5 Tujuan Metode Pembekuan Bahan Pangan dan Kelemahannya
Penulis kumparan
·waktu baca 3 menit
Tulisan dari Berita Terkini tidak mewakili pandangan dari redaksi kumparan
PerbesarPembekuan merupakan salah satu metode yang banyak digunakan pada bahan pangan. Ada beberapa tujuan metode pembekuan makanan, salah satunya jelas untuk mengawetkan.
Metode pembekuan tidak terlalu membutuhkan bahan dan perlakuan yang menyulitkan. Namun, metode pembekuan bahan pangan juga memiliki kelemahan yang perlu diketahui, terutama bagi pedagang maupun konsumen.
Tujuan Metode Pembekuan Bahan Pangan
Dikutip dari buku Teknologi Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan oleh Latif Sahubawa, dkk. (2018) pembekuan pangan adalah suatu sistem operasional unit alat pendingin yang menciptakan kondisi dingin atau beku pada bahan pangan di mana suhu bahan pangan dikurangi di bawah titik beku dan bagian air mengalami perubahan untuk membentuk kristal-kristal es.
Metode pembekuan terdapat dua macam, yaitu pembekuan cepat dan pembekuan lambat. Pembekuan cepat adalah proses bahan pangan melampaui zona pembekuan maksimum (32 sampai 25°C) dalam waktu 30 menit atau kurang.
Sistemnya adalah pengambilan panas dari bahan pangan secara cepat. Kristal es yang dihasilkan berukuran kecil dan lebih sedikit.
Sedangkan pembekuan lambat akan menghasilkan pembentukan kristal es yang besar. Kristal es yang besar disebabkan oleh laju penguapan panas yang berjalan lambat.
Kristal es dapat merusak dinding sel serta menyebabkan hilangnya cukup banyak cairan ketika produk dicairkan. Adapun tujuan metode pembekuan bahan pangan di antaranya sebagai berikut:
1. Menjaga Rasa
Pembekuan pada bahan pangan membuat rasa yang dihasilkan tidak berubah banyak saat pengiriman. Terlebih, metode pembekuan kriogenik atau metode pembekuan makanan tercepat menjaga kualitas alami dengan mengunci kesegaran makanan.
2. Bertahan Lebih Lama
Pembekuan pada makanan membuat dapat disimpan lebih lama tanpa terjadi kerusakan yang berbahaya. Bahkan, metode ini memungkinkan makanan dapat bertahan dalam jangka waktu bertahun-tahun. Biasanya, makanan dapat disimpan pada freezer dengan suhu -18°C.
3. Fleksibilitas Penyimpanan dan Pengiriman
Makanan yang disimpan dengan pembekuan akan lebih fleksibel dalam hal penyimpanan dan juga transportasi. Contohnya pada ikan yang beku yang mudah diatur di lemari es.
Selain itu, produk makanan beku akan lebih mudah diangkut. Sehingga, proses distribusi lebih efisien dalam jarak yang lebih jauh, baik secara lokal maupun antar negara.
4. Praktis dan Efisien
Produk makanan yang diawetkan dengan cara pembekuan akan lebih mudah saat diolah kembali. Sebab, dengan metode ini akan memungkinkan produsen mengolah makanan dengan berbagai cara.
Sehingga, ketika produk sampai ke tangan konsumen akan lebih mudah mengolahnya. Contohnya, tidak perlu membersihkan bagian kotor. Bahkan terdapat juga masakan yang siap dimasak tanpa memberikan bumbu lainnya.
5. Menghambat Aktivitas Mikroba
Proses pembekuan mampu mengawetkan makanan dengan cara menghambat aktivitas mikroba, mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan.
Selain itu efek dari temperatur rendah pada laju reaksi, mengakibatkan air yang tersedia menjadi lebih sedikit bagi perkembangan bakteri.
Kekurangan Metode Pembekuan Bahan Pangan
Meskipun ada banyak tujuan dan keuntungan yang dihasilkan dari metode pembekuan, namun metode ini juga memiliki kekurangan, di antaranya:
Sulit untuk menentukan lama waktu pembekuan dengan tepat.
Makanan akan mengalami kehilangan berat.
Makanan mengalami freezer burn akibat dehidrasi yang berlebihan.
Denaturasi protein atau protein, terutama pada ikan akan berkurang akibat sifat alaminya.
Semakin lama disimpan dalam keadaan beku, makanan akan menjadi lebih keras.
Baca Juga: Proses Pembekuan pada Ikan yang Efektif dan Cepat
Dari penjelasan di atas dapat diketahui bahwa ada banyak tujuan dari metode pembekuan, terutama dalam distribusi dan menjaga kesegaran bahan pangan. Namun metode ini juga perlu diperhatikan agar gizinya tidak berubah dan mudah diolah. (MZM)