Sains di Balik Sensasi : Menjelajahi Gelatinisasi dalam Cendol Favoritmu

illustrasi semangkuk es cendol (Sumber : https://www.istockphoto.com/en/photo/lod-chong-thai-dessert-made-with-flour-in-coconut-milk-pandan-noodled-with-coconut-gm2115131749-567185461)

illustrasi turis mencicipi es cendol (Sumber : https://www.istockphoto.com/en/photo/asian-female-tourist-eating-shaved-ice-dessert-cendol-gm2151133788-572257981)

Siapa yang tak kenal dengan es cendol? Salah satu minuman ikonik di indonesia yang banyak digemari oleh berbagai kalangan umur. Tekstur cendol yang kenyal membuat cendol memiliki daya tarik bagi para wisatawan yang ikut mencicipi lezatnya es cendol. Tapi kalian tahu gak sih, darimana tekstur kenyal cendol berasal? Yup! Dari bahan baku cendol itu sendiri.

illustrasi tepung tapioka sebagai bahan baku pembuatan cendol (Sumber :https://www.shutterstock.com/image-photo/fresh-coconut-flour-bowl-scoop-on-2494438333)

Cendol terbuat dari tepung beras atau tepung ketan biasanya dicampur tepung tapioka dan tepung kacang hijau. Nah, bagaimana bisa tepung-tepung tersebut menjadikan tekstur cendol menjadi kenyal?

illustrasi seseorang sedang berpikir (Sumber : https://www.shutterstock.com/image-photo/close-photo-beautiful-amazed-she-her-1316196500)

Disitulah tersembunyi sebuah proses ilmiah yang menakjubkan dan menunggu untuk diungkap. Fenomena ini disebut Gelatinisasi pati.

Gelatinisasi pati merupakan suatu proses dimana granula pati menyerap air dan membengkak selama pemanasan sehingga menyebabkan granula pati pecah karena sudah tidak mampu menampung lebih banyak air yang masuk. Akibatnya, granula pati tidak dapat kembali pada kondisi semula (Rahman dan Mardeschi, 2015).

Penggunaan tepung tapioka sebagai salah satu bahan pembuatan cendol berperan penting dalam menghasilkan tekstur kenyal yang menjadi ciri khas minuman tersebut, dan hal ini erat kaitannya dengan proses gelatinisasi. Selain itu, tepung tapioka juga mempunyai manfaat sebagai pengental, pengenyal dan memiliki kemampuan mengembang yang tinggi (Jayanti et al., 2017). Nah, penasaran gak sih gimana prosesnya? Yuk, kita kupas satu persatu!

Tepung tapioka mengandung pati 90% dengan amilosa sebesar 17% dan amilopektin 83% (Rahman dan Mardeschi, 2015). Elemen pati yang berperan dalam proses gelatinisasi adalah amilopektin (Nisah, 2017). Amilopektin merupakan komponen pati yang tersusun atas monomer α-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4-glikosidik. Selain itu, amilopketin juga memiliki cabang yang dibentuk oleh ikatan 1,6-glikosidik. Keberadaan rantai bercabang menyebabkan amilopektin memiliki struktur yang menyerupai serabut akar atau cabang pohon.

Banyaknya gugus hidroksil bebas pada ujung rantai amilopektin dapat berinteraksi dengan molekul air melalui pembentukan ikatan hidrogen. Akibatnya, larutan pati akan menjadi lebih kental karena banyaknya air yang terikat.

Pada awalnya penambahan air pada pati akan membentuk suatu sistem dispersi pati dengan air, karena pati mengandung amilosa dan amilopektin dengan gugus hidroksil yang bersifat reduktif. Pada suhu sekitar 52-64˚C ikatan hidrogen antar molekul pati mulai rusak dan melemah sehingga air lebih mudah menembus struktur amilosa dan amilopektin. Situasi ini tidak dapat terjadi dalam suhu rendah, karena gaya kinetik air belum cukup kuat untuk memutus ikatan pati sehingga air belum mampu menembus ke dalam granula pati. Adanya pemanasan menyebabkan energi kinetik molekul air menjadi lebih kuat dibandingkan gaya tarik menarik antar molekul pati dalam granula sehingga air dapat berpenetrasi ke dalam granula pati.

Granula pati kemudian akan membengkak akibat semakin banyaknya air yang masuk ke dalam granula dan terperangkap pada susunan molekul-molekul penyusun pati. Ketika pemanasan tetap berlanjut dan suhu semakin meningkat, maka energi kinetik air akan meningkat dan melemahkan ikatan hidrogen menyebabkan granula pati pecah dan melepaskan amilosa serta amilopektin ke dalam larutan yang ditandai dengan perubahan suspensi pati yang semula keruh menjadi bening (Rahman dan Mardeschi, 2015).

Umumnya, adonan cendol yang sudah matang dan dicetak akan direndam dalam air es. Nah, proses ini juga berkontribusi dalam membentuk tekstur kenyal pada cendol. Setelah adonan cendol mengalami proses gelatinisasi ini didinginkan, maka molekul pati akan mengalami rekristalisasi pati yang dikenal dengan retrogradasi. Proses ini berlangsung lebih lambat pada amilopektin daripada amilosa, sehingga menghasilkan tekstur kenyal yang tahan lama pada cendol. Dengan demikian, kombinasi unik dari tepung tapioka dan proses gelatinisasi yang diiringi dengan retrogradasi inilah yang memberikan cendol tekstur kenyal yang sangat digemari

Nah, gimana nih, sekarang sudah tau kan kalau ternyata dibalik kesederhanaan pembuatan cendol terlibat keajaiban kimia pangan yang terjadi tepat dihadapan kita, menjadikan cendol bukan hanya sebagai minuman yang menyegarkan tetapi juga sebuah mahakarya yang memadukan seni kuliner dengan ilmu sains.

Referensi :

Rahman, M., Mardeschi, H. 2015. Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Dan Tepung Tapioka Terhadap Penerimaan Konsumen Pada Cendol. Jurrnal Teknologi Pertanian. Vol 4 (1): 18-28

Jayanti, U., Dasir., Idealistuti. 2017. Kajian Penggunaan Tepung Tapioka Dari Berbagai Varietas Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz.) Dan Jenis Ikan Terhadap Sifat Sensoris Pempek . Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknologi Pangan. Vol 6 (1): 59-62 (https://jurnal.um-palembang.ac.id/index.php/edible/article/view/633)

Nisah, K. 2017. Study Pengaruh Kandungan Amilosa Dan Amilopektin Umbi-Umbian Terhadap Karakteristik Fisik Plastikbiodegradable Dengan Plastizicer Gliserol. Jurnal Biotik. Vol 5 (2): 106-113 (https://jurnal.ar-raniry.ac.id/index.php/biotik/article/view/3018)