Mikroorganisme yang Digunakan dalam Pembuatan Kecap dan Proses Pembuatannya

Ilustrasi mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan kecap. Foto. dok. Sasha Radosavljevic (Unsplash.com)

Kecap menjadi salah satu pelengkap makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat sebagai penambah cita rasa pada makanan. Dalam pembuatan kecap, dibutuhkan mikroorganisme khusus. Mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan kecap adalah Aspergillus sp dan Rhizopus sp. Berikut ini ulasan mengenai pembuatan kecap.

Mikroorganisme yang Digunakan dalam Pembuatan Kecap dan Proses Pembuatannya

Dalam hidangan sehari-hari di kalangan masyarakat Indonesia, kecap menjadi salah satu penambah cita rasa yang wajib dihidangkan di meja makan sebagai pelengkap makanan. Kecap yang memiliki cita rasa manis ini membutuhkan mikroorganisme tertentu dalam pembuatannya. Mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan kecap adalah Aspergillus sp dan Rhizopus sp.

Ilustrasi mikroorganisme dalam pembuatan kecap. Foto. dok. kuppa_rock (Unsplash.com)

Dalam buku Explore Ilmu Pengetahuan Alam untuk SMP/MTs Kelas IX oleh Sadiman, S.Pd., M.Pd.; Tristia Ningsih, S.Pd., ‎Tri Cahyani, S.Si.; Bayu Sapta Hari, S.Si.; Nurul Qomariyah, S.Si. (2019: 297) bahwa pada pembuatan kecap, mikroorganisme yang digunakan adalah genus Rhizopus dan Aspergillus.

Sementara buku Cara Pembuatan Tahu dan Manfaat Kedelai yang disusun oleh Eko Purwaningsih (2007: 78) memaparkan bahwa kecap merupakan salah satu bentuk pangan tradisional yang dibuat dari kedelai atau kacang-kacangan lainnya.

Ilustrasi pembuatan kecap. Foto. dok. ddukang (Unsplash.com)

Kecap berasal dari Cina dan sudah lama dikenal serta dibuat oleh masyarakat Indonesia, produk ini banyak digunakan sebagai bahan penyedap makanan dalam berbagai masakan. Kecap dapat dibuat melalui tiga cara yaitu dengan cara fermentasi, hidrolisis asam, dan kombinasi kedua cara tersebut.

Dibandingkan dengan kecap yang dibuat dengan cara hidrolisis, kecap yang berasal dari proses fermentasi biasanya mempunyai cita rasa dan aroma yang lebih baik. Pembuatan kecap secara fermentasi pada prinsipnya memecah protein, lemak, dan karbohidrat oleh aktivitas enzim dan kapang ragi, serta bakteri menjadi fraksi-fraksi yang lebih sederhana.

Tak hanya itu, dalam buku tersebut juga dipaparkan bahwa dalam proses fermentasi kapang, mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan kecap adalah Aspergillus oryzae, A. flavus, A. niger, dan Rhizopus oligosporus.

Ulasan di atas sudah menjawab pertanyaan mengapa mikroorganisme digunakan dalam pembuatan kecap? Semoga menjadi pengetahuan baru khususnya tentang proses pembuatan kecap dan mikroorganisme yang dibutuhkan di dalamnya. (DAP)