Kenali Perbedaan Tepung Terigu Protein Tinggi dan Rendah beserta Kegunaannya

Ilustrasi Perbedaan Tepung Terigu Protein Tinggi dan Rendah (Foto: Pexels)

Tepung terigu dibedakan berdasarkan kandungan proteinnya yakni tinggi dan rendah. Perbedaan tersebut akan memengaruhi kualitas suatu makanan. Maka dari itu, penggunaan tepung terigu perlu disesuaikan dengan jenis makanan yang akan dibuat.

Mengutip Jurnal Industri Inovatif oleh Faidliyah, tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus dari hasil penggilingan biji gandum atau biji-bijian lain yang mengandung protein. Tepung terigu dapat diolah sebagai bahan dasar kue, mie, roti, dan lainnya.

Kandungan tepung terigu terdiri dari karbohidrat dan protein dalam bentuk gluten. Protein inilah yang menentukan tekstur dan kekenyalan makanan yang dihasilkan.

Seperti apa perbedaan tepung terigu protein tinggi dan rendah? Simak penjelasan berikut ini.

Perbedaan Tepung Terigu Protein Tinggi dan Rendah

Ilustrasi Tepung Terigu Protein Rendah (Foto: Pexels)

Keistimewaan tepung terigu dibanding bahan serealia lain adalah kemampuannya membentuk gluten pada adonan. Dengan begitu adonan menjadi elastis dan tidak mudah hancur saat proses pemasakan. Berdasarkan kandungan gluten, tepung terigu dibedakan menjadi tepung terigu protein tinggi dan rendah.

1. Tepung Terigu Protein Tinggi dan Kegunaannya

Bersumber dari tulisan dalam jurnal Agriculture Technology Journal milik Satria A. Makmur, tepung terigu protein tinggi atau hard flour memiliki kandungan protein sebanyak 12% - 13% dengan kadar gluten 33% - 39%. Jenis ini merupakan tepung terigu dengan kualitas paling baik.

Tepung terigu protein tinggi dapat dibuat dari bahan biji-bijian atau tanaman yang mengandung protein tinggi, seperti biji gandum, biji kedelai, biji kecipir, dan lain-lain.

Semakin tinggi protein tepung terigu, semakin tinggi pula kadar glutennya. Tinggi kadar gluten akan mempengaruhi daya kembang dan kekenyalan suatu makanan.

2. Tepung Terigu Protein Rendah

Tepung terigu berprotein rendah atau soft flour memiliki kandungan protein sekitar 8% - 10% dengan kadar gluten 21% - 27%. Jenis tepung ini mengandung kadar gluten yang sangat rendah.

Dengan kadar gluten tersebut, tepung terigu protein rendah memiliki daya serap air dan gula yang rendah, sehingga adonan agak sulit diuleni dan daya kembangnya tidak sebaik tepung terigu protein tinggi.

Kegunaan Tepung Terigu Sebagai Adonan Makanan

Ilustrasi Kegunaan Tepung Terigu Protein Tinggi (Foto: Unsplash)

1. Kegunaan Tepung Terigu Protein Tinggi

Kadar gluten yang tinggi sangat cocok digunakan untuk membuat makanan yang perlu menghasilkan bentuk kenyal atau mengembang, seperti mie, roti, risoles, siomay, dan sebagainya.

Lubis dalam Rona Teknik Pertanian menyebutkan bahwa pembuatan mie membutuhkan tepung terigu berprotein tinggi, berkisar antara 11% - 14,5%. Di pasaran, jenis tepung terigu protein tinggi adalah tepung Cakra Kembar, Golden Eagle, Bogasari Taj Mahal, dan lainnya.

2. Kegunaan Tepung Terigu Protein Rendah

Tepung terigu protein rendah cocok dijadikan bahan untuk membuat kue-kue kering, cake lembut, kue lapis, biskuit, pastel, gorengan dan sebagainya. Jika menggunakan tepung terigu protein tinggi untuk membuat cake, kue yang dihasilkan akan keras, tidak mekar, dan bantat.

Untuk membuat bolu, tepung terigu dengan kadar protein rendah (8-9%) lebih cocok dijadikan bahan dasar dibanding tepung terigu protein tinggi. Contoh tepung terigu seperti ini adalah tepung terigu Lencana Merah, Kunci Biru, dan Segi Tiga.

(AAA)