Pengaruh Suhu dan Kadar Air pada Proses Gelatinisasi dalam Produk Pangan

Gelatinisasi adalah proses pembentukan gel yang dimulai ketika granula pati membengkak akibat menyerap air selama pemanasan. Granula pati tidak larut dalam air dingin, namun bisa mengembang ketika dipanaskan dengan air. Pengembangan ini bersifat reversible jika berada di bawah suhu gelatinisasi, namun akan menjadi irreversible setelah mencapai atau melebihi suhu gelatinisasi. Dua faktor utama yang mempengaruhi gelatinisasi adalah suhu dan kadar air.

Sumber: Dokumen Pribadi

Pengaruh Suhu

Setiap jenis pati memiliki suhu gelatinisasi yang berbeda. Suhu gelatinisasi pati memengaruhi perubahan viskositas larutan pati, di mana peningkatan suhu pemanasan menyebabkan penurunan kekentalan suspensi pati. Suhu di mana granula pati mulai pecah disebut sebagai suhu gelatinisasi (Winarno, 1992). Suhu yang tepat memastikan produk memiliki tekstur yang baik.

Pengaruh Kadar Air

Kadar air memainkan peran penting dalam proses gelatinisasi. Jika air tidak mencukupi, granula pati tidak akan mengembang dengan sempurna, sehingga gelatinisasi tidak berlangsung secara optimal. Rasio air yang tepat sangat penting untuk menghasilkan produk makanan dengan tekstur yang lembut dan kenyal. Kadar air yang terlalu sedikit dapat membuat produk menjadi keras, sementara kelebihan air dapat menyebabkan tekstur yang terlalu cair.

Proses gelatinisasi sangat bergantung pada suhu dan kadar air. Pemahaman yang mendalam tentang kedua faktor ini membantu produsen pangan dalam menghasilkan produk dengan tekstur yang optimal dan konsistensi yang terjaga. Pengelolaan suhu dan air yang tepat memastikan kualitas produk berbasis pati yang lebih baik dalam industri makanan.

Referensi :