Rahasia Kenyalnya Cireng yang Bikin Nagih, Ini Ilmu Pangannya!

cireng (Sumber : foto oleh penulis)

Cireng, siapa yang tidak kenal dengan jajanan yang satu ini? Gurih, kenyal, dan bikin nagih. Cireng sudah jadi salah satu camilan favorit di Indonesia, khususnya di Jawa Barat. Nama cireng sendiri merupakan singkatan dari "aci digoreng.” Awal mulanya, cireng hanya dianggap sebagai jajanan murah yang dijual di pinggir jalan. Tepatnya di sekitar tahun 1980-an, pedagang kaki lima di Jawa Barat mulai menjajakan cireng, menjadikannya populer di kalangan masyarakat. Dari bentuk dan rasa yang sederhana, kini cireng sudah berkembang dengan berbagai isian seperti keju, ayam, bahkan daging. Tapi satu hal yang tetap jadi ciri khasnya: teksturnya yang kenyal. Apa rahasianya?

Kalau bicara soal cireng, kita nggak bisa lepas dari bahan utamanya, yaitu tepung tapioka. Tepung ini berasal dari pati singkong dan memiliki keunikan tersendiri. Berbeda dengan tepung terigu atau beras, tapioka punya kemampuan membentuk tekstur elastis dan kenyal setelah dimasak. Inilah yang membuat cireng begitu ikonik dengan tekstur yang bisa menarik-narik saat kita gigit. Tekstur kenyal yang khas dari cireng ini juga tidak terlepas dari yang namanya fenomena gelatinisasi pati. Proses ini merupakan kunci utama yang menentukan keberhasilan dalam menciptakan cireng yang sempurna kenyal di dalam, namun tetap renyah di luar.

Untuk memahami lebih jauh, mari kita bahas bagaimana gelatinisasi pati terjadi dan mengapa hal ini sangat penting dalam pembuatan cireng!

Gelatinisasi pati sendiri ini merupakan proses fisikokimia dimana granula pati menyerap air dan membengkak saat dipanaskan. Proses ini menyebabkan granula pati mengembang dan kemudian pecah, melepaskan molekul-molekul yang akan membentuk struktur gel. Gel inilah yang menciptakan struktur kenyal pada cireng saat digoreng.

Lalu, kenapa sih digunakan tepung tapioka sebagai sumber utama pati? Ini dikarenakan tapioka kaya akan amilopektin, pati ini memiliki kemampuan tinggi untuk membentuk gel yang elastis dan kenyal. Jika jenis tepung lain digunakan seperti tepung beras atau terigu, yang lebih kaya akan amilosa, hasilnya akan jauh berbeda. Amilosa cenderung membentuk gel yang lebih kaku, dan akan membuat tekstur cireng menjadi lebih padat dan kurang kenyal jika kita gunakan.

Bukan hanya itu, proses gelatinisasi pati dalam pembuatan cireng punya beberapa faktor penting yang mempengaruhi. Di antaranya:

Gelatinisasi pati terjadi pada suhu tertentu, biasanya antara 60°C hingga 90°C, tergantung pada jenis pati yang digunakan. Pada tepung tapioka, gelatinisasi dimulai sekitar 60°C, dan suhu ini harus dicapai agar granula pati dapat menyerap air dengan baik dan pecah untuk membentuk tekstur kenyal.

Jumlah air juga sangat penting karena granula pati hanya bisa membengkak jika ada cukup air yang terserap. Terlalu sedikit air akan membuat gelatinisasi tidak berjalan sempurna, tapi kalau terlalu banyak air malah bisa membuat adonan menjadi terlalu lembek.

Granula pati memerlukan waktu yang cukup untuk menyerap air dan membengkak. Jika terlalu cepat, pati tidak akan sepenuhnya gelatinisasi, sementara jika terlalu lama, tekstur adonan bisa menjadi terlalu lembek.

Jika minyak terlalu panas, bagian luar cireng akan cepat mengeras sementara bagian dalam belum cukup kenyal. Penggorengan pada suhu yang tepat sekitar 170°C hingga 180°C akan membuat bagian luar cireng renyah dan bagian dalamnya tetap kenyal. Kamu dapat memperkirakan dengan memanaskan minyak selama sekitar 5-7 menit dengan api sedang. Setelah itu, kamu bisa mengetesnya dengan cara memasukkan sedikit adonan cireng atau sejumput tepung ke dalam minyak. Jika adonan atau tepung langsung naik ke permukaan dan mulai menggelembung dengan gelembung-gelembung kecil di sekitarnya, tanpa langsung berubah cokelat, berarti minyak sudah berada di suhu yang tepat.

Kombinasi faktor-faktor ini menentukan apakah cireng akan memiliki tekstur kenyal yang diinginkan. Jadi, kalau cireng nggak kenyal, kemungkinan besar proses gelatinisasinya belum sempurna!

Dari segi gizi, cireng merupakan sumber karbohidrat karena kandungan utama tepung tapioka. Meski demikian, tapioka rendah protein dan serat, sehingga cireng lebih cocok sebagai camilan daripada makanan pokok. Namun, untuk yang punya intoleransi gluten, tepung tapioka adalah pilihan yang aman karena bebas gluten. Meskipun begitu, konsumsi cireng sebaiknya tetap dikontrol agar tidak berlebihan, terutama bagi yang memperhatikan asupan kalori.