Proses Gelatinisasi Dalam Menciptakan Rahasia Kekenyalan Kue Lapis

Apa itu kue lapis?

https://www.shutterstock.com/image-photo/kue-lapis-rainbow-sticky-layer-cake-2370180975

Mungkin kalian sudah tidak asing mendengar kata kue lapis, hal ini disebabkan kue yang memiliki ciri khas dengan tekstur yang kenyal dan memilki warna yang beragam serta rasa yang manis dan legit, menurut Arofah dan Bahar (2019) hal itulah yang menyebabkan kue lapis merupakan salah satu kue tradisional Indonesia yang memiliki banyak peminatnya, sehingga untuk mencari kue lapis ini sangatlah mudah sebab kue ini dapat dijumpai di pasar-pasar tradisional ataupun warung terdekat, tapi apakah kalian tau bahwa dalam menciptakan kekenyalan pada kue lapis itu disebabkan dari proses ilmiah pada kue lapis yaitu proses gelatinisasi?

Ketika granula pati dipanaskan dalam air, struktur kimianya melemah dan menyebabkan granula menyerap air serta mengembang. Pembengkakan terus berlanjut hingga granula pecah dan kandungannya larut dalam air, menghasilkan cairan kental yang kita kenal sebagai gel. Proses inilah yang disebut gelatinisasi. (Dwi dan Faridah, 2019)

Kue lapis memiliki tekstur kenyal karena proses pembuatannya. Tepung beras yang menjadi bahan utama mengalami perubahan saat dipanaskan. Perubahan ini, yang disebut gelatinisasi, membuat pati dalam tepung beras menyerap air dan membentuk gel, sehingga menghasilkan tekstur kenyal yang khas pada kue lapis

proses pembuatan kue lapis itu menggunakan metode pengukusan, Pengukusan merupakan suatu teknik yang paling umum digunakan dalam pembuatan kue lapis. Dengan mengukus, kue lapis dapat matang secara merata dan menghasilkan tekstur yang lembut.

Adapun cara pembuatan kue lapis sebagai berikut:

Dalam pembuatan kue lapis tadi sudah dijelaskan bahwa kunci terjadinya proses gelatinisasi pada kue lapis itu di sebabkan dari bahan baku yaitu tepung beras ketan yang dipanaskan. Mengapa bisa terjadi proses gelatinisasi pada pati beras ketan?

Menurut Hartesi et al., (2021) bahwa Kandungan pati dalam beras ketan didominasi oleh amilopektin, dengan persentase mencapai 98-99% sedangkan untuk amilosa yang terkandung hanya 1-2%. dikarenakan didalam kandungan beras ketan lebih dominan amilopektin hal inilah yang memberikan sifat lengket pada beras ketan. Karena kandungan amilopektinnya yang tinggi, pati beras ketan mudah mengalami gelatinisasi pada suhu yang relatif rendah, yaitu sekitar 70-80°C. Gelatinisasi ini menyebabkan pati membentuk gel ketika bercampur dengan air panas.

Pati merupakan karbohidrat kompleks yang tersusun atas rantai panjang molekul glukosa. Molekul-molekul glukosa ini membentuk butiran-butiran kecil yang disebut granula. Granula pati dapat ditemukan dalam berbagai jenis tanaman, termasuk umbi-umbian, kacang-kacangan, biji-bijian, dan beberapa buah-buahan. Secara kimia, pati terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa yang memiliki rantai lurus dan amilopektin yang memiliki rantai bercabang. (Rahayu et al., 2023)

Maka dari itu, ketika proses pemasakan adonan berada pada suhu 70°C maka saat itulah proses gelatinisasi pada tepung beras dimulai, yang mana pada suhu itu granula pati pada beras ketan mulai mengembang dan larut pada air membuat ikatan gel yang semakin lama akan menjadi padat dan berbentuk elastis proses ini disebabkan oleh suhu yang semakin tinggi pada proses pemanasan, maka apabila suhu dan waktu yang diberikan tepat maka akan membuat proses gelatinisasi pada pati beras ketan terjadi dengan baik sehingga menciptakan hasil kue lapis yang memiliki tekstur yang lembut dan kenyal.

Referensi:

* Arofah, F. B., dan Bahar, A. (2017). Pengaruh Substitusi Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Jumlah Puree Wortel (Daucus carrota L) Terhadap Mutu Organoleptik Kue Lapis. Jurnal Tata Boga, Vol. 6(1): 48-56

* Dwi, E., dan Faridah, A. (2019). Pengembangan Produk Sala Lauakdengan Teknik Gelatinisasi. Jurnal Ilmu Sosial dan Humaniora. Vol. 8(2): 259-267.

* Hartesi, B., Ikhwansyah, I., dan Soyata, A. (2021). Modifikasi Pati Beras Ketan Putih (Oryza Sativa l. Var. Glutinosa) Secara Pregelatinasi dengan Perbandingan Pati dan Air (1: 1, 25). Maj. Farmasetika. Vol. 6(5): 409.

* Rahayu, R., Yuliani, S., dan Haryani, S. (2023). Perbandingan Karakteristik Pati Modifikasi Heat Moisture Treatment, Asetilasi dan Kombinasi Ganda. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian. Vol. 8(3): 394-401