Mengenal Apa Itu Sous Vide dalam Teknik Memasak dan Tahapannya

Ilustrasi daging divakum atau sous vide. Foto: Androniki Christodoulou/REUTERS

Secara bahasa, sous vide berasal dari bahasa Prancis yang artinya dalam kondisi vakum. Sedangkan secara istilah, sous vide adalah teknik memasak yang melalui proses pemvakuman, pengaturan suhu, dan waktu.

Metode memasak sous vide mulai berkembang pada tahun 2000-an. Pada masa itu, banyak yang menggunakan metode ini untuk memasak daging sapi, kambing, ikan, dan ayam.

Mengutip jurnal berjudul Pengaruh Suhu dan Waktu Pemasakan Metode Sous Vide Terhadap Mutu Pepes Ikan Tongkol susunan Azmi Syahri, dkk., temperatur yang digunakan untuk memasak dengan teknik sous vide harus stabil dan membutuhkan waktu yang relatif lama. Tujuannya yaitu agar penetrasi suhu terjadi secara merata di seluruh bagian.

Keamanan pangan menjadi faktor penting dalam metode sous vide. Untuk mengetahui prosesnya, simaklah penjelasan lengkapnya dalam artikel berikut ini.

Baca juga: Teknik Memasak Braising, Teknik yang Tepat untuk Masak Daging Merah

Proses Memasak Teknik Sous Vide

Ilustrasi daging hasil masakan sous vide. Foto: pixabay

Proses memasak sous vide terdiri dari dua bentuk, yakni cook-hold dan cook-freeze. Ada sejumlah rangkaian yang dilakukan mulai dari mempersiapkan pengemasan, pengemasan vakum, pemanasan atau pasteurisasi, finishing, dan serving.

Agar hasilnya sempurna, sebaiknya teknik ini dilakukan selama 2 jam 11 menit pada suhu 65°C. Tujuannya yaitu agar tingkat kematangan dan kelembutan daging bisa merata.

Proses memasak sous vide dipadukan dengan penggunaan pengemas vakum agar dapat meminimalisir jumlah mikroorganisme yang ada di dalam daging. Sehingga, daging bisa steril dan aman untuk dikonsumsi.

Teknik memasak sous vide memerlukan alat khusus. Alat ini terdiri dari beberapa bagian meliputi control panel, tubuh bagian atas, tubuh bagian bawah stainless steel, ventilasi sirkulasi air, dan penjepit penahan pot.

Dirangkum dari jurnal International Journal of Gastrinomy and Food Science: Sous Vide Cooking karya Baldwin (2011), berikut ini tahapan memasak sous vide selengkapnya yang bisa Anda simak:

Ilustrasi daging. Foto: Firn/Shutterstock

1. Persiapan pengemasan

Sebelum pengemasan vakum, daging yang hendak dimasak akan diasinkan terlebih dahulu. Ada juga bumbu lainnya untuk ditaburkan meliputi cuka, anggur, jus buah, buttermilk, dan yoghurt.

2. Pegemasan secara vakum

Pada tahapan ini, panas akan berpindah secara efisien dari oven uap ke daging. Proses ini dapat menghilangkan risiko kontaminasi bakteri yang mungkin terjadi selama masa penyimpanan.

3. Proses memasak

Proses sous vide biasanya menggunakan alat memasak seperti water bath atau oven uap. Proses ini memungkinkan daging matang secara merata. Untuk melunakkan dagingnya, Anda bisa melarutkan kolagen menjadi gelatin.

4. Didinginkan dan dihangatkan

Setelah dimasak, makanan bisa didinginkan atau dibekukan agar penyimpannya lebih tahan lama. Jika ingin disajikan, Anda bisa memanaskannya kembali dengan water bath atau oven bersuhu 53-55°C.

5. Penyajian

Makanan yang dimasak dengan teknik sous vide mirip seperti direbus. Namun untuk steak, umumnya tidak melalui proses tersebut. Steak disajikan dengan cara dibakar dan dilumuri dengan berbagai jenis saus.

Baca juga: Ulasan tentang Teknik dalam Pengolahan Makanan Internasional

(MSD)