Teknik Braising untuk Daging atau Unggas dalam Pengolahan Makanan
·waktu baca 3 menit
Tulisan dari Berita Update tidak mewakili pandangan dari redaksi kumparan
PerbesarTeknik braising untuk daging atau unggas merupakan salah satu metode yang dapat menghasilkan olahan makanan dengan tekstur empuk. Tekstur tersebut dapat terbentuk karena teknik braising menggunakan api kecil dan penutup panci.
Penggunaan api kecil dan penutup panci itu dapat membuat daging mendapatkan panas yang merata sehingga matang sempurna dan empuk. Selain menggunakan api kecil dan penutup panci, kunci utama dari teknik braising adalah menggunakan sedikit cairan.
Teknik Braising untuk Daging atau Unggas
Teknik braising merupakan jenis metode memasak yang cocok untuk mengolah daging atau unggas. Dikutip dari buku Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham, Ibrahim, dkk. (2022: 95), teknik braising adalah teknik merebus dengan cairan sedikit.
Cairan yang digunakan pada teknik braising untuk daging atau unggas biasanya sekitar setengah dari bahan yang akan direbus. Mengutip dari buku yang sama, Ibrahim, dkk. (2022: 95), hal-hal yang perlu diperhatikan saat melakukan teknik braising, yaitu
Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.
Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.
Cara mengolah daging adalah memasukan daging dalam braising pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya. Jangan sampai terendam seluruhnya.
Jika menggunakan sauce pan, caranya adalah mencairkan mentega dalam sauce pan. Kemudian, memasukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan.
Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam oven.
6 Syarat Memasak dengan Teknik Braising
Secara umum, teknik braising adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit cairan. Setiap orang bisa saja melakukan teknik tersebut saat mengolah daging atau unggas.
Namun, seseorang tidak dapat melakukannya secara sembarangan karena ada enam syarat untuk memasak dengan teknik braising. Dikutip dari buku Ilmu Boga Dasar Pengolahan Makanan Metode Dasar Memasak, Noviani (2021: 55 – 56), berikut enam syaratnya.
Temperatur yang digunakan untuk pengolahan daging atau unggas adalah 180°C – 200°C dan untuk sayuran adalah 140°C – 160°C.
Daging hewan berkaki empat yang diolah harus melalui teknik browning, yaitu pencoklatan permukaan daging dengan jalan melakukan shallow frying atau saute.
Sayuran yang diolah (misal untuk Braised Cabbage), sayuran harus melalui teknik blanching terlebih dahulu.
Pada bahan makanan daging atau unggas, dapat dilakukan teknik larding atau barding untuk menambah kadar lemaknya sehingga dapat memperbaiki aroma dan rasa pada bahan makanan tersebut.
Untuk daging, gunakan demiglace sebagai cairannya untuk sayuran gunakan white stock.
Reduce cairan sisa pemasakan dapat digunakan sebagai saus.
Baca juga: Macam-macam Teknik Memasak
Demikian dapat diketahui bahwa teknik braising untuk daging atau unggas adalah cara mengolah makanan dengan sedikit cairan. Cara tersebut dapat menghasilkan daging matang merata dan memiliki tekstur lembut. (AA)