Mengenal Jenis-Jenis Potongan Daging Sapi dan Hasil Olahannya

Ilustrasi Jenis-Jenis Potongan Daging Sapi dan Hasil Olahannya. Sumber: Pexels/Eiliv Aceron

Jenis-jenis potongan daging sapi dan hasil olahannya merupakan informasi menarik bagi seseorang yang memiliki minat dalam dunia kuliner. Pasalnya, potongan daging sapi memiliki nama serta hasil olahan yang berbeda-beda.

Contoh paling umum adalah potongan bagian punggung dengan nama sirloin, rib eye roll, dan tenderloin yang sering diolah menjadi steak. Selain itu, ada juga potongan bagian punggung berupa iga yang sering diolah menjadi sup iga sapi.

10 Jenis-Jenis Potongan Daging Sapi dan Hasil Olahannya

Ilustrasi Jenis-Jenis Potongan Daging Sapi dan Hasil Olahannya. Sumber: Pexels/Javon Swaby

Ketika mengonsumsi steak, seseorang bisa saja bertanya-tanya tentang perbedaan sirloin, rib eye roll, dan tenderloin. Pasalnya, secara awam, tampilan steak sama-sama berwarna cokelat dan rasanya juga mirip.

Faktanya, nama steak bukan sekadar ‘keren-kerenan’ belaka. Perbedaan nama steak itu mengacu pada perbedaan potongan daging sapi.

Dikutip dari buku Teori Dasar Kuliner: Teori Dasar Memasak untuk Siswa, Peminat, dan Calon Profesional, Soenardi, dkk. (2013: 104 – 106), berikut jenis-jenis potongan daging sapi dan hasil olahannya.

1. Blade (Sampil)

Blade merupakan daging sapi bagian bahu yang tebal dengan komposisi berat ± 5,5% berat karkas (daging bertulang). Blade memiliki tekstur yang cukup empuk sehingga dapat diolah untuk rendang, sup, oseng-oseng, atau steak.

2. Chuck Tender (Kijen)

Chuck tender juga termasuk daging sapi bagian bahu. Bagian ini melekat pada blade dengan komposisi ± 0,9% berat karkas. Bagian ini biasa diolah untuk rendang, oseng-oseng, sup, dan sejenisnya.

3. Chuck (Sampil)

Chuck juga termasuk daging sapi bagian bahu yang terletak berdekatan dengan blade. Komposisinya ± 4,8% dari berat karkas. Bagian chuck memiliki tekstur yang lebih alot daripada blade, tetapi tetap bisa diolah menjadi rendang, oseng-oseng, sup, dan lainnya.

4. Sirloin (Has Luar)

Sirloin merupakan potongan daging sapi bagian punggung yang paling empuk daripada bagian lain. Sirloin biasa diolah menjadi steak. Ketika membuat steak, sirloin tidak membutuhkan banyak minyak sebab lemaknya dapat meleleh dan melumasi grill.

5. Rib Eye Roll (Lulur Depan)

Potongan rib eye roll juga berasal dari bagian punggung, tepatnya pada tulang rusuk ke-4 sampai ke-8 dengan komposisi 1,7 – 2,8% dari berat karkas. Serupa dengan sirloin, rib eye juga sering diolah menjadi steak.

6. Tenderloin (Has Dalam)

Tenderloin merupakan daging paling empuk dari seluruh bagian daging dengan komposisi 1,6% dari berat karkas. Tenderloin terletak di bagian dalam tulang punggung belakang. Tenderloin sering diolah menjadi steak atau dioseng cepat.

7. Brisket (Sandung Lamur)

Brisket merupakan potongan daging sapi bagian dada atau rusuk. Bentuknya memanjang dan banyak mengandung lapisan lemak. Bagian ini biasa diolah untuk membuat sup, semur, dan campuran makanan yang membutuhkan lemak.

8. Short Ribs (Iga)

Short Ribs merupakan potongan daging yang mengandung tulang rusuk. Hasil olahan iga yang paling umum adalah sup iga sapi.

9. Flank (Sancam)

Flank merupakan potongan daging sapi di bagian perut dan banyak mengandung lemak. Flank biasa diolah menjadi sup, semur, serta masakan lain yang membutuhkan lemak.

10. Topside (Penutup)

Topside adalah daging sapi bagian paha belakang yang besar dan tebal dengan komposisi 6,2% dari berat karkas. Bagian ini biasa diolah menjadi rendang, dendeng, rollade, empal, dan osek. Topside tidak bisa menjadi steak karena teksturnya yang kering.

Baca juga: Ikan Mentah yang Dijadikan Bahan Makanan Sushi

Selain sepuluh jenis-jenis potongan daging sapi dan hasil olahannya di atas, masih ada jenis potongan daging sapi yang lain. Secara umum, perbedaan jenis potongan tersebut mengacu pada bagian, tekstur, komposisi, serta lemak dari daging sapi. (AA)