatan saus ini lah terjadinya suatu proses gelatinisasi oleh tepung labu kuning, gelatinisasi terjadi pada poin ke-4 dimana tepung labu kuning dicampurkan dengan air dan dilakukan pemanasan sehingga terjadilah proses pengentalan pada saus nya.

Wow, kok bisa terjadi pengentalan ya? tentu bisa dong. Menurut Nurhayati (2019), hal ini terjadi karena adanya swelling power atau kemampuan pembengkakan pati. Swelling power yaitu suatu ukuran yang menunjukkan seberapa banyak air yang dapat diserap oleh pati saat dilakukan pemanasan. Pembengkakan pati ini terjadi karena adanya gugus hidroksil pada molekul pati. Gugus hidroksil ini bersifat polar, sehingga pati bersifat hidrofilik atau mudah mengikat air. Selain itu kemampuan pembengkakan pati ini dipengaruhi adanya suhu pemanasan. Saat pati dilakukanan pemanasan dengan air, ikatan hidrogen yang lemah di dalam struktur pati ini mulai putus. Sehingga saat hal tersebut terjadi molekul air masuk ke dalam struktur pati nya dan menyebabkan pati tersebut membengkak dan akhirnya mengalami pemecahan granula.

Suhu gelatinisasi untuk setiap jenis pati berbeda. Suhu gelatinisasi adalah suhu di mana granula pati mulai pecah dan melepaskan amilosa dan amilopektin ke dalam air. Menurut Triwitono et al. (2017), suhu gelatinisasi ini terjadi pada suhu lebih dari 55°C, pada suhu ini ketika pati dipanaskan pada air berlebih, granula pati akan menyerap air, membengkak, dan akhirnya pecah. Suhu gelatinisasi ini berdampak pada bagaimana viskositas larutan pati berubah menjadi lebih kental, karena suhu pemanasan yang lebih tinggi. Pada suhu gelatinisasi (sekitar 70°C), tingkat pembengkakan granula pati masih terbatas dan masih dapat diperbaiki (reversibel). Namun, jika pemanasan ini dilanjutkan, granula pati akan membengkak lebih lanjut sampai pada akhirnya pecah (irreversible). Parameter peningkatan kekuatan ini diukur pada 85 °C, yang merupakan suhu yang sudah melebihi suhu gelatinisasi dan bersifat (irreversible).

Wahh cukup unik ya, ternyata tidak hanya tepung maizena yang bisa digunakan sebagai pengental pada saus tomat, tapi tepung labu kuning juga menawarkan alternatif yang menarik. Selain itu kita dapat mengeksplorasi bahan-bahan alami seperti tepung labu kuning tidak hanya memberikan variasi dalam pengentalan saus tomat, tetapi juga menambah nilai gizi dan keunikan pada masakan. Proses gelatinisasi yang terjadi menjadi sebuah keajaiban ilmiah dalam dunia kuliner, memperkaya pengalaman memasak dan meningkatkan kualitas hasil akhir. Jadi, jangan ragu untuk mencoba bahan-bahan baru dan menjadikannya bagian dari kreasi kuliner sehari-hari Anda!

Refrensi:

Arifin, M., Ningsih, R., Helmi, A. S., Oktrison, O., & Elfina, S. (2023). Inovasi Produk Saus Tomat Menggunakan Tepung Labu Kuning Sebagai Pengental. Jurnal Pengabdian Cendikia Nusantara. Vol. 1(2): 50-55.

Nurhayati, N. (2019). Modifikasi Pati Secara Asetilasi Dan Aplikasinya Pada Pembentukan Film. Jurnal Agrotek Ummat. Vol 6(2): 100-200.

Triwitono, P., Marsono, Y., Murdiati, A., & Marseno, D. W. (2017). Isolasi dan karakterisasi sifat pati kacang hijau (Vigna radiata L.) beberapa varietas lokal Indonesia. Agritech. Vol. 37(2): 192-198.